Αλείφετε το κομμάτι χοιρινό με το αλατι, πιπέρι, ζαχαρη, παπρικα, σκόρδο και cayenne. Αναμιγνύετε σε ενα μικρό μπολ το λάδι και ξυδι. Αλείφετε το κρέας και βάζετε μέσα στο μπολ και τα φύλλα δάφνης.

Το αφήνετε στο ψυγείο τουλάχιστον 8 ωρες. Αν μπορειτε να το αφήσετε μέχρι 24 ώρες, ακόμα καλύτερα.

Προθερμαίνεται το φούρνο στους 150 στον αέρα. Βάζετε το χοιρινό σε ταψί σχάρα.

Ψήνετε για 3 με 3 1/2ωρες. Στην ενάμιση ώρα το γυρίζετε, για να ψηθεί ομοιόμορφα.

Το αφήνετε να ξεκουραστεί 10 λεπτά και μετά με τη βοήθεια μαχαιριού και δυο πιρούνων το τραβάτε σε μικρά κομματια!