Καθαρίζουμε και πλένουμε καλά το σπανάκι και το αφήνουμε να στραγγίξει καλά σε ένα σουρωτήρι. Αν είναι κατεψυγμένα φύλλα, τα αφήνουμε να ξεπαγώσουν καλά και τα στραγγίζουμε ζουλώντας με τα χέρια μας. Ψιλοκόβουμε τα κρεμμυδάκια και το πράσο και τα σοτάρουμε με το ελαιόλαδο ελαφρά για 3-4 λεπτά σε ένα τηγάνι να βγάλουν τα αρώματά τους και τα αφήνουμε στην άκρη να κρυώσουν.

Ετοιμάζουμε την ζύμη για τα φύλλα μας σύμφωνα με τις οδηγίες “Τέλειο χωριάτικο φύλλο (τεχνική ανοίγματος)”

Σε μία λεκανίτσα ρίχνουμε το σπανάκι μαζί με τα σοταρισμένα κρεμμυδάκια και το πράσο και προσθέτουμε και τα αυγά ελαφρώς χτυπημένα σε ένα πιάτο (και αφού έχουμε κρατήσει μισό φλιτζανάκι του καφέ για να αλείψουμε την πίτα στο τέλος) μαζί με το αλάτι και το πιπέρι εκτός από το τυρί και ανακατεύουμε καλά με τα χέρια μας για να γίνει ομοιογενές.

Στρώνουμε ομοιόμορφα τα λαχανικά επάνω στο φύλλο μας στο ταψί.

Ρίχνουμε από πάνω το τυρί τριμμένο με τα χέρια μας ώστε να σκεπάζει όλη την επιφάνεια.

Τοποθετούμε και το επάνω φύλλο της πίτας ακολουθώντας τις ανάλογες οδηγίες και το χαράσσουμε (μόνο το επάνω φύλλο) σύμφωνα με το πόσα κομμάτια θέλουμε.

Με ένα πινελάκι αλείφουμε την πίτα μας με το χτυπημένο αυγό πού κρατήσαμε ανακατεμένο με μία κουταλιά σούπας νερό, και την ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200° πάνω –κάτω ή στον αέρα στους 180° για 30-40 λεπτά μέχρι να αποκτήσει όμορφο χρυσοκίτρινο χρώμα. Προτού την βγάλουμε σηκώνουμε και βλέπουμε αν ψήθηκε και από κάτω.

Όταν την βγάλουμε από τον φούρνο, την αφήνουμε να κρυώσει 15-20 λεπτά και αφού την κόψουμε σε κομμάτια, σερβίρουμε. Καλή επιτυχία.