Πλένουμε τη συκωταριά, τη βράζουμε 30 λεπτά στη χύτρα με λίγο αλάτι. Μετά τη βράση, κρατάμε τα πνευμόνια, το συκώτι, την καρδιά, το γλυκάδι και το ζουμί αφού το έχουμε στραγγίσει. Αφού κρυώσουν, τα τεμαχίζουμε σε μικρά κυβάκια.

Πλένουμε τα κρεμμυδάκια και τα ψιλοκόβουμε. Τα ζεματίζουμε σε λίγο νερό να φύγει η αψάδα και πετάμε το νερό.

Βάζουμε την κατσαρόλα με το λάδι στη φωτιά και τσιγαρίζουμε τα κρεμμυδάκια πρώτα και έπειτα την τεμαχισμένη συκωταριά, προσθέτοντας αλάτι και πιπέρι.

Ξαναστραγγίζουμε το ζωμό της συκωταριά που είχαμε κρατήσει (περίπου 3 φλ. τσαγιού) και με αυτό σβήνουμε το τσιγάρισμα.

Αφού βράσει 5 με 10 λεπτά, σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε το ρύζι.

Ψιλοκόβουμε τον μαϊντανό και τον άνηθο και τα προσθέτουμε. Σβήνουμε τη φωτιά και το σκεπάζουμε να ρουφήξει το ρύζι.

Βάζουμε τις σκέπες σε ζεστό νερό (όχι καυτό) για να πλυθούν και να ανοίξουν. Αφού ανοίξουν, τις βάζουμε σε στραγγιστήρι να τραβήξουν τα νερά.

Μόλις κρυώσει η γέμιση, παίρνουμε ένα γυάλινο μπωλάκι και τοποθετούμε ένα τετράγωνο κομμάτι της σκέπης περίπου 15*15 στη βάση του που έχουμε κόψει. Θέλουμε να περισσεύει λίγο από το μπωλ.

Βάζουμε 2-3 κ.σ. γέμιση στο μπωλ και κλείνουμε τη σκέπη.

Τοποθετούμε τους σαρμάδες ανάποδα στο ταψί. Δεν χρειάζεται λίπος γιατί έχει η ίδια η σκέπη.

Προσθέτουμε στο ταψί 1 ποτήρι ζωμό αν περίσσεψε ή νερό και αλείφουμε τις μερίδες με το αυγό (κρόκο και ασπράδι).

Ψήνουμε στον φούρνο (πάνω κάτω) στους 200°C περίπου 50 λεπτά με 1 ώρα.