Καθαρίζουμε τις γαρίδες. Τραβούμε και αφαιρούμε το κεφάλι από τις γαρίδες. Αρχίζουμε να αφαιρούμε και το υπόλοιπο κέλυφός τους, συμπεριλαμβανομένης και της ουράς. Στις γαρίδες αυτό είναι πολύ απλό. Στις καραβίδες είναι λίγο πιο σύνθετο. Με την βοήθεια ενός ψαλιδιού (ή μαχαιριού) και κρατώντας την ακέφαλη καραβίδα με την κοιλιά προς το μέρος μας, κάνουμε δύο πλευρικές τομές στο κέλυφος, αριστερά και δεξιά του σώματός της. Στη συνέχεια η ψίχα της αφαιρείται πολύ εύκολα. Αφαιρούμε και το μαύρο νευράκι που έχουν στη ράχη τους. Αναλυτικές οδηγίες για το καθάρισμα της γαρίδας και ένα κατατοπιστικό βίντεο, ανηρτημένα από την Τραγα, θα βρείτε εδώ.

Ετοιμάζουμε τον ζωμό των θαλασσινών. Αφήνουμε τις καθαρισμένες γαρίδες στην άκρη και ασχολούμαστε με τις... πανοπλίες τους. Θρυμματίζουμε, λοιπόν, τα κελύφη τους για να ετοιμάσουμε με αυτά τον ζωμό με τον οποίο θα καταβρέχουμε το ρύζι στην ετοιμασία του risotto.

Σε ένα μεγαλούτσικο (και, κυρίως, βαθύ) τηγάνι ρίχνουμε 3 κουταλιές ελαιόλαδο, το βάζουμε στο μάτι να ζεσταθεί και τότε ρίχνουμε μέσα τα κελύφη των γαρίδων να τσιγαρισθούν. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, ψιλοκομμένο, και όταν μαλακώσει και αυτό ρίχνουμε το ποτηράκι του brandy (κάνει εξ’ ίσου καλά και κονιάκ). Του δίνουμε μια και το ανάβουμε με ένα αναπτήρα, να καεί το αλκοόλ.

Σβησούσης της πυράς, προσθέτουμε ένα ποτήρι σαμπάνιας και το αφήνουμε να εξατμισθεί.Αραιώνουμε με ένα ποτήρι ζεστό νερό, σκεπάζουμε με ένα καπάκι και τα αφήνουμε να μαγειρευθούν για 10 λεπτά, σε σιγανή φωτιά. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε, εάν χρειασθεί, σε αλάτι. Στο τέλος του χρόνου φιλτράρουμε τον ζωμό και τον κρατάμε στην άκρη, ζεστό.

Μαγειρεύουμε το risotto. Σε ένα άλλο τηγάνι, βαθύ και ευρύχωρο και αυτό, βάζουμε τα 50 γρ. βούτυρο να λιώσουν, μαζί με μία κουταλιά ελαιόλαδο, προσθέτουμε το δεύτερο κρεμμύδι, ψιλοτριμμένο και αυτό, και το αφήνουμε να μαλακώσει. Προσθέτουμε το ρύζι.

Το ψήνουμε, ανακατεύοντας συνεχώς για να μη κολλήσει, για μερικά (2-3) λεπτά και στη συνέχεια ρίχνουμε, λίγη-λίγη κάθε φορά, την σαμπάνια, (σε θερμοκρασία περιβάλλοντος) μέχρι να τελειώσει όλο το περιεχόμενο της μπουκάλας.

Συνεχίζουμε το μαγείρεμα, προσθέτοντας (όταν εξατμισθεί και η τελευταία δόση σαμπάνια) τον ζωμό από τις γαρίδες, από μία κουτάλα κάθε φορά που εξατμίζεται η προηγούμενη.

Αυτό συνεχίζεται έως ότου το ρύζι μας είναι σχεδόν έτοιμο (θα πάρει κανένα 15-λεπτο με καταβρέγματα και ανακάτεμα). Τότε αρχίζουμε να δοκιμάζουμε συχνά για να πετύχουμε το ρύζι τη στιγμή που θα είναι al dente (προσθέτοντας από 1/2 κουτάλα ζωμό κάθε που πάει να στεγνώσει και δεν είναι ακόμη έτοιμο.

Ετοιμάζουμε τις γαρίδες. Όσο ετοιμάζουμε το risotto, έτσι για..... να μη καθόμαστε, κόβουμε τις καθαρισμένες γαρίδες σε “καλά” κομμάτια (των 2 – 2,5 εκ), τα οποία τα περνάμε για 2 λεπτά από ένα τηγάνι, με 2 κουταλιές ελαιόλαδο και το σκορδάκι, πατημένο για να βγάλει πιο γρήγορα τους χυμούς και τα αρώματά του, πιπερώνουμε, και σβήνουμε το μάτι. Αφήνουμε όμως το τηγάνι επάνω του, για να διατηρηθούν οι γαρίδες ζεστές (μπορούμε και να το σκεπάσουμε, για καλύτερο αποτέλεσμα).

Ολοκληρώνουμε το πιάτο. Μόλις οι δοκιμές μας, μας.... πουνal dente για το ρύζι, του ρίχνουμε τα κομμάτια των γαρίδων, ανακατεύουμε καλά, και κατεβάζουμε το τηγάνι από το μάτι. Εκτός φωτιάς προσθέτουμε τα 30 γρ. βούτυρο που έχουμε για αυτή τη δουλειά, ανακατεύοντας με δυνατές κινήσεις να λιώσει και να δώσει την κρεμώδη υφή που περιμένουμε από ένα επιτυχημένο risotto.

Αδειάζουμε το ρύζι στα πιάτα, πασπαλίζουμε με λίγο (;;;) λευκό πιπέρι και ψιλοκομμένο μαϊντανό.

Εάν θέλουμε, μπορούμε να διακοσμήσουμε το κάθε πιάτο με μία ολόκληρη γαρίδα (καραβίδα), που την έχουμε περάσει και αυτήν από την “δοκιμασία” που πέρασαν και τα κελύφη των υπολοίπων.