Βράζετε τις αγκινάρες σε ένα κατσαρολάκι με λίγο αλατισμένο νερό για 10 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν λίγο.

Ύστερα τις στραγγίζετε και τις κόβετε σε φέτες.

Ζεσταίνετε το λάδι σε αντικολλητικό τηγάνι και τηγανίζετε λίγο τις αγκινάρες μέχρι να ροδίσουν.

Χτυπάτε τα αυγά σε ενα μπολ με το τυρί και το πιπέρι και περιχύνετε τις αγκινάρες στο τηγάνι.

Χαμηλώνετε τη φωτιά και σιγοψήνετε την ομελέτα.

Μόλις ψηθεί από τη μια πλευρά,τη γυρίζετε με τη βοήθεια ενός πιάτου να ψηθεί και από την άλλη.

Τη βγάζετε από το τηγάνι προσεκτικά και τη σερβίρετε αμέσως ζεστή πασπαλίζοντας με επιπλέον τυρί και ψιλοκομμένο άνηθο ή μαιντανό.