Από το προηγούμενο βράδυ βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ τα κομμάτια χοιρινό, προσθέτουμε 1/2 ποτήρι λάδι, 1/2 φλυτζάνι κρασί, τα κομμένα σκόρδα, 1 κουταλάκι θυμάρι,1 κουταλάκι ρίγανη, 1 κουταλάκι δεντρολίβανο, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε να πάει σε όλο το κρέας, το σκεπάζουμε και το βάζουμε στο ψυγείο. (Σημείωση: μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και κρέας βοδινό αλλά θα θέλει 1 επιπλέον ώρα ψήσιμο)

Ψήνουμε (σκεπασμένη γάστρα ή ταψί) για 1 ώρα (θυμηθείτε αν το κρέας σας είναι βοδινό το αφήνουμε 2 ώρες). Μετά ξεσκεπάζουμε και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλη μισή ώρα περίπου, για να ροδίσει.

Για τις πατάτούλες, απλά βάλτε τις σε ένα σακούλι που κλείνει πχ ziplock. Επειδή είναι baby potatoes δεν χρειάζεται ούτε να καθαρίσουμε την φλούδα ούτε και να τις κόψουμε. Απλα τις πλένουμε καλά και τις βάζουμε στη σακούλα. Προσθέτουμε 1/2 φλυτζάνι ελαιόλαδο, 1 κουταλάκι πάπρικα, 1 κουταλάκι, ρίγανη, 1 κουταλάκι θυμάρι, 1 κουταλάκι hot ή smoked paprika, και 1/2 σακουλάκι κρεμμυδόσουπα. Κλείνουμε τη σακούλα και ανακινάμε να πάει το μείγμα σε όλες τις πατατούλες.

Τις πατατούλες τις ψήνετε στους 200 βαθμούς για 30 λεπτά, είτε μόνες τους ξεχωριστά σε ένα ταψί (στο οποίο απλώνετε λαδόχαρτο, δείτε φωτό δίπλα) ή τις προσθέτετε στο ταψί με το χοιρινό και τα κυδώνια την τελευταία μισή ώρα (δείτε φωτό στο βήμα 4). Εγώ έκανα τις μισές με τον ένα τρόπο και τις άλλες μισές με τον δεύτερο. Στη συγκεκριμένη συνταγή προτιμώ τον δεύτερο δηλαδή μέσα στο κρέας με τα κυδώνια.