Τσιγαρίζουμε τον κιμά και αμέσως μόλις πάρει χρώμα προσθέτουμε το κρεμμύδι.

Προσθέτουμε αμέσως μετά το καρόττο και το μανιτάρι, αλάτι πιπέρι και παράλληλα καθαρίζουμε τις μελιτζανες και γεμίζουμε με το μίγμα.

Τις βάζουμε σε λαδωμένο ταψί με λίγο νερό και το σκεπάζουμε. Το τοποθετούμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 25 λεπτά.