Καθαρίζετε, πλένετε και βράζετε το σπανάκι. Το ψιλοκόβετε και το αφήνετε σε σουρωτήρι να στραγγίξει πολύ καλά. Μετά, το δουλεύετε στο multi ή στο μίξερ μέχρι να γίνει πουρές.

Σε ένα μπολ, ρίχνετε το αλεύρι και το διαλύετε με λίγο από το χλιαρό γάλα, ανακατεύοντας πολύ καλά. Προσθέτετε και το υπόλοιπο γάλα, το τριμμένο τυρί, τους κρόκους των αβγών και το σπανάκι και ανακατεύετε πολύ πολύ καλα μέχρι να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά.

Χτυπάτε τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα και την αναμειγνύετε με το μείγμα του σπανακιού, ανακατεύοντας προσεκτικά με μια ξύλινη κουτάλα. Προσθέτετε τη σκόνη μουστάρδας και αλατοπίπερο και ανακατεύετε πολύ ελαφρά.

Προθερμαίνετε το φούρνο σας στους 180 βαθμούς για 15 λεπτά.

Απλώνετε μια λαδόκολα σε ένα στενόμακρο ταψί, τη λαδώνετε και στρώνετε πάνω της το μείγμα του σπανακιού σε σχήμα παραλληλόγραμμο (περίπου 20 επί 30 εκατοστά). Το ψήνετε στον ήδη προθερμασμένο φούρνο σας για 30 λεπτά. Μόλις τελειώσει ο χρόνος ψησίματος, βγάζετε το ταψί και αφήνετε το παντεσπάνι να χλιάνει.

Σε ένα τηγάνι, ζεσταίνετε τη 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, προσθέτετε τα κρεμμυδάκια και τα σωτάρετε για 2-3 λεπτά. Μετά, ρίχνετε μέσα τα μανιτάρια και τις πιπεριές και τα σωτάρετε όλα μαζί για 10 λεπτά. Τα μεταφέρετε σε ένα σουρωτήρι και τα αφήνετε να κρυώσουν και να στραγγίξουν καλά.

Μόλις είναι έτοιμα, τα ανακατεύετε καλά με το τυρί κρέμα.

Απλώνετε τη γέμιση πάνω στο παντεσπάνι του σπανακιού (φροντίστε να είναι χλιαρό ακόμα, αλλιώς, βάλτε το λιγάκι στο φούρνο για να ζεσταθεί). Με τη βοήθεια της λαδόκολλας το τυλίγετε σιγά σιγά σε ρολό, φροντίζοντας να 'κλείνει' μέσα του καλά τη γέμιση.

Το βάζετε σε μεγάλο πιάτο ή πιατέλα - με την ένωση του ρολού προς τα κάτω -, περιμένετε να κρυώσει πολύ καλά και μετά, με ένα πολύ κοφτερό και χωρίς δοντάκια μαχαίρι, το κόβετε σε κομμάτια.