Βάζουμε σε ένα ταψί περίπου 30 νούμερο το βιτάμ σε κομμάτια και την καστανή ζάχαρη. Τοποθετώ το ταψί στο φούρνο να λιώσει το βούτυρο.

Στο μεταξύ καθαρίζω τα μήλα και βγάζω το κουκούτσι με το ειδικό εργαλείο. Κόβω τα μήλα σε στρογγυλές φέτες. Μόλις είναι έτοιμο το βούτυρο τοποθετώ τα μήλα (με το καρύδι και την κανέλα) στο ταψί και ξαναβάζω στο φούρνο, στο grill τώρα, να μαραθούν τα μήλα.

Ετοιμάζω παράλληλα τη ζύμη. Χτυπάω τα ασπράδια με τη μισή ζάχαρη σε μαρέγκα. Χτυπάω και τους κρόκους με την υπόλοιπη ζάχαρη και το κονιάκ (ή τη βανίλια). Ενώνω τα δυο μείγματα χτυπώντας στη χαμηλή ταχύτητα του μίξερ και ύστερα προσθέτω το αλεύρι σταδιακά, ανακατεύοντας με μαρίζ απαλά.

Περιχύνω το μείγμα της ζύμης στα μήλα και ψήνω στους 180 βαθμούς για 45 λεπτά περίπου. Βγάζω από το φούρνο και αναποδογυρίζω αμέσως.

Σερβίρω μόλις κρυώσει λίγο.