Πως φτιάχνουμε την κρέμα κρεμμυδιούΒάζουμε τα κρεμμύδια με τη φλούδα τους σε ένα πυρίμαχο σκεύος, τα περιχύνουμε με λίγο λάδι και τα ψήνουμε στους 200 βαθμούς, για περίπου 45 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν για τα καλά. Βγάζουμε τα κρεμμύδια από το φούρνο και προσεκτικά τους αφαιρούμε την φλούδα, να αποκαλυφθεί το πολύ μαλακό εσωτερικό τους. Τα πολτοποιούμε σε blender έως ότου λιώσουν εντελώς και γίνουν μία κρέμα πολύ λεία στην υφή της. Ολοκληρώνουμε την κρέμα του κρεμμυδιού, προσθέτοντας στο blender λίγο ελαιόλαδο, λίγο αλάτι και λίγο χυμό λεμονιού και κτυπώντας και πάλι την κρέμα για 1-2 δευτερόλεπτα, ίσα να αναμειχθούν καλά και αυτά τα υλικά. Πιο αναλυτικά, μπορείτε να βρείτε βήμα-βήμα οδηγίες στη συνταγή για μία “Κρέμα από πουρέ κρεμμυδιού. Για ένταση στη γεύση!!” (Πως φτιάχνουμε την κρέμα κρεμμυδιούΒάζουμε τα κρεμμύδια με τη φλούδα τους σε ένα πυρίμαχο σκεύος, τα περιχύνουμε με λίγο λάδι και τα ψήνουμε στους 200 βαθμούς, για περίπου 45 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν για τα καλά. Βγάζουμε τα κρεμμύδια από το φούρνο και προσεκτικά τους αφαιρούμε την φλούδα, να αποκαλυφθεί το πολύ μαλακό εσωτερικό τους. Τα πολτοποιούμε σε blender έως ότου λιώσουν εντελώς και γίνουν μία κρέμα πολύ λεία στην υφή της. Ολοκληρώνουμε την κρέμα του κρεμμυδιού, προσθέτοντας στο blender λίγο ελαιόλαδο, λίγο αλάτι και λίγο χυμό λεμονιού και κτυπώντας και πάλι την κρέμα για 1-2 δευτερόλεπτα, ίσα να αναμειχθούν καλά και αυτά τα υλικά. Πιο αναλυτικά, μπορείτε να βρείτε βήμα-βήμα οδηγίες στη συνταγή για μία “Κρέμα από πουρέ κρεμμυδιού. Για ένταση στη γεύση!!”, στο site.

Ετοιμάζουμε τα παντζάριαΥπολογίστε ότι θα χρειασθούμε 5 μεγάλα παντζάρια (τέσσερα, εάν είναι πιο μεγάλα, αρκετά περισσότερα εάν είναι πιο μικρά –δεν υπάρχει πρόβλημα αφού θα καταλήξουν μικρά κυβάκια). Κόβουμε και αφήνουμε στην άκρη τα κοτσάνια με τα φύλλα τους. Πλένουμε πολύ καλά και τους βολβούς και τους ξεφλουδίζουμε με τη βοήθεια ενός κοφτερού μαχαιριού. Ξανα-ξεπλένουμε καλά τους καθαρισμένους βολβούς τους.

Κόβουμε τα μικρότερο από τα παντζάρια (θέλουμε το 20% περίπου του βάρους των βολβών) σε φέτες πάχους του μισού εκατοστού και από αυτές, αφού πρώτα τις κόψουμε σε λωρίδες και πάλι του μισού εκατοστού, καταλήγουμε σε κυβάκια των 5 mm η κάθε ακμή τους. Το συνολικό τους βάρος θα πρέπει να είναι περίπου 200 γραμμάρια, ίσως λοιπόν να χρειασθεί να τεμαχίσουμε και ένα μέρος από ένα ακόμη παντζάρι. Με τον τρόπο αυτό, έχοντας κόψει το παντζάρι σε τόσο μικρά κομματάκια, διασφαλίζουμε ότι θα μαγειρευθούν εύκολα, γρήγορα και ομοιόμορφα όταν τα προσθέσουμε στο risotto.

Περνούμε στα κοτσάνια και τα φύλλα τους. Τα πλένουμε και αυτά, ακόμη πιο προσεκτικά μάλιστα, επειδή ανάμεσα στα φύλλα μαζεύεται αρκετό χώμα. Κόβουμε και χωρίζουμε τα πράσινα φύλλα από τα κόκκινα κοτσάνια. Τα κρατούμε (χωριστά) και τα δύο στην άκρη. Όσον αφορά στις επιμέρους ποσότητες (κυβάκια, χυμός, κοτσάνια, φύλλα, δείτε στα “Μυστικά” [2])

Χυποποιούμε τα υπόλοιπα παντζάριαΡίχνουμε στον αποχυμωτή τα υπόλοιπα παντζάρια και τα κάνουμε χυμό. Θα πρέπει να πάρουμε μία ποσότητα χυμού 400 γραμμαρίων περίπου (εάν δεν έχετε αποχυμωτή, δείτε στα “Μυστικά” [1] για το πως αλλιώς θα κάνετε αυτή τη δουλειά).

Ψιλοκόβουμε και ετοιμάζουμε τα κοτσάνιαΤα υπολογίζω σε περίπου 30-40 γραμμάρια (καθαρά κοτσάνια, όχι και τα φύλλα τους). Τα ψιλοκόβουμε, σε μικρά κομμάτια των 4-5 mm και αυτά, τα ρίχνουμε σε ένα μπολ,

Περιχύνουμε με τα 30 ml χυμό λεμονιού και πασπαλίζουμε με το αλάτι (1,5 κουταλάκι). Ανακατεύουμε καλά να περιλουσθούν τα κομμάτια του κοτσανιού με το χυμό και να αλατισθούν ομοιόμορφα. Αφήνουμε στην άκρη μέχρι την ώρα που θα σερβίρουμε.

Ετοιμάζουμε το risottoΣε μία μέτρια κατσαρόλα ρίχνουμε αρχικά το ελαιόλαδο και το ζεσταίνουμε πάνω σε δυνατή φωτιά. Χαμηλώνουμε την ένταση στο μάτι, προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι (130 γρ) και το τσιγαρίζουμε ίσα να μαλακώσει, όχι να καεί (και πικρίσει).

Προσθέτουμε και το ρύζι και, ανακατεύοντας κάθε λίγο και λιγάκι για να μην κολλήσει, το “τοστάρουμε” για 4 με 5 λεπτά, να πάρει ένα όμορφο, ελαφρύ χρωματάκι.

Αρχίζουμε τώρα την υπέροχη, όσον και δεσμευτική διαδικασία του risotto. Δεν θα κουνηθείτε ρούπι από πάνω του!!! Προσθέτουμε δύο κουτάλες ζεστού, καυτού, νερού (για να μη ρίξει τη θερμοκρασία στην κατσαρόλα και καθυστερήσει τον βρασμό), προσθέτουμε και εδώ 1,5 κουταλάκι αλάτι και ανακατεύουμε καλά. Αφήνουμε, πάνω από μέτρια πάντα φωτιά, ανακατεύοντας συχνά, να απορροφήσει το ρύζι αυτό το νερό. Θα μας πάρει από 2 έως 3 λεπτά.

Όταν πια έχει πιεί το πιο πολύ και έχει μείνει με μία υγρασία μόνο (προς Θεού, όμως, ΔΕΝ ΠΡΕΠΕΙ να στεγνώσει) του προσθέτουμε άλλη μία δόση υγρών, αυτή τη φορά όμως η μία κουτάλα θα είναι ζεστό νερό και η άλλη από τον χυμό των παντζαριών. (δείτε “Μυστικά” [3]).

Προσθέτουμε τώρα και τα κυβάκια των βολβών των παντζαριών. Ανακατεύουμε να αναμειχθούν καλά με το ρύζι και, συνεχίζοντας να ανακατεύουμε, περιμένουμε να απορροφήσει το ρύζι και αυτά τα υγρά. Ίδιος χρόνος, 2 έως 3 λεπτών.

Επαναλαμβάνουμε αυτές τις κινήσεις, με την προσθήκη υγρού (ζεστού νερού και κόκκινου χυμού) το οποίο το ανανεώνουμε κάθε φορά που κοντεύει να απορροφηθεί όλη η προηγούμενη ποσότητα. Πάντα 2 με 3 λεπτά ο κάθε γύρος. Αυτό το συνεχές ανακάτεμα του ρυζιού είπαμε ότι γίνεται για να απελευθερωθεί σταδιακά το άμυλο των κόκκων του και να “δέσει”, να πυκνώσει, τα υγρά που κάθε φορά προσθέτουμε. Γίνεται όμως και για έναν άλλο λόγο, για να μην καψαλισθούν οι κόκκοι και διαλυθούν. Άρα δεν πρέπει να μένουν στεγνοί, το υγρό προστίθεται κάθε φορά μόλις ΠΑΕΙ ΝΑ ΕΞΑΝΤΛΗΘΕΙ το προηγούμενο.

Όταν ο συνολικός χρόνος βρασμού φθάσει τα 15 λεπτά, μειώνουμε την ποσότητα του υγρού που προσθέτουμε στο μισό, στη μία (και πιο μετά στη μισή) κουτάλα, δοκιμάζοντας το ρύζι μας συχνά. Το κάνουμε αυτό για να “πιάσουμε το ρύζι μας al dente”, να μη βρεθεί όπως το θέλουμε στο δόντι ενώ έχει ακόμη πολύ νερό μέσα στη κατσαρόλα, το “χάσαμε” τότε… (δείτε “Μυστικά” [4]). Αντίθετα, εάν ακολουθήσετε αυτούς τους κανόνες και δεν φύγετε από πάνω του, το risotto σας θα σας το ανταποδώσει με την υπέροχη, κρεμώδη υφή του.

Ολοκληρώνουμε τη διαδικασία αυτή προσθέτοντας από πάνω από το risotto όση κρέμα κρεμμυδιού μας αρέσει. Θα κάνει το πιάτο πιο πλούσιο, διατηρώντας παράλληλα τη γεύση του ελαφριά και λαμπερή.

Για να ολοκληρώσουμε το ριζότο (και εφ’ όσον δεν θέλουμε να είναι αυστηρά χορτοφαγικό), μόλις το τραβήξουμε από τη φωτιά προσθέτουμε από πάνω μία γερή κουταλιά τριμμένο τυρί parmigiano και ανακατεύουμε. Θα δώσει μία πιο μαστιχωτή γεύση στο πιάτο μας αλλά, βέβαια, μπορεί κανείς να το παραλείψει εάν θέλει το πιάτο του καθαρά χορτοφαγικό. Κακό του κεφαλιού του!!! Εάν όμως προσθέσετε parmigiano, ολοκληρώστε την άριστη παρέμβαση ρίχνοντας στο risotto και 30 γρ φρέσκο βούτυρο και λιώστε το και αυτό ανακατεύοντας. Ανακατεύουμε το risotto με την τελευταία αυτή προσθήκη, μέχρι να πάρουμε ένα ωραίο, κρεμώδες αποτέλεσμα. Το risotto μας πρέπει να είναι ελαφρά ρευστό, "κυματιστό" όταν ανακινούμε το πιάτο, αυτό που οι Ιταλοί ονομάζουν “all' onda”, που σημαίνει, ακριβώς, "κυματιστό".

Προετοιμασία της διακόσμησης του πιάτουΚόβουμε τα φύλλα των παντζαριών που έχουμε κρατήσει στην άκρη, σε λεπτά, μακρόστενα κομματάκια. Η τεχνική αυτή λέγεται “chiffonade” (που στα γαλλικά σημαίνει “φτιαγμένο από κουρέλια”) και χρησιμοποιείται για να κόψουμε πλατιά πράσινα φύλλα σε λεπτές λωρίδες. Μπορείτε να βρείτε πολλές αναφορές στο διαδίκτυο (μία τη βλέπετε εδώ ή και εδώ). Απλή δουλειάΠιάνουμε 5-6 φύλλα παντζαριού μαζί (να μην είναι ντανιασμένα το ένα πάνω στο άλλο αλλά να βγαίνουν ένα αριστερά, ένα δεξιά από το προηγούμενό του) και τα στρίβουμε να γίνουν ρολό. Κρατούμε το ρολό σταθερά και με ένα ακονισμένο μαχαίρι τα κόβουμε σε λεπτές λωρίδες. Αυτό είναι. Δεν μπορεί, με όλους αυτούς τους τηλεοπτικούς chef, θα έχετε δει κάποιον να το κάνει. Δεν χρειάζεται να …“πιάνετε” τις ταχύτητές τους, την μέθοδο αντιγράψτε. Μόνο που επειδή τα κομμένα με αυτόν τον τρόπο φύλλα μαυρίζουν γρήγορα (επειδή οξειδώνονται), η δουλειά αυτή πρέπει να γίνει την τελευταία στιγμή πριν το σερβίρισμα του risotto στα πιάτα.

Το σερβίρισμα του πιάτουΜοιράζουμε το risotto σε ζεσταμένα πιάτα. Τα κτυπούμε ελαφρά με το χέρι μας από κάτω (για να απλώσει ομοιόμορφα το risotto μέσα στο πιάτο, με τρελλαίνει αυτή η κίνηση).

Από πάνω προσθέτουμε ακόμη λίγη κρέμα κρεμμυδιών,

Πασπαλίζουμε, με την chiffonade των πράσινων φύλλων,

Μοιράζουμε τα μαριναρισμένα στο λεμόνι κομματάκια από τα κοτσάνια των παντζαριών

Και, τέλος, πασπαλίζουμε και πάλι από μία γερή κουταλιά τριμμένο parmigiano (εκτός και εάν έχουμε τους περιορισμούς που λέγαμε προηγουμένως),

Σερβίρουμε στο τραπέζι και απολαμβάνουμε τα αναπόφευκτα "ουπςςςςς!" και "ααααααα!!!" που θα ακουσθούν στη θέα και μόνο αυτών των υπέροχων ρουμπινί πιάτων!!! Η μεγαλύτερη, βέβαια, ευχαρίστηση είναι να βλέπεις την Έρρικα να τρώει όλο το πιάτο της και με ευχαρίστηση! Καλή σας όρεξη!!!