Ξεκινάμε να ετοιμάσουμε το προζύμι μας ανακατεύουμε 5-6 κουταλιές αλεύρι με λίγο νερό μέχρι να γίνει ένας χυλός, σε καθαρό σκεύος που έχει καπάκι. Σκεπάζουμε και αφήνουμε στην άκρη.

Την επόμενη μέρα αυτό θα έχει αρχίσει να αναπτύσσει ένζυμα, το "ταΐζουμε" λοιπόν εκ νέου με 3-4 κουταλιές αλεύρι και λίγο νεράκι. Επαναλαμβάνουμε την διαδικασία για 2-3 μέρες ανάλογα και την ζέστη. Στο τέλος θα έχουμε ένα ξινό προζύμι.

Κοσκινίζουμε σε μια λεκάνη τα άλευρα, κίτρινο, ζέας και για όλες τις χρήσεις. Κάνουμε μια λακκούβα στην μέση και προσθέτουμε το αλάτι και την ξηρή μαγιά. Εκεί μέσα στη μέση ρίχνουμε και το προζύμι μας.

Ζεσταίνουμε το νερό, τόσο όσο να είναι χλιαρό. Ούτε καυτό ούτε και κρύο. Το μεν καυτό θα μας κάψει την μαγιά και το προζύμι, το κρύο δεν θα βοηθήσει τα ένζυμα να ενεργοποιηθούν.

Στην λακκουβίτσα που έχουμε προσθέσει μαγιά, αλάτι και προζύμι ρίχνουμε σιγά σιγά το νερό και δουλεύουμε ελαφρώς με τα δάχτυλά μας για να διαλύσουμε τα υλικά αυτά, ενώ παράλληλα τραβάμε με τα χέρια μας και λίγο από το αλεύρι και αρχίζουμε να ζυμώνουμε.

Το νερό το προσθέτουμε σταδιακά καθώς κάθε αλεύρι έχει διαφορετική συμπεριφορά και μπορεί να "πάρει" λιγότερο ή και περισσότερο νερό. Ακόμη κι αν χρησιμοποιούμε την ίδια μάρκα αλευριού, ειδικά αυτά που περιέχουν γλουτένη, αν η ποσότητα διαφοροποιείται επηρεάζει σημαντικά την ποσότητα του νερού που θα χρειαστεί.

Συνεχίζουμε το ζύμωμα μέχρι να μαζέψουμε όλο το αλεύρι και να αρχίσει να ξεκολλάει η ζύμη από τα τοιχώματα της λεκάνης και τα χέρια μας!

Αν η ζύμη κολλάει μην μπείτε στον πειρασμό να προσθέσετε αλεύρι, παρά βρέξτε ελαφρώς τα δάχτυλά σας και συνεχίστε το ζύμωμα.

Απαιτεί αρκετό ζύμωμα μέχρι να πάρουμε μια όμορφη, ελαστική, γυαλιστερή ζύμη.

Σκεπάζουμε με μια καθαρή πετσέτα και αφήνουμε σε ζεστό μέρος ως να φουσκώσει ναι να ξεκουραστεί. Αφήνουμε περίπου μια ώρα.

Όταν περάσει η ώρα, αλευρώνουμε ελαφρώς μια επιφάνεια εργασίας, αδειάζουμε την ζύμη μας και την πλάθουμε ελαφρώς δίνοντάς της το σχήμα που επιθυμούμε, καρβέλι φρατζόλα, ο,τι μας αρέσει.

Έχουμε περάσει ελαφρώς το σκεύος που θα χρησιμοποιήσουμε με ελαιόλαδο και μεταφέρουμε μέσα σε αυτό το ζυμάρι μας. Σκεπάζουμε και αφήνουμε για άλλη μία ώρα να φουσκώσει.

Στο μεταξύ ανάβουμε τον φούρνο στους 200oC στις αντιστάσεις.

Όταν το ψωμί φουσκώσει με ένα πιρούνι κάνουμε μερικές τρύπες στην επιφάνεια και το βάζουμε στο φούρνο.

Ψήνουμε για μισή ώρα στους 200oC και μετά μειώνουμε την θερμοκρασία στους 180oC και ψήνουμε για άλλη μισή ώρα τουλάχιστον. Θέλουμε το ψωμί να είναι καλά ψημένο ως μέσα και να έχει τραγανή κόρα. Αν δούμε και παίρνει πολύ χρώμα σκεπάζουμε με ένα αλουμινόχαρτο. Αλλά την μία ώρα μπορεί και ένα δεκάλεπτο ακόμη για αυτή την ποσότητα την θέλει σίγουρα.

Ξεφουρνίζουμε και αφήνουμε λιγάκι να πέσει η θερμοκρασία του ψωμιού, ξεφορμάρουμε και αφήνουμε να κρυώσει σε σχάρα. Απολαμβάνουμε το πιο νόστιμο ψωμί από τα χεράκια μας.

Μπορεί να μπει και κομμένο σε φέτες στην κατάψυξη. Επίσης επειδή έχει ξινό προζύμι δεν χαλάει και κρατάει μέρες. Βέβαια λόγω της ζέας είναι πιο βαρύ ψωμί και στεγνώνει λίγο πιο εύκολα, δεν είναι το αφράτο ψωμί του φούρνου, γιατί του λείπει η γλουτένη.