Ζεσταίνουμε σε κατσαρολάκι το γάλα μαζί με το βούτυρο και το αλάτι, πάνω από μέτρια προς χαμηλή φωτιά και ανακατεύοντας με ξύλινο κουτάλι (για να μην κολλήσει).

Μόλις αρχίσει να αναδεύεται η επιφάνεια του γάλακτος, σημάδι ότι έχει φθάσει στο όριο της θερμοκρασίας βρασμού, αποσύρουμε το κατσαρολάκι από την εστία της κουζίνας, προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε και πάλι, με ξύλινο κουτάλι, πολύ ενεργητικά τώρα, για να διαλυθεί καλά,

Και να αρχίσει να σχηματίζεται μία ζύμη. Θέλει οι κινήσεις μας να είναι δυνατές, με ενεργητικότητα, γιατί η ζύμη θα σφίξει πολύ από ένα σημείο και μετά.

Όταν πια γίνει συμπαγής, και ξεκολλάει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας (δεν θέλει πάνω από 2 λεπτά),

Βγάζουμε τη ζύμη από την κατσαρόλα και την αφήνουμε πάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια για 2 λεπτά, για να χλιαρύνει λίγο και να μπορούμε να τη δουλέψουμε με τα χέρια. Εάν αντέχετε, μπορείτε να περάσετε στο επόμενο βήμα χωρίς καθυστέρηση.

Συνεχίζουμε το ζύμωμα επί ένα 5λεπτο περίπου, μέχρι να γίνει η ζύμη λεία και ομοιογενής. Θα σας κάνει εντύπωση πόσο απαλή, πόσο αφράτη είναι. Μα φυσικά, η παρουσία του γάλακτος έχει κάνει τη ζύμη απίστευτα απαλή!!!

Σχηματίζουμε μία μπάλα με τη ζύμη, την αφήνουμε να χλιαρύνει λίγο (για να μην έρθει, έτσι ζεστή, σε επαφή με τη μεμβράνη),

Και κατόπιν την τυλίγουμε με μεμβράνη κουζίνας (για να αποφύγουμε να δημιουργηθεί κρούστα επιφανειακά)

Και την αφήνουμε στο ψυγείο να ξεκουρασθεί, όσο εμείς ετοιμάζουμε τη γέμιση, για τουλάχιστον ένα 20λεπτο. Το βούτυρο που περιέχεται στη ζύμη θα την σφίξει και θα είναι εύκολα διαχειρίσιμη στη συνέχεια.

Ετοιμάζουμε τώρα τη γέμισηΚόβουμε το ζαμπόν (ή το ψημένο prosciutto) σε πολύ λεπτές λωριδούλες. Βλέπετε αυτήν τη νοστιμιά της φωτογραφίας; Είναι σαλάμι αγριογούρουνου, από τα περίχωρα της Ρώμης, από το Nemi. “Λάφυρο” από την πρωτοχρονιάτικη “επιδρομή” μας στα Castelli Romani. Εσείς δεν είναι ανάγκη να ψάξετε για κάτι τέτοιο, και ένα νόστιμο ζαμπόν ή ένα prosciutto είναι “ό,τι πρέπει”

Και το ρίχνουμε στη μπεσαμέλ. Ανακατεύουμε να απλωθεί ομοιόμορφα.

Για τη μπεσαμέλ δεν γράφω τίποτα, έχετε συνταγές εσείς, δεν σας φοβάμαι. Και αν δεν έχετε, βρείτε εδώ μία πολύ καλή. Φροντίστε μόνο να αυξήσετε λίγο το γάλα. Μία αναλογία ποσοτήτων κάτι σαν 15 γρ βούτυρο, 15 γρ αλεύρι, 190 ml γάλα είναι ό,τι πρέπει. Απλά, στο τέλος της, αφού την έχετε δέσει όσο θέλετε (προσοχή να μη σφίξει πολύ, τη θέλουμε στο όριο μεταξύ της αραιής και της πυκνής) προσθέστε και ανακατέψτε και μία κουταλιά μαγιονέζα. Θα δώσει extra γεύση στη γέμιση.

Κόβουμε το τυρί σε μικρά κυβάκια (ή, εάν επιλέξετε να τα κάνετε με γέμιση από σάλτσα ντομάτας, τη μαγειρεύουμε για λίγα λεπτά, να πυκνώσει, να σφίξει κάπως).

Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο, ξετυλίγουμε τη μεμβράνη

Και την βάζουμε πάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια. Είναι αρκετά (έως και πολύ, ανάλογα με την ώρα που έμεινε στο ψυγείο) σκληρή, γι’ αυτό και της δίνουμε μερικά κτυπήματα με τον πλάστη για να γίνει πιο πεπλατυσμένη και να την ανοίξουμε πιο εύκολα. Δεν το κάνουμε με το χέρι, για να μη τη ζεστάνει η θερμοκρασία του σώματός μας.

Για μεγαλύτερη ευκολία (για να μη πρέπει να ανοίξουμε ένα μεγάλο φύλλο), χωρίζουμε τη ζύμη στα τέσσερα. Θα δουλεύουμε κάθε φορά με ένα κομμάτι, θα ανοίγουμε ένα μικρότερο φύλλο, την ίδια ώρα που τα υπόλοιπα κομμάτια θα ξαναμπαίνουν στο ψυγείο, για να διατηρούνται κρύα. Θα το βρείτε πολύ πιο εύκολο (ιδιαίτερα οι άσχετες σαν και εμένα…)

Ανοίγουμε αυτό το μικρότερο κομμάτι ζύμης σε λεπτό φύλο (περίπου στα 3 χιλιοστά πάχος). Έτσι όπως είναι κρύο, έχει σφίξει αρκετά και μπορούμε να την διαχειρισθούμε πολύ εύκολα.

Με τη βοήθεια ενός κουπ-πατ κόβουμε από το φύλλο μας δίσκους διαμέτρου περίπου 10 και, ακόμη καλύτερα, 12 εκατοστών. Επειδή δεν έχουμε στο σπίτι κουπ-πατ όσο μεγάλης διαμέτρου, χρησιμοποίησα στη θέση του μία κούπα. Έκανε εξαιρετικά τη δουλειά της σας πληροφορώ!!!

Με το φύλλο που απομένει περιφερειακά και αφού το ξαναπλάσουμε με το χέρι και το ανοίξουμε και πάλι, αποκόπτουμε και άλλους τέτοιους δίσκους, μέχρι να εξαντληθεί η ζύμη. (με τις δόσεις που αναφέρονται θα πρέπει να μπορέσετε να πάρετε τουλάχιστον 18 με 22 δίσκους συνολικά, εξαρτάται από το πάχος που θα την ανοίξετε τη ζύμη σας).

Τοποθετούμε μία κουταλιά από το υλικό της γέμισης (τη μπεσαμέλ με το ζαμπόν) στο ένα μισό του δίσκου (και σε απόσταση τουλάχιστον 1 εκατοστό από την περίμετρό του),

Τοποθετούμε και δύο-τρία κυβάκια mozzarella πάνω στη γέμιση

Με ένα πινέλο αλείφουμε με λίγο νερό την περίμετρο των δίσκων, για να διευκολύνουμε να κολήσουν μεταξύ τους

Και, διπλώνοντας το ένα μισό του δίσκου πάνω από ο άλλο, κλείνουμε τη ζύμη σε μισοφέγγαρο, εγκλωβίζοντας μέσα της τη γέμιση.

Με τη βοήθεια των δοντιών ενός πιρουνιού και πιέζοντάς τα το ένα πάνω στο άλλο, σταθεροποιούμε τις άκρες των δίσκων.

Κτυπούμε το αυγό (ολόκληρο) να σπάσει η συνοχή του. Προσθέτουμε το γάλα και ανακατεύουμε να ενσωματωθούν τα δύο υγρά. Ρίχνουμε την τριμμένη φρυγανιά σε ένα μπολ.

Περνούμε ένα-ένα τα πιττάκια μας πρώτα μέσα από τα αυγά με το γάλα, φροντίζοντας να βυθισθεί καλά και να υγρανθεί σε όλη την επιφάνειά του,

Και κατόπιν μέσα από την τριμμένη φρυγανιά, φροντίζοντας να κολλήσει σε όλη την επιφάνειά τους και να καλυφθούν πλήρως. Τα τινάζουμε ελαφρά να φύγει η υπερβολική ποσότητα της τριμμένης φρυγανιάς και να μείνουν καλυμμένα με ένα λεπτό στρώμα.

Κάθε ένα πιττάκι που είναι έτοιμο, το τοποθετούμε σε ένα ταψί καλυμμένο με λαδόκολλα.

Θα τα βάλουμε στο ψυγείο για κανένα 10λεπτο, δεν είναι απαραίτητο, αλλά θα βοηθήσει να σφίξει το πανάρισμα.

1) Εάν τα κάνουμε στο φούρνοαφού τα βγάλουμε από το ψυγείο, τους ρίχνουμε λίιιιγο ελαιόλαδο, αφήνοντάς το να κυλήσει σε λεπτή ροή,

Και βάζουμε το ταψί στο φούρνο, όπου τα ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 20 λεπτά περίπου. Μην τα ξεχάσετε, πρέπει να βγουν μαλακά, όχι ξεροψημένα.

Τα βγάζουμε από το φούρνο (εάν η γέμιση βρει κάποια διέξοδο και βγει μία μικρή ποσότητά της (το τυρί της, που θα έχει λιώσει) δεν τρέχει τίποτα, πιστέψτε με…)

Και τα σερβίρουμε έτσι ζεστά-ζεστά, καυτά.

2) Εάν τα κάνουμε στο τηγάνιΡίχνουμε σε ένα τηγάνι λίγο λάδι (1 δάκτυλο, να μισοβυθίζονται τα πιττάκια, όχι εντελώς, έως τη μέση) και μόλις ζεσταθεί καλά (όχι όμως να κάψει), ρίχνουμε λίγα-λίγα τα πιττάκια μας και τα τηγανίζουμε για 1-1,5 λεπτό,

Τα γυρίζουμε να τηγανισθούν για άλλο 1 λεπτό και από την άλλη πλευρά,

Και τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα, αφήνουμε να στραγγίσουν πίσω στο τηγάνι και τα ακουμπούμε σε απορροφητικό χαρτί για να αποβάλουν το περιττό λάδι. Τα σερβίρουμε και πάλι έτσι όπως είναι, ζεστά-ζεστά.

TIP (1)….. ….. Είπαμε ότι η βασική συνταγή θέλει κάποιο τυρί που λιώνει ωραία και γίνεται σαν ίνες όταν το τραβήξεις, σαν να λέμε μία mozzarella, τι το καλύτερο, σωστά; Ε, εγώ δοκίμασα και άλλες επιλογές, που ήσαν και αυτές πολύ καλές, απόλυτα συγκρίσιμες με της mozzarella. Εδώ με μπλέ τυρί Δανία,

TIP (2)….. …..εδώ με απλό gouda,

TIP (3)….. …..και εδώ με κάτι που αποδείχθηκε η “έκπληξη της βραδιάς”με ένα-δύο φυλλαράκια σαλάτας που …έτυχε να υπάρχει. Έδωσε μία δροσερή νότα που από εδώ και μπρος θα την επαναλαμβάνω με κάθε ευκαιρία…

TIP (4)….. …..Και, όσο και αν …..δεν είναι καλή η φωτογραφία, εσείς είναι καλό (αν και όχι απαραίτητο) να περάσετε τα ήδη παναρισμένα πιττάκια και μία δεύτερη φορά μέσα από το μπάνιο του αυγού και την τριμμένη φρυγανιά κατόπιν. Αυτό το δεύτερο πανάρισμα (αφού τα αφήσετε στο ψυγείο να ξεκουρασθούν και σφίξει λίγο η πρώτη “επίστρωση”) θα φτιάξει μία πιο σφικτή και παχιά εξωτερική στρώση φρυγανιάς, που δίνει καλύτερη υφή στο τελικό, έτοιμο, πιττάκι). Αν και, επαναλαμβάνω, δεν είναι απαραίτητο.