Βράζουμε το κουνέλι με λίγο αλάτι, πιπέρι και το φύλλο δάφνης για 1 ώρα και 30 λεπτά

Ξεκοκαλιζουμε το κουνέλι και ψιλοκοβουμε το κρέας του. Κρατάμε το ζωμό για αργότερα

Σε 2 κουταλιές της σούπας λάδι, τσιγαρίζουμε σε ένα μεγάλο τηγάνι το κρεμμύδι και τις πιπεριές (που έχουμε ψιλοκοψει) για 10'

Προσθέτουμε τα μανιτάρια, το κουνέλι, τον κύβο λαχανικών και τον ζωμό απο το κουνέλι. Το αφήνουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μην υπάρχει πλέον ζωμός

Σβήνουμε την φωτιά χωρίς να αποσύρουμε το τηγάνι και προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και το τυρί και ανακατεύουμε. Όταν αναμιχθεί σωστά, αποσύρουμε από το μάτι και σκεπάζουμε με μια πετσέτα κουζίνας για 10'

Αλείφουμε με βούτυρο ένα ταψι και τοποθετούμε το πρώτο φύλλο σφολιάτας. Έπειτα απλώνουμε ομοιόμορφα τη γέμιση και τοποθετούμε το δεύτερο φύλλο σφολιάτας. Κάνουμε τρύπες με το μαχαίρι στην πίτα και αλοιφουμε την επιφάνεια με ένα χτυπημένο αυγό και λίγο νερό

Ψήνουμε στους 180 βαθμούς σε προθερμασμενο φούρνο για 50'

Για να ελέγξουμε την πίτα, βυθιζουμε ένα μαχαίρι στο ταψί. Εάν βγει "στεγνό" η πίτα μας είναι έτοιμη!