Πλένουμε τα κότσια, χαράζουμε το λίπος σε ρόμβους και τα τρίβουμε με αλατοπίπερο, 2 σκελίδες σκόρδο, δενδρολίβανο και θυμάρι.

Τσιγαρίζουμε τα κότσια σε άφθονο ελαιόλαδο καλά απ’όλες τις πλευρές.

Τα βάζουμε σε μιά κατσαρόλα (τετζερέ, γάστρα, κάτι με καπάκι) και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο κάπου 2-2,5 ωρες στους 200°.

Πού και πού και πάντα μέχρι το τέλος τα περιχύνουμε με μπύρα ή κρασί ή παγωμένο νερό (περι ορέξεως...)

Αφού ψηθούν τα κότσια τα βγάζουμε απ’ το σκεύος και τα τυλίγουμε σε μιά ζεστή υγρή πετσέτα και τα βάζουμε στο φούρνο στους 69° για να διατηρηθούν ζεστά.

Βγάζουμε από το σκεύος, μ’ένα κουτάλι, λίπος.

Σε λίγο βουτυράκι σε τηγανάκι τσιγαρίζουμε τα χοντροκομμένα κρεμμύδια με την δάφνη.

Τα σβήνουμε με τον ζωμό και τα βράζουμε δυνατά για 10’.

Την σάλτσα αυτή την περνάμε από σίτα, προσθέτουμε το βαλσάμικο και την ξαναβράζουμε μέχρι να έχουμε την πυκνότητα της σάλτσας που εμείς θέλουμε.

Στο τέλος αν χρειαστεί ξανά αλατοπιπερώνουμε και την καλλοπιάνουμε με λίγο βούτυρο.

Τις τομάτες, τις 2 σκελίδες σκόρδο και το σχοινόπρασο τα κόβουμε μικρά και τα ρίχνουμε σε λίγο βούτυρο σε τηγανάκι για 5’, ίσα-ίσα να δέσουν μεταξύ τους (να μην τσιγαριστούν).

Τα νοστιμεύουμε με αλάτι, πιπέρι και ζάχαρη, σύμφωνα με τα γούστα μας.

Τα κότσια τα κόβουμε σε φέτες, τα περιχύνουμε με την σάλτσα και τις ντομάτες και τα σερβίρουμε πολύ ζεστά.

Μπορούμε αν θέμε να τα πασπαλίσουμε με τριμμένη φλούδα πορτοκαλιού.