Αλατοπιπερώνετε τα κομμάτια του αρνιού και σοτάρετε σε ελαιόλαδο και από τις 2 πλευρές για 2-3^. Ψήνετε το αρνί στη σχάρα του φούρνου στους 85 βαθμούς C (πάνω και κάτω αντίσταση) για 50^ τοποθετώντας το στη 2η ράγα από κάτω. Βάζετε ένα ρηχό ταψί κάτω από τη σχάρα για να μαζεύει τα υγρά.

Καραμελώνετε τη ζάχαρη σε τηγάνι ώσπου να χρυσίσει. Προσθέτετε το κουκουνάρι ανακατεύετε γρήγορα και τους ρίχνετε αμέσως σε ρηχό ταψί. Αφήνετε να κρυώσουν και ψιλοκόβετε. Ψιλοκόβετε και τις ελιές. Χτυπάμε το βούτυρο ώσπου να γίνει αφρός και αναμιγνύετε σε αυτό το κροκάν του κουκουναριού τις ελιές το δενδρολίβανο και την τριμμένη φρυγανιά. Αλατοπιπερώνετε. Προσθέτετε το μείγμα σε μια σακούλα κατάψυξης και το απλώνετε με τον πλάστη σε φύλλο πάχους 7 χιλ.περίπου. Το βάζετε στο ψυγείο να κρυώσει.

Καθαρίζετε τα λαχανικά και τα πλένετε. Κόβετε το κρεμμυδι τη μελιτζάνα και την πιπεριά σε κομμάτια μεγέθους 2 εκ.Κόβετε το κολοκυθάκι σε φέτες πλάτους 1 εκ.Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε τηγάνι τσιγαρίζετε την πιπεριά τη μελιτζάνα και τα κρεμμύδια και σοτάρετε σε χαμηλή φωτιά για 10^. Πλένετε και στραγγίζετε το δενδρολίβανο. Το προσθέτετε μαζί με το κολοκυθάκι και το σκόρδο ελαφρά πατημένο.Σοτάρετε για ακόμα 5^και αλατοπιπερώνετε.

Αφαιρείτε το σκόρδο και το δενδρολίβανο και διατηρειτε τα λαχανικά ζεστά.

Βάζετε το ξύδι το χυμό σταφυλιού και τη ζάχαρη να βράσουν ώσπου να γίνουν σαν σιρόπι και μαρινάρετε τα λαχανικά με αυτό το μείγμα πριν τα σερβίρετε.

Βγάζετε το αρνί από το φούρνο και κόβετε την κρούστα του φύλλου που είχατε βάλει στην κατάψυξη σε ορθογώνια κομμάτια στο μέγεθος των κομματιών του αρνιού. Καλύπτετε το αρνί με αυτά και το γκρατινάρετε στο φούρνο στους 240 βαθμούς C(γκρίλ μεγάλη επιφάνεια) για 3-5^ τοποθετώντας το στην 3 η ράγα από κάτω.

Συμβουλή: Σερβίρετε το αρνί με πατατούλες που έχετε πρώτα βράσει και έπειτα έχετε τηγανίσει σε λίγο ελαιόλαδο και πασπαλίσει με θαλασσινό αλάτι. Όταν αγοράζετε αρνίσιο κρέας να προσέχετε να είναι απο αρνάκι γάλακτος.