Τα ρεβύθια, είτε είναι σούπα λιγότερο ή περισσότερο χυλωμένη, είτε είναι φτιαγμένα στο φούρνο, σε ταψάκι ή σε γάστρα, είναι ένα φτωχικό πιάτο. Εάν όμως είναι φτιαγμένα με μία ωραία συνταγή και είναι και σωστά μαγειρεμένα, νοιώθεις πραγματικός βασιλιάς τρώγοντάς τα.Για να μπορούμε, λοιπόν, να έχουμε αυτήν την απόλαυση, είναι πολύ σημαντικό να βρούμε μία καλή συνταγή. Και ευτυχώς, υπάρχουν αρκετές καλές συνταγές, μερικές από αυτές από παραδοσιακά μαγειρέματα.Επίσης σημαντικό, όμως, είναι και το σωστό μαγείρεμα. Τα ρεβύθια (όπως και όλα τα όσπρια) είναι ένα υλικό, ένα τρόφιμο, που για να το μαγειρέψεις σωστά είτε μαθαίνεις μία σωστή συνταγή και την εκτελείς τυφλά (ακόμη και αν δεν καταλαβαίνεις γιατί κάνεις το κάθε τι), είτε γνωρίζεις το υλικό σου, μαθαίνεις τα σημεία που θέλουν προσοχή, τι να αποφεύγεις και τι να επιδιώκεις, και έτσι κάθε φορά, συνειδητά, το φαγητό θα σούπερ!Η συνταγή που ακολουθεί επιχειρεί να συνταιριάξει και τα δύο αυτά χαρακτηριστικά. Να συνδυάσει μία παραδοσιακή και καλή συνταγή με ρεβύθια (από την Απουλία της Ιταλίας), με πληροφορίες βήμα βήμα για το τι πρέπει να κάνουμε (αλλά και ΠΟΙΟΣ ΕΙΝΑΙ Ο ΛΟΓΟΣ που το κάνουμε) για να έχουμε επιτυχία στο φαγητό.Υπάρχει και ένα τρίτο στοιχείο. Η συνταγή, εκτός από ρεβύθια, έχει και ζυμαρικά. Γίνεται έτσι ακόμη πιο πλήρες πιάτο και αποκτά έναν πιο …“gourmet” χαρακτήρα. Είναι έτσι στημένη, όμως, που μπορείτε να την χρησιμοποιήσετε και χωρίς αυτά, έχοντας στο τέλος ένα πραγματικά πολύ νόστιμο πιάτο με ρεβύθια σε κόκκινη πηκτή σούπα. Απλά θα φθάσετε ΜΕΧΡΙ ΤΟ ΒΗΜΑ 17 και θα σερβίρετε.Δοκιμάστε τα έτσι (ΜΕ τα ζυμαρικά), ή αλλιώς (ΧΩΡΙΣ αυτά) και θα …νοιώσετε “βασιλιάδες” απολαμβάνοντας ένα “φτωχικό φαγάκι” !!!

Λίγα μυστικά ακόμα

[1] Στο βήμα 1 αναφέρθηκα σε μία σειρά από “συμβουλές”, τις οποίες για τον ένα ή τον άλλο τρόπο δεν θεωρώ και πολύ σωστές. Σας παραθέτω τους λόγους, ανά περίπτωση, για να μπορέσετε να κρίνετε και εσείς. Όποια από αυτές δεν τη θεωρήσετε άλλον ένα “μύθο” από τους τόσους και τόσους που κυκλοφορούν ανάμεσα στους πάγκους της κουζίνας, δεν έχετε παρά να την συμπεριλάβετε στη ροή της συνταγής. Πάμε λοιπόν,,)[2] Διαβάζω από ’δω κι’ από ’κει ότι το νερό όπου μουλιάζουν τα ρεβύθια, θα πρέπει να είναι χλιαρό. Δεν καταλαβαίνω σε τι θα χρησίμευε κάτι τέτοιο, αφού μετά από μόλις ένα τέταρτο, το νερό θα έχει κρυώσει και τα υπόλοιπα …47 (τουλάχιστον) τέταρτα (τόσα έχουν οι 12 ώρες), θα μουλιάζουν σε κρύο νερό. Εάν αυξήσουμε τη θερμοκρασία του νερού σε …καυτό, το μόνο που θα καταφέρουμε θα είναι να αυξήσουμε τον χρόνο στα τρία τέταρτα, θα έχουμε όμως καταστρέψει τα ρεβύθια…Ο απαραίτητος χρόνος για να μαλακώσουν μουλιάζοντας εξαρτάται από την “φρεσκάδα τους”, από την εποχή, άρα από το πόσο καιρός έχει περάσει από τη συλλογή τους, συνεπώς πόσο έχουν ξεραθεί. Τα ρεβύθια μαζεύονται ανάμεσα στον Σεπτέμβριο και τον Ιούνιο. Το φθινόπωρο χρειάζονται ανάμεσα στις 8 και 10 ώρες μούλιασμα, τον χειμώνα 12 με 14, την άνοιξη 18 και το καλοκαίρι 24 ώρες Εάν έχετε εμπιστοσύνη στον προμηθευτή σας και αποδεδειγμένα όταν σας λέει ότι είναι “νέας εσοδείας”, το εννοεί, ακολουθείτε αυτούς τους χρόνους. Εάν όχι, ή εάν ψωνίζετε από το σουπερμάρκετ, αφήστε τα κατευθείαν 24 ώρες και έχετε το κεφάλι σας ήσυχο.[3] Επίσης, διαβάζω ότι η προσθήκη σόδας στο νερό που μουλιάζουν τα ρεβύθια, τα βοηθάει να βράσουν πιο γρήγορα στη συνέχεια. Ενδεχομένως να είναι και έτσι, επειδή η σόδα είναι αλκαλική και, όπως θα δούμε πιο κάτω, το αλκαλικό (βασικό) περιβάλλον βοηθάει στο γρήγορο μαλάκωμα των φυτικών ινών. Παράλληλα, όμως, αλλοιώνει τη γεύση των ρεβυθιών, συμβάλλει στο να αποκολλάται η φλούδα από το σώμα τους και μειώνει την θρεπτική αξία των βιταμινών και των πρωτεϊνών τους. Δεν είναι κρίμα; Γιατί να μην τα μουλιάσουμε σε …coca cola τότε. Μπαααα, προτιμώ να τα αφήσω να μουλιάσουν περισσότερες ώρες και να μαγειρευθούν σε σιγανή φωτιά και περισσότερη ώρα, παρά να βάλω ένα χημικό στο φαγητό που θα μειώσει τις θρεπτικές τους ουσίες.Εάν θέλει κανείς να …ψειρίσει τα πράγματα, θα εύρισκε όξινο (περισσότερο ή λιγότερο) περιβάλλον και στο νερό της βρύσης, λόγω της παρουσίας σε αυτό χλωρίου, που είναι όξινο σαν ιχνοστοιχείο. “Ε, τότε να βάλουμε λίγη σόδα στο νερό όπου μουλιάζουν ή και στο νερό όπου θα τα βράσουμε”, θα μου πείτε. Η χρησιμοποίηση εμφιαλωμένου νερού είναι μία καλή λύση, αλλά θα έρθει να στοιχίσει το νερό περισσότερο από τα ρεβύθια… Εάν πάλι επιμένετε, μία μικρή ποσότητα σόδας, στην άκρη της μύτης του μικρού κουταλιού ή περίπου 3 γραμμάρια για κάθε λίτρο νερό που θα χρησιμοποιήσετε στο μούλιασμα, μπορεί και να μη προξενήσει πολλές απώλειες χρήσιμων ουσιών.[4] Εξ’ ίσου κακή είναι η συμβουλή να ρίχνουμε λεμόνι στα ρεβύθια (αλλά και σε ΟΛΑ τα όσπρια), κατά τη διάρκεια του μαγειρέματός τους, ή να τα μαγειρεύουμε με ντομάτα,. Με τον τρόπο αυτό δημιουργούμε όξινο περιβάλλον στην κατσαρόλα, την ώρα που οι φυτικές ίνες έχουν την ιδιότητα να μαλακώνουν πιο εύκολα και γρήγορα σε αλκαλικό περιβάλλον, και να παραμένουν σκληρές σε όξινο. Αντίθετα, είναι πολύ χρήσιμη η προσθήκη του λεμονιού, ή της ντομάτας ή ακόμη και γιαουρτιού ΠΡΟΣ ΤΟ ΤΕΛΟΣ του μαγειρέματος, επειδή θα σταματήσουν το περαιτέρω μαλάκωμα των φυτικών ινών της φλούδας των ρεβυθιών (και των οσπρίων, γενικότερα) και έτσι αυτά δεν θα διαλυθούν, δεν θα λιώσουν από το μαγείρεμα και θα παραμείνουν μαλακά μεν αλλά ακέραια![5] Αμ το άλλο… Ότι πρέπει να αφαιρούμε την φλούδα από τα ρεβύθια αφού τα μουλιάσουμε και πριν τα μαγειρέψουμε; Όπως είδαμε, οι βιταμίνες, το άμυλο, το φολικό οξύ, κλπ, βρίσκονται στο εσωτερικό του ρεβυθιού, οι δε φυτικές ίνες (οι περισσότερες) στην φλούδα του. Εάν θέλετε ακόμη να την αφαιρέσετε (κερδίζοντας έτσι χρόνο στο μαγείρεμα, αλλά και στερούμενοι τις ευεργετικές φυτικές ίνες), …be my guest!!! Θα χάσετε ένα πολύ καλό ανάχωμα στη χοληστερόλη, στο ζάχαρο, στη δυσπεψία, στον καρκίνο του εντέρου, αλλά …εσείς αποφασίζετε.Εγώ μόνο να σας πω ότι τα ρεβύθια είναι μία ΠΟΛΥ ΚΑΛΗ ΠΗΓΗ ΠΡΟΣΛΗΨΗΣ ΑΣΒΕΣΤΙΟΥ, εξαιρετική λύση για όλους μας, κυρίως όμως για άτομα που έχουν δυσανεξία στην λακτόζη και το γάλα το βλέπουν μόνο στα ράφια των σουπερμάρκετς. Τρία φλυτζάνια ρεβύθια έχουν τόσο ασβέστιο όσο ένα γεμάτο φλυτζάνι γάλα. Στο μαγνήσιο, η σχέση είναι ακόμη καλύτερη, 11. (***)Έλα όμως που η συντριπτικά μεγαλύτερη ποσότητα ασβεστίου, το 70%, βρίσκεται συγκεντρωμένη στην φλούδα τους….Τι τα θέλετε, λοιπόν, τα ρεβύθια πρέπει να μαγειρεύονται (και να τρώγονται) ΜΕ ΤΗΝ ΦΛΟΥΔΑ ΤΟΥΣ και όχι να αποφλοιώνονται.[6] Μήπως, όμως, και αυτό το ίδιο το μούλιασμα είναι μύθος ότι βοηθάει στο μαγείρεμα των ρεβυθιών; Όχι, αυτή ειδικά η συμβουλή είναι ΑΠΟΛΥΤΑ ΣΩΣΤΗ. Τα ρεβύθια, όπως και τα υπόλοιπα όσπρια, όπου και να γυρίσεις το βλέμμα το διαβάζεις; είναι πλούσια σε πρωτεΐνες (μεγάλης μάλιστα βιολογικής αξίας), σε φυτικές ίνες, σε υδατάνθρακες, σε βιταμίνες, σε άμυλο, σε άλατα, σε φολικό οξύ και πάει λέγοντας. Πρωτεΐνες, άμυλο, υδατάνθρακες, βιταμίνες & Σία, βρίσκονται στο σώμα του ρεβυθιού, καλυμμένα από μία φλούδα που αποτελείται κυρίως από φυτικές ίνες. Το άμυλο μέσα στο σώμα του ρεβυθιού βρίσκεται με τη μορφή συμπαγών κόκκων. Όταν τα ρεβύθια μείνουν επί μακρόν σε νερό, η φλούδα τους φουσκώνει και ίδιο γίνεται και με τους κόκκους του άμυλουΚατά η διάρκεια του βρασμού, οι κόκκοι του άμυλου εξακολουθούν να φουσκώνουν και να “ζελατινοποιούνται”, μετατρεπόμενοι σε μία μαλακή μάζα, σαν πάσταΕάν οι κόκκοι αυτοί του άμυλου δεν έχουν απορροφήσει αρκετό νερό και ΕΑΝ Η ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΑΝΕΒΕΙ ΑΠΟΤΟΜΑ (μαγείρεμα σε υψηλές θερμοκρασίες), οι κόκκοι θα μαγειρευθούν όσο είναι ακόμη στεγνοί, συμπιεζόμενοι όλο και περισσότερο μεταξύ τους και εμποδίζοντας το νερό να εισχωρήσει μέσα τους και να τους μαλακώσει. ΤΟ ΧΑΣΑΜΕ ΤΟ ΠΑΙΧΝΙΔΙ, ΠΑΤΡΙΩΤΗ… Πέρα από αυτά, το μούλιασμα σε ΚΡΥΟ νερό, "ξυπνάει" τα ρεβύθια για να προετοιμασθούν για να φυτρώσουν, αυξάνει τη θρεπτική τους αξία και μειώνει τους αντι-θρεπτικούς παράγοντες.. ΠΟΛΥΩΡΟ ΜΟΥΛΙΑΣΜΑ, λοιπόν, σε μεγάλη ποσότητα ΚΡΥΟΥ νερού (απορροφώντας το νερό διπλασιάζουν τον όγκο τους. Όταν τα ζύγισα, μετά από 12 ώρες, τα 500 γραμμάρια ρεβύθια είχαν βάρος …1.275 ολόκληρα γραμμάρια!!!) και μαγείρεμα σε χαμηλές θερμοκρασίες. Ίσα να αναδεύεται η επιφάνεια του νερού στην κατσαρόλα.[7] Είδαμε ήδη πόσο σημαντικό είναι να διατηρείται η θερμοκρασία στο μάτι σε χαμηλό επίπεδο. Εξ’ ίσου σημαντικό είναι να διατηρείται σταθερή.. Ιδανική, συνεπώς, για το μαγείρεμα των ρεβυθιών (των οσπρίων, γενικότερα) είναι μία πήλινη κατσαρόλα, ή έστω μία ανοξείδωτη με χοντρό πάτο. Και οι δύο μπορούν να διατηρήσουν τη θερμοκρασία στο εσωτερικό τους σταθερή κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Αντίθετα, μία κατσαρόλα από αλουμίνιο, όταν το μάτι καίει, “φουντώνει” και ζεσταίνει το εσωτερικό της και όταν ο θερμοστάτης σβήσει, η θερμοκρασία στο εσωτερικό της πέφτει κι αυτή. Να την αποφεύγετε.[8] Γενικά, ήδη από την αρχή του μαγειρέματος μπορούμε να προσθέσουμε στο φαγητό τα λαχανικά καθώς και τα καρυκεύματα (πιπέρι, δάφνη) και τα αρωματικά (ελαιόλαδο) που δεν είναι όξινα. Αντίθετα, την ντομάτα, τυχόν λεμόνι ή ξύδι που θέλουμε να προσθέσουμε και, βέβαια, αλάτι, τα προσθέτουμε προς το τέλος, όταν τα ρεβύθια (και τα όσπρια γενικότερα) είναι σχεδόν έτοιμα. Ο όξινος παράγοντας είδαμε ότι σκληραίνει την φλούδα τους. Τα ρεβύθια, όμως, συνεχίζουν να απορροφούν νερό και να φουσκώνουν και όσο σιγο-μαγειρεύονται. Η φλούδα τους όμως που έχει σκληρύνει, δεν ακολουθεί αυτό το φούσκωμα και έτσι σπάνε. Το ίδιο αποτέλεσμα έχει και η προσθήκη αλατιού στην αρχή.[9] Καλό το μούλιασμα των οσπρίων από βραδίς, καλή η σωστή κατσαρόλα, απαραίτητο και το σιγο-βράσιμο, χρήσιμο να ξέρετε και για τα όξινα και αλκαλικά υλικά και πότε μπαίνουν, αλλά ΔΕΝ ΘΑ ΚΑΝΕΤΕ ΤΙΠΟΤΑ εάν τα ρεβύθια που θα χρησιμοποιήσετε δεν λένε να βράσουν με τίποτα. Προσοχή, λοιπόν, στην επιλογή τους. Γενικά δεν πρέπει να είναι πάνω από ενός έτους. (δείτε και πιο πάνω, στα “Μυστικά” [1] για τη σημασία του να είναι “φρέσκα” τα ρεβύθια (τα όσπρια, γενικότερα), που χρησιμοποιούμε). (***)ΓΙΑ ΤΙΣ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΤΡΙΕΣΘα μπορούσε οι πρώτη πρόταση στα βήματα 1, 4, 9, 10, 13, και 24, οι οποίες ακριβώς περιγράφουν το διακριτό μέρος εκείνο της συνταγής στο οποίο αναφέρονται, να εμφανίζεται με έντονη γραφή; Ευχαριστώ πολύ!