Πλένουμε καλά το κουνέλι.

Ραντίζουμε την σάρκα καλά με λίγο ξύδι και το απλώνουμε με τα χέρια μας να πάει παντού.

Με χαρτί κουζίνας στεγνώνουμε το κουνέλι προσεκτικά να μην μείνει χαρτί πάνω στο κρέας.

Ζεσταίνουμε καλά το λάδι και προσθέτουμε το κουνέλι, το γυρίζουμε να ροδίσει καλά από όλες τις πλευρές και το βγάζουμε από την κατσαρόλα, το αφήνουμε στην άκρη για την ώρα.

Στο λάδι που ρόδισε το κουνέλι, σωτάρουμε το κρεμμύδι κομμένο σε ψιλές ροδέλες και το σκόρδο το οποίο έχουμε "σκάσει" με την παλάμη μας.

Όταν μαραθεί το κρεμμύδι προσθέτουμε και το κουνέλι στην κατσαρόλα και σβήνουμε με το κρασί.

Μόλις εξατμιστεί το κρασί, προσθέτουμε μια τσιμπιά χοντρό αλάτι, αρισμαρί και θυμάρι (περίπου από μια κουταλιά της σούπας υπολογίστε ίσως και λίγο παραπάνω).

Προσθέτουμε νεράκι ζεστό, περίπου ως τη μέση να καλύπτει το κουνελάκι μας (εξαρτάται βέβαια πάντα και από την κατσαρόλα, αν σώνεται το νερό κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος ή όχι).

Χαμηλώνουμε την φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 45 λεπτά με μια ώρα μέχρις ότου το κουνέλι μαλακώσει.

Εκεί δοκιμάζουμε και στο αλάτι και όσο χρειάζεται προσθέτουμε, επίσης πιπέρι κατά βούληση.

Στύβουμε ένα ζουμερό λεμόνι, στο χυμό του προσθέτουμε 2 κ.του γλ. μουστάρδα σε σκόνη και 1 καλή κουταλιά της σούπας ωμό λάδι.

Τα χτυπάμε με ένα πιρούνι να αναμειχθούν καλά.

Στο σημείο αυτό έχουμε ανεβάσει την φωτιά στο μάτι και σβήνουμε το φαγάκι με το παραπάνω μείγμα.

Μόλις πάρει μια βράση αποσύρουμε από την φωτιά και σερβίρουμε είτε με ρυζάκι (το basmati του πάει πολύ) ή με πατάτες τηγανιτές.

Μπορούμε αν θέλουμε να πυκνώσουμε πιο πολύ την σαλτσούλα μας να δυαλίσουμε 1 κ. corn flour σε λίγο ζουμάκι και να το προσθέσουμε στην κατσαρόλα μας.