Για τα κότσια, αλατοπιπερώνουμε τα κότσια και τα βάζουμε στη γάστρα,αφού έχουμε βάλει λίγο λαδάκι. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 250 βαθμούς. Προσθέτουμε το δενδρολίβανο, το καρότο, το σέλερι, τη δάφνη, τα μήλα, τους κόκκους φρεσκοτριμμένου πιπεριού και περιχύνουμε τα κότσια με το μέλι. Προσθέτουμε το κρασί και κλείνουμε το καπάκι της γάστρας. Την τοποθετούμε στο φούρνο και με σταθερή θερμοκρασία στους 150 βαθμούς ψήνουμε για 3 ώρες. Μετά την ανοίγουμε και γυρίζουμε από την άλλη πλευρά να ψηθούν ομοιόμορφα.

Για το λάχανο, σε μια κατσαρόλα βράζουμε το λάχανο και το μήλο σε χαμηλή φωτιά. Προσθέτουμε τη ζάχαρη, το κύμινο, τα μοσχοκάρφια και το αλατοπίπερο. Βάζουμε στην κατσαρόλα το κρασί και το ξίδι. Σιγοβράζουμε για 40 λεπτά μέχρι να μαλακώσει το λάχανο και να μελώσουν τα υγρά.

Για τη σάλτσα μήλου, βάλτε τα μήλα και το νερό σε μια μικρή κατσαρόλα. Σκεπάστε την και σιγοβράστε τα για 10 λεπτά ώσπου να γίνουν τα μήλα πολύ μαλακά. Βγάλτε την κατσαρόλα από τη φωτιά, ρίξτε τη ζάχαρη και το βούτυρο και ανακατέψτε τα όσο τα μήλα είναι ακόμα ζεστά. Περάστε τη σάλτσα από σίτα αν τη θέλετε πιο λεία.

ΣύνθεσηΠάρτε ένα μεγάλο στρογγυλό δίκο και βάλτε ξεψαχνισμένο το κότσι από τη μία πλευρά και από την άλλη το ξυνολάχανο. Στο κέντρο σε ένα ωραίο μπωλάκι ή μέσα σε ένα άδειο πορτοκάλι τοποθετήστε τη σάλτσα μήλου.