Αφαιρώ το κοτσάνι από το λάχανο για να βγαίνουν πιο εύκολα τα φύλλα.

Τοποθετώ το λάχανο με την βάση προς τα κάτω στην κατσαρόλα με το βραστό νερό και βράζω για 5-10’ με κλειστό καπάκι.

Βάζω το λάχανο σε ένα σουρωτήρι κι αφαιρώ τα φύλλα που βγαίνουν εύκολα.

Ξανατοποθετώ στην κατσαρόλα και ξαναβράζω για να αφαιρέσω και τα υπόλοιπα. Η διαδικασία επαναλαμβάνεται για 2-3 φορές μέχρι να αφαιρέσω όλα τα φύλλα που θα χρειαστώ εκτός από τα πολύ μικρά εσωτερικά.

Σε ένα μπολ αναμειγνύω τον κιμά, το ρύζι, το κρεμμύδι, τον μαϊντανό, το λάδι, το αλάτι και το πιπέρι.

Αφαιρώ το σκληρό μέρος από το κάθε φύλλο του λάχανου, και τοποθετώ μια κουταλιά του γλυκού γέμιση στο πάνω μέρος του φύλλου.

Διπλώνω πρώτα τα πλαϊνά μέρη του φύλλου πάνω στην γέμιση, και μετά το στρίβω σαν τσιγάρο να διπλώσει.

Στρώνω τον πάτο μίας πλατιάς κατσαρόλας με μερικά μεγάλα λαχανόφυλλα και τοποθετώ τους ντολμάδες με την ένωση προς τα κάτω, χωρίς κενό μεταξύ τους (για να μην ανοίξουν). Αφού τους τυλίξω όλους προσθέτω το άκοπο σέλινο, το ελαιόλαδο και τα 2 φλ. ζεστό νερό.

Σκεπάζω τους ντολμάδες με λαχανόφυλλα και τοποθετώ ένα πιάτο για βάρος. Μόλις πάρει βράση το φαγητό χαμηλώνω την φωτιά και σιγοβράζω για 60’.

Όταν έρθει η ώρα να τους σερβίρω ετοιμάζω την σάλτσα.

Λιώνω το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά σε ένα σκεύος και προσθέτω το αλεύρι ανακατεύοντας συνέχεια (με τον αυγοδάρτη).

Συμπληρώνω το ζεστό ζουμί από το φαγητό και το ζεστό γάλα ανακατεύοντας συνέχεια.

Μόλις η κρέμα πάρει μία βράση και είναι λεία, χτυπάω τον κρόκο του αυγού σε ένα μπολ και ρίχνω λίγη από την κρέμα να πάρει θερμοκρασία.

Επιστρέφω το μείγμα στο σκεύος, κατεβάζω από την φωτιά, και προσθέτω τον χυμό λεμονιού, το αλάτι, το άσπρο πιπέρι και το μοσχοκάρυδο.

Σερβίρω αμέσως την κρέμα πάνω από τους ντολμάδες.

Αν επιθυμώ να προσθέσω μια ακόμα πιο γευσιγνωστική νότα στο πιάτο, ρίχνω και το εστραγκόν στην σάλτσα και πασπαλίζω με λίγο κόκκινο πιπέρι (γλυκό ή καυτερό) που του πάει πολύ. Καλή επιτυχία!