Ξεκινάω καβουρδίζοντας τα κάσιους σε χαμηλή φωτιά (2/9) για 10’ μέχρι να ροδίσουν ελαφρά και να γίνουν τραγανά.

Ρίχνω τα νουντλς σε βραστό νερό με τον ζωμό κρέατος ή κοτόπουλου (προαιρετικά) και τα βράζω σύμφωνα με τις οδηγίες συσκευασίας μείον 1’ λιγότερο καθώς θα ψηθούν και στο τηγάνι. Τα σουρώνω (κρατάω λίγο από το νερό αργότερα για την σάλτσα), τα ξεπλένω και τα κρατάω στην άκρη αφού τα περιχύσω με λίγο λάδι για να μην κολλάνε.

Ζεσταίνω καλά το αντικολλητικό τηγάνι ή το wok με το λάδι, ρίχνω το κοτόπουλο με το φρεσκοτριμμένο πιπέρι και το γυρίζω γρήγορα σε δυνατή φωτιά (8/9) μέχρι να πάρει χρώμα για 2’. Προσθέτω τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το τζίντζερ, το σκόρδο (ολόκληρες σκελίδες για να μπορώ αργότερα να τις αφαιρέσω) τα καρότα και τον αρακά και συνεχίσω το γρήγορο ανακάτεμα για 3’ μέχρι να μαραθούν τα λαχανικά.

Κατόπιν προσθέτω και τα νουντλς και τα γυρνώ κι αυτά στο τηγάνι (5/9) ωσότου ζεσταθούν αυτά και ψηθεί σε βάθος το κοτόπουλο. (Αν νομίζω ότι χρειάζεται μπορώ να κλείσω το σκεύος με το καπάκι και να το αφήσω να ψηθεί για 3’ ακόμα σε χαμηλή θερμοκρασία ωσότου βεβαιωθώ ότι τα επιμέρους υλικά έχουν ψηθεί καλά.) Στο τέλος προσθέτω το μισό κόλιανδρο, την σόγια, την σάλτσα ψαριού, λίγο από το νερό που έβρασαν τα νουντλς (για να σχηματισθεί μια ελαφριά σάλτσα), ανακατεύω κι αποσύρω από την φωτιά.

Χωρίζω το φαγητό σε τέσσερα πιάτα, ρίχνω από πάνω τα καβουρδισμένα κάσιους, το υπόλοιπο ψιλοκομμένο κόλιανδρο, λίγο μπούκοβο για έξτρα αψάδα και σερβίρω με δύο φέτες λάιμ σε κάθε πιάτο που θα στυφτούν από πάνω για δροσιά κι άρωμα.

Το κινέζικο κοτόπουλο με νουντλς και λαχανικά είναι έτοιμο για απόλαυση!