Αρχικά ετοιμάζουμε τη σάλτσα μας.

Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι μέχρι να καραμελώσει καλά και προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος. Μόλις αρχίσει να βράζει βάζουμε το δυόσμο, το βασιλικό, λίγο αλάτι και πιπέρι. Το αφήνουμε για δύο - τρία λεπτά στο μάτι και κατεβάζουμε.

Αφού έχουμε ετοιμάσει τη σάλτσα, περνάμε στη γέμιση. Ψιλοκόβουμε τις πιπεριές και το ξερό κρεμμύδι σε μικρά κυβάκια και τα βάζουμε σε ένα τηγάνι να τσιγαριστούν μαζί με τα μανιτάρια.

Εν τω μεταξύ έχουμε κόψει σε κυβάκια τα αλλαντικά (πάριζα και μπέικον) και τα τυριά (γκούντα και ροκφορ).

Μόλις τσιγαριστούν τα λαχανικά, καταβάζουμε το τηγάνι από το μάτι και προσθέτουμε τα κυβάκια των αλλαντικών και των τυριών και τη μισή τριμμένη γραβιέρα.

Προσθέτουμε στο μίγμα τα δύο χτυπημένα αυγά και το γάλα. Ανακατεύουμε καλά και η γέμιση είναι έτοιμη!

Στη συνέχεια γεμίζουμε τα κανελόνια. Αν τυχόν περισέψει γέμιση τη ρίχνουμε από πάνω ή μπορούμε να την κρατήσουμε για μία ωραιότατη ομελέτα!

Μόλις γεμίσουμε όλα τα κανελόνια περιχύνουμε με τη σάλτσα μας και προσθέτουμε λίγο γάλα.

Τα βάζουμε για μία ώρα περίπου σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς. Το πρώτο μισάωρο τα έχουμε σκεπασμένα με αλουμινόχαρτο. Το δεύτερο μισάωρο το ξεσκεπάζουμε και ρίχνουμε από πάνω την υπόλοιπη γραβιέρα.