Βάζουμε σε μπολ τη μαγιά και τα 50γρ. αλεύρι, ρίχνοντας το νερό και ανακατεύοντας καλά να διαλυθεί η μαγιά. Αφήνουμε 10 λεπτά.

Προσθέτουμε έπειτα τα 550 γρ. αλεύρι, το αλάτι, ζάχαρη και λίγο λίγο το νερό ζυμώνουμε σε μαλακή-εύπλαστη ζύμη. Σκεπάζουμε και αφήνουμε 1 ώρα να φουσκώσει η ζύμη μας.

Χωρίζουμε τη ζύμη σε 6 μικρά μπαλάκια,για πόδια,ουρά και κεφάλι και 2 μεγάλα κομμάτια για το σώμα.

Ξεκινάμε με τις μικρές μπαλίτσες, τις ανοίγουμε με τα δάχτυλα μας και βάζουμε μικρή ποσότητα γέμισης, 1 κ. γλ. κλείνουμε πάλι σε στρογγυλό ζυμαράκι-μπαλίτσα. Συνεχίζουμε το ίδιο για τα επόμενα 5 μπαλάκια.

Ανοίγουμε το ένα μεγάλο κομμάτι με τα χέρια μας σε φύλλο στρογγυλό, το βάζουμε στο κέντρο μιας λαμαρίνας

Και γύρω του τακτοποιούμε τα μπαλάκια για ποδαράκια, κεφάλι και ουρά.Ρίχνουμε αρκετή γέμιση στο φύλλο.

Ανοίγουμε και το δεύτερο μεγάλο κομμάτι ζύμης και κλείνουμε καλά γύρω γύρω το σώμα της χελώνας με βρεγμένα δάχτυλα.

Χαράζουμε σταυρωτά το κέλυφος, κάνουμε 3 χαρακιές σε κάθε ποδαράκι, στην ουρά, ενώ κολλάμε στο κεφάλι την ελιά για μάτια.

Πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι το κέλυφος και ρίγανη,σκεπάζουμε, αφήνουμε άλλα 15 λεπτά και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200β. για 35-40 λεπτά να ροδίσει.