Πλένουμε πολύ καλά τη συκωταριά μας και την κόβουμε σε (όχι πολύ μικρά) κομμάτια (μεγέθους αυγού έως και λίγο μεγαλύτερα)

Πλένουμε επίσης, πολύ καλά, τα εντεράκια. Αυτό είναι το πιο απαιτητικό και κουραστικό μέρος της όλης προετοιμασίας

Αφού τα πλύνουμε καλά, με αρκετό τρεχούμενο νερό, τα γυρίζουμε το μέσα-έξω για να καθαριστούν και εσωτερικά. Πως ? Εγώ έχω μάθει μία μέθοδο, αυτή “της βελόνας”, ξέρω όμως ότι υπάρχουν και άλλες. Με μία βελόνα πλεξίματος σπρώχνουμε την άκρη της χορδής προς το εσωτερικό της και, συνεχίζοντας το σπρώξιμο, την περνάμε από όλο το μήκος της χορδής, βγάζοντάς την από την άλλη πλευρά. Με τον τρόπο αυτό, το εσωτερικό της χορδή έρχεται έξω και έτσι μπορούμε να ολοκληρώσουμε το πλύσιμό της. Εάν το ζώο είναι “γάλακτος”, θα μπορούσαμε να κάνουμε μία “έκπτωση” σε αυτή τη διαδικασία.

Εάν δεν ξεκινήσουμε αμέσως τη προετοιμασία του κοκορετσιού τις, καθαρές πλέον, χορδές τις διατηρούμε σε λεκανίτσα με νερό και ξύδι (ή λεμόνι). Με τον τρόπο αυτό δεν μυρίζουν και ξασπρίζουν.

Σε άλλη λεκανίτσα τοποθετούμε τα κομμάτια της συκωταριάς και ξεκινάμε το μαρινάρισμά της.

Σε μπλέντερ κτυπάμε τις σκελίδες του σκόρδου με το λάδι (1 κ.σ., ίσως λίγο περισσότερο)

Αλατίζουμε τη συκωταριά μας με 2-3 πρέζες αλατοπίπερο.

Προσθέτουμε λίγη ρίγανη (προσοχή στη ποσότητα, η υπερβολή μαυρίζει το κρέας)

Προσθέτουμε και το “πέστο” του σκόρδου (σε ποσότητα 2-3- κ.γ.)

Ανακατεύουμε καλά, ώστε να πάνε τα καρυκεύματα παντού.

Αφήνουμε τη συκωταριά μας για λίγη ώρα, να ρουφήξει τη μαρινάτα

Στη συνέχεια αρχίζει το πέρασμα της συκωταριάς στη σούβλα, το “μπελώνιασμα”εναλλάξ περνάμε από τη σούβλα καρδιές, σπλήνες, γλυκάδια, μπόλια, κλπ, πιέζοντας ελαφρά και ελέγχοντας να μένουν τα κομμάτια κοντά μεταξύ τους, χωρίς όμως να είναι και πολύ σφικτά.

Μόλις περάσουμε όλα τα κομμάτια στη σούβλα, πρέπει να καλύψουμε τη συκωταριά με τις χορδές

Αρχικά δένουμε την άκρη μίας χορδής στο κάτω μέρος της συκωταριά. Ανεβαίνουμε προς τα πάνω και, αφού την “πιάσουμε” στο πάνω μέρος, παίρνουμε την κατηφόρα. Και πάλι προς τα πάνω, και πάλι προς τα κάτω, κανά δυό φορές και περιστρέφοντας ελαφριά τη σούβλα ώστε οι “διαδρομές” να μη συμπίπτουν και να καλύπτονται έτσι διάφορες περιοχές του κοκορετσιού. Με τον τρόπο αυτό “στερεώνονται” τα κομμάτια μεταξύ τους και δεν μετακινούνται.

Συνεχίζουμε τώρα το “ανέβα-κατέβα”, αυτή τη φορά όμως περιστρέφοντας τη σούβλα και προσέχοντας η χορδή μας στις διάφορες διαδρομές της να περνάει από όλη την επιφάνεια του κοκορετσιού, καλύπτοντας όλα τα κομμάτια που προεξέχουν.

Όσο προχωράει η διαδικασία και καλύπτεται το κοκορέτσι μας, θα εντοπίζουμε κομμάτια κρέατος που θα … ξεφεύγουν της προσοχής μας και θα “ξεπετάγονται” έξω από τον μανδύα που τους ετοιμάζουμε. Με κατάλληλες κινήσεις και περιστροφή της σούβλας, φροντίζουμε να τα “ντύσουμε”, να τα καλύψουμε και αυτά.

Όταν εξαντλήσουμε το μήκος της πρώτης χορδής, δένουμε μία δεύτερη στην άκρη του κοκορετσιού και επαναλαμβάνουμε την … περιέλιξη μέχρι να καλυφθεί πλήρως το κρέας μας.

Ορισμένοι, αντί να κάνουν αυτή τη διαδικασία για κάθε μία χορδή, τις δένουν όλες μαζί στην άκρη του κοκορετσιού και ακολουθούν τη διαδικασία περιτυλίγματος με την αρμαθιά των χορδών, φροντίζοντας να είναι διαρκώς απλωμένες και να μη πέφτει η μία πάνω στις άλλες.

Όταν τελειώσουμε και με το τύλιγμα των χορδών, αφήνουμε για ένα δίωρο (ή και από βραδύς, εάν έχουμε την πολυτέλεια του χρόνου) τη σούβλα μας όρθια (και καλυμμένη, για προστασία) πριν το τοποθετήσουμε στη φωτιά μας, για να βγάλει τα περιττά υγρά του το κρέας.

Η φωτιά, τώρα, παίζει καθοριστικό ρόλο στην επιτυχία του κοκορετσιού. Από αυτήν εξαρτάται ο χρόνος ψησίματος (για ένα κοκορέτσι πάχους σαν αυτό του βίντεο, γύρω στα 8 εκ., χρειάσθηκαν περί που 2,5 ώρες), αλλά και το πόσο ζουμερό ή στεγνό θα μας βγεί.

Σε μία αρκετά “καλή” φωτιά, βάζουμε το κοκορέτσι μας αρχικά ψηλά, για να ψηθεί σιγά-σιγά και εσωτερικά, και μόλις στο τέλος το κατεβάζουμε για να αποκτήσει την τραγανή ξεροψημένη εξωτερική επιφάνεια, παραμένοντας ζουμερό εσωτερικά.