Αναμειγνύουμε αλεύρι και κακάο και τα κοσκινίζουμε μαζί (για να αποφύγουμε τη δημιουργία σβόλων, θα του δείτε μέσα στη σήτα σας, μην ελπίζετε με αυτήν την υγρασία που έχει να τους αποφύγετε…. Κοσκίνισμα λοιπόν!) μέσα σε ένα μεγάλο μπολ. Αναμειγνύουμε και πάλι να πάρουμε μία όχι λευκή πια αλλά σε ένα ομοιόμορφο, ελαφρά σπασμένο λευκό χρώμα σκόνη.

Ανοίγουμε στο κέντρο έναν “κρατήρα” και εκεί μέσα σπάμε τα αυγά. Μεγάλα και φρεσκότατα. Όπως θα δείτε, διατηρείται η αναλογία για αυτό το είδος των σπιτικών ζυμαρικών, ένα αυγό ανά 100 γραμμάρια αλεύρι (αυτή είναι και η ποσότητα ανά άτομο). Προσθέτουμε μία τσιμπιά αλάτι και δυό κουταλιές καλό ελαιόλαδο.

Με τη βοήθεια ενός πιρουνιού κτυπούμε τα αυγά για να σπάσει η συνοχή τους,

Και κατόπιν αρχίζουμε να προσθέτουμε μικρές ποσότητες αλευριού κάθε φορά και, συνεχίζοντας το ανακάτεμα να τις ενσωματώνουμε στα κτυπημένα αυγά. Όσο συνεχίζουμε αυτή τη δουλειά, το μείγμα θα σφίγγει όλο και περισσότερο,

Μέχρι που θα καταλήξει να είναι μία τραχιά ζύμη που θα δουλεύεται δύσκολα με το πιρούνι. Είναι η ώρα να αρχίσουμε να χρησιμοποιούμε τα χέρια μας. Όταν λοιπόν η ζύμη γίνει αρκετά συμπαγής ώστε να μπορέσουμε να την μεταφέρουμε σαν μία ενιαία μπάλα, αρκετά σφικτή, που να μην κολλάει,

Τη μεταφέρουμε στον πάγκο εργασίας μας και ζυμώνουμε καλά με τα χέρια, πιέζοντας με τον καρπό μέχρι να πάρουμε μία ομοιογενή, σφικτή και ελαστική ζύμη (πιστεύω ότι δεν θα χρειασθεί να προσθέσετε άλλο αλεύρι, εάν όμως διαψευσθώ –εάν για παράδειγμα έχετε χρησιμοποιήσει από τα πολύ μεγάλα αυγά– θα προσθέσετε λίγο ακόμη, πολύ λίγο κάθε φορά, μέχρι η ζύμη να αποκτήσει τα πιο πάνω επιθυμητά χαρακτηριστικά.

Υπολογίστε ένα 10λεπτο “σκληρής χειρονακτικής εργασίας”. Το αντέχετε; Εάν όχι, φωνάξτε… “aiuto” (αγιούτο) (ή όπως αλλιώς λένε τον σύζυγο…).

Σχηματίζουμε με τη ζύμη μία μπάλα,

Την καλύπτουμε καλά με μεμβράνη φαγητού (για να μην έρχεται σε επαφή με τον αέρα που θα την ξεράνει) και την αφήνουμε να ξεκουρασθεί για ένα μισάωρο ή και λίγο παραπάνω (30-40 λεπτά). Εκτός ψυγείο αυτή τη φορά, επειδή είναι τέτοια η σύσταση της ζύμης που θα στέγνωνε και θα έσφιγγε πολύ μέσα στο ψυγείο. ΕΚΤΟΣ… Εκτός και αν είστε στην καρδιά του καλοκαιριού, εκεί προσέξτε τα αυγά που έχει μέσα, καλύτερα να σας ζορίσει λίγο παραπάνω στο άνοιγμα του φύλλου παρά να έχουμε ιστορίες άλλης φύσεως…

Μετά από αυτόν το χρόνο ξετυλίγουμε τη μεμβράνη και –για λόγους ευκολίας– χωρίζουμε τη ζύμη στα δύο. Το ένα μισό το ξανατυλίγουμε στη μεμβράνη και το αφήνουμε στην άκρη (ή και στο ψυγείο, για επόμενη μέρα, κρατάει χωρίς πρόβλημα για 2-3 ημέρες) και δουλεύουμε το δεύτερο μισό. Δύο πράγματα θα σας κάνουν ευθύς εντύπωση: Πόσο σκούρα είναι η ζύμη (καμία σχέση με το σπασμένο λευκό του μείγματος αλεύρι/κακάο) και πόσο σφικτή είναι, ιδιαίτερα εάν την είχατε στο ψυγείο. Πρέπει όμως να είναι έτσι σφικτή, διαφορετικά, εάν την κάνουμε μαλακιά, οι παπαρδέλες μας κινδυνεύουν να σπάσουν κατά το μαγείρεμά τους.

Επειδή εγώ δεν τα πάω καλά με το άνοιγμα της ζύμης σε φύλλα και επίσης επειδή ο πάγκος που θα ανοίξω το φύλλο δεν είναι άνετος, δεν έχει πολύ ελεύθερο χώρο, χώρισα τη ζύμη όχι στα δύο αλλά στα τέσσερα. Μπορείτε να το κάνε και εσείς, δεν έχει καμία διαφορά στο τελικό αποτέλεσμα, προσφέρει όμως μεγαλύτερη ευελιξία (και μία μικρή χρονική καθυστέρηση που προσωπικά δεν με απασχολεί καθόλου).

Αλευρώνουμε ελαφρά την επιφάνεια εργασίας και με τη βοήθεια του πλάστη και με δυναμικές κινήσεις που ξεκινούν από το κέντρο της ζύμης και κατευθύνονται προς το εξωτερικό της (μετά από κάθε φορά θα πρέπει να περιστρέφουμε κατά 45 μοίρες το φύλλο και μετά να συνεχίζουμε), την ανοίγουμε σε φύλλο πάχους 2 χιλιοστών Οι παπαρδέλες έχουν το χαρακτηριστικό (και τη διαφορά από τις ταλιατέλες) ότι είναι όχι μόνον πιο φαρδιές (γύρω στα 2 εκατοστά, κάποιες φορές φθάνουν και τα 2,5 εκατοστά), αλλά και πιο παχιές (στα 2 χιλιοστά).

Όταν πια έχουμε ανοίξει το φύλλο στο επιθυμητό πάχος, έχουμε να κάνουμε μία δουλίτσα: αρχικά αλευρώνουμε ελαφρά την επιφάνεια του φύλλου,

Και στη συνέχεια διπλώνουμε τις δύο απέναντι πλευρές προς τα μέσα, έτσι που να δημιουργηθεί ένα παραλληλόγραμμο. Το αλεύρωμα της επιφάνειας θα βοηθήσει στο να μη κολλήσει το διπλωμένο φύλλο.

Στη συνέχεια και αφού αλευρώσουμε ελαφρά και πάλι την επιφάνεια, ξαναδιπλώνουμε προς τα μέσα. Επαναλαμμβάνουμε το αλεύρωμα και το δίπλωμα μέχρι να στενό παραλληλόγραμμο κομμάτι πολλαπλά διπλωμένης ζύμης. ΠΡΟΣΟΧΗ, δεν πιέζουμε ποτέ τα μέρη που διπλώνουμε για να μη κολλήσουν.

Με ένα κοφτερό μαχαίρι (χωρίς δόντια) κόβουμε το διπλωμένο φύλλο σε κομμάτια πλάτους περίπου 2 εκατοστών. Και πάλι ΠΡΟΣΟΧΗ, δεν πιέζουμε καθόλου τη ζύμη για να μην κολλήσει.

Ανοίγουμε τις παπαρδέλες, τις χωρίζουμε σε ομάδες ανά 5-6 και τις πασπαλίζουμε και πάλι με λίγο αλεύρι. Θα αποτρέψει να κολλήσουν μεταξύ τους όση ώρα θα τις αφήσουμε να στεγνώσουν.

Τις αφήνουμε ομάδες-ομάδες πάνω σε καθαρή πετσέτα να στεγνώσουν για 10 με 15 λεπτά.

Βράσιμο: Τις τινάζουμε ελαφρά να φύγει το παραπανίσιο αλεύρι και τις ρίχνουμε σε κατσαρόλα όπου βράζει έντονα μπόλικο καλά αλατισμένο νερό.

Οι φρέσκιες παπαρδέλες βράζουν πιο γρήγορα από εκείνες του εμπορίου, 5 με 6 λεπτά είναι αρκετά. Μπορείτε βέβαια να δοκιμάσετε πριν διακόψετε το βράσιμό τους. Όταν πρωτοπέσουν στο νερό και κανα-δυό φορές στη συνέχεια τις ανακατεύουμε για να μη κολλήσουν στον πάτο της κατσαρόλας. Επειδή είναι πιο νωπές από του εμπορίου, είναι πιο επίφοβο να κολλήσουν.

Τις βγάζουμε με λαβίδα, έτσι όπως είναι με την υγρασία τους. Είναι έτοιμες να υποδεχθούν μία νόστιμη, ενδιαφέρουσα σάλτσα που θα αναδείξει τη γεύση και το άρωμά τους.

Εδώ, για παράδειγμα, με μία σάλτσα φτιαγμένη από ραγού λαγού Μία από τις καλύτερες γεύσεις που προσωπικά έχω δοκιμάσει τους τελευταίους μήνες!!!