Ας αρχίσουμε την ετοιμασία από τα chouxΒάζουμε πάνω στο μάτι, σε μέτρια φωτιά, μία κατσαρόλα με χοντρό πάτο (εγγυάται ομοιόμορφη κατανομή της θερμοκρασίας) με το νερό, το βούτυρο κομμένο σε μικρά κομμάτια (για να διευκολύνουμε το λιώσιμό του) και το λίιιγο αλατάκι.

Αμέσως μόλις αρχίσει το νερό να βράζει, αποσύρουμε τη κατσαρόλα από το μάτι και ρίχνουμε μέσα, όλο μαζί, το αλεύρι μας, μαζί με τη κουταλίτσα τη ζάχαρη, ανακατεύοντας με γρήγορες και “γεμάτες” κινήσεις με ένα ξύλινο κουτάλι (ή και με ηλεκτρικό mixer, εάν προτιμάτε), ώστε να μη σχηματισθούν σβώλοι.

Ξαναγυρίζουμε τη κατσαρόλα στο μάτι, και για λίγα δευτερόλεπτα συνεχίζουμε το ανακάτεμα, μέχρι να μαζευθεί η ζύμη από τα τοιχώματα και να σχηματισθεί μία μπάλα γύρω από το ξύλινο κουτάλι (ή το mixer). Πράγματι, αρκούν μερικά δευτερόλεπτα, γρήγορων κινήσεων με το κουτάλι (προσοχή, θέλει ταχύτητα για να μαζευθεί γρήγορα η ζύμη σε μπάλα και να μη καεί το μείγμα. Εάν δεν τη διαθέτετε, χρησιμοποιήστε το mixer).

Αποσύρουμε τη κατσαρόλα από την εστία και αφήνουμε την “μπάλα” της ζύμης να κρυώσει εντελώς. Ένα 5λεπτο ή λίγο παραπάνω είναι αρκετό.

Όσο να κρυώσει η ζύμη, ετοιμάζουμε τα ταψιά. Η ποσότητα αυτή βγάζει περίπου 30 choux, θα χρειασθούμε συνεπώς δύο ταψιά, δύσκολα να χωρέσουν όλα (και αραιωμένα) σε ένα. Τα “ντύνουμε” με λαδόκολλα (εάν θέλετε, μπορείτε να την περάσετε ελαφριά με μια-δυό πινελιές ελαιόλαδο, ελάχιστο, απλά για να σιγουρευθείτε για τη περίπτωση που δεν είναι καλής ποιότητας η κόλλα σας).

Όταν η ζύμη μας κρυώσει για τα καλά, προσθέτουμε τα αυγά, ένα κάθε φορά, και ανακατεύουμε καλά να ενσωματωθεί στη ζύμη πριν περάσουμε στα επόμενα.

Βάζουμε τώρα τη ζύμη σε ένα χωνί ζαχαροπλαστικής, με ίσια μύτη (χωρίς σχέδια εννοώ) και όχι πολύ μικρή (η διάμετρός της να είναι περίπου 1 εκατοστό) και, πιέζοντας, σχηματίζουμε πάνω στη κάθε λαδόκολλα μικρές “στοίβες”, χαμηλές και διαμέτρου περίπου 3 εκατοστών (μη σας φοβίσει το ύψος τους, θα φουσκώσουν πολύ με το ψήσιμο !!!). Φροντίστε μόνο να είναι σε απόσταση η μία από την άλλη, γιατί δεν φουσκώνουν μόνο σε ύψος αλλά και σε πλάτος !!!. Στο κάθε ταψί θα χωρέσετε εύκολα 20 choux, αφού όμως έχουμε ετοιμάσει δύο ταψιά, μπορούμε και να τα χωρίσουμε μισά-μισά (από 15) στο καθ’ ένα..

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς, για 20 λεπτά, περίπου. Σαν ψηθούν, τα αφήνουμε στην άκρη να κρυώσουν και περνούμε στη κρέμα και το γλάσο.

…για την κρέμα καφέΣε ένα κατσαρολάκι ενώνουμε τις 3 κουταλιές ζάχαρη με το κορνφλάουρ, τα ανακατεύουμε καλά (θα βοηθήσει να μη σχηματισθούν σβώλοι στη συνέχεια) και προσθέτουμε τον καφέ, ζεστό και πάνω σε μία μέτρια προς σιγανή φωτιά πήζουμε ελαφρά, ετοιμάζοντας μία κρεμούλα.

Την αδειάζουμε σε ένα μπολ και την ανακατεύουμε να κρυώσει.

Προσθέτουμε μερικές κουταλιές ρευστής κρέμας γάλακτος αλλά και τη σκόνη του στιγμιαίου καφέ, και ανακατεύουμε καλά.

Κτυπούμε την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος να γίνει σαντιγύ (όχι πολύ σφικτή όμως), την προσθέτουμε στη κρέμα του καφέ και την αφήνουμε στην άκρη.

…για το γλάσο με mascarpone, τώραΜέσα σε ένα μπολ δουλεύουμε με ένα πιρούνι το mascarpone, για να το μαλακώσουμε,

Και, προσθέτοντας την κρέμα ζαχαροπλαστικής. (Εάν δεν θέλετε να βάλετε από τις έτοιμες, υπάρχει στο site μία πετυχημένη –και εύκολη– συνταγή για κρέμα ζαχαροπλαστικής από την ΠΕΤΑΛΟΥΔΙΤΣΑ), ανακατεύουμε να ενωθούν τα δύο υλικά.

Μισο-κτυπούμε τη κρέμα γάλακτος (πρέπει να εξακολουθεί να έχει μία υφή προς το ρευστή, όχι σφικτή σαν σαντιγύ) και τη προσθέτουμε και αυτή στο μίγμα των δύο άλλων υλικών. Ανακατεύουμε να ενσωματωθεί.

…ώρα για τη σύνθεση του γλυκούΜε μία σύριγγα για γλυκά, παραγεμίζουμε τα choux με την κρέμα του καφέ. Μπορούμε όμως, κάλλιστα, να τα γεμίσουμε και με ένα χωνί ζαχαροπλαστικής. Σε αυτή τη περίπτωση είναι προτιμότερο (από πλευράς εμφάνισης) το γέμισμα να γίνει από την κάτω πλευρά. Ανοίγουμε μία τρύπα, με κάτι μυτερό (την άκρη της λαβής ενός μικρού κουταλιού, για παράδειγμα) στη βάση κάθε choux και τα γεμίζουμε.

Τα βουτάμε στη συνέχεια, ένα-ένα, μέσα στο γλάσο του mascarpone και τα ξαναψαρεύουμε με τη βοήθεια ενός πιρουνιού (δεν τα τρυπούμε, περνούμε το πιρούνι από κάτω τους και ανασηκώνουμε).

Τα τοποθετούμε σε σχήμα πυραμίδας σε μία πιατέλα (ή λίγα λίγα, σε μία κούπα παγωτού).

Κάθε στρώση που ολοκληρώνουμε, πρίν προσθέσουμε τα choux της επόμενης στρώσης, πασπαλίζουμε με άφθονο άγλυκο κακάο.