Αφήνετε τις μελιτζάνες σε άφθονο αλατισμένο νερό για 20 λεπτά να ξεπικρίσουν. Τις ξεπλένετε και τις στεγνώνετε με χαρτί κουζίνας.

Μουλιάζετε το πλιγούρι σε δύο φλιτζάνια ζεστό νερό για 10 λεπτά και το σουρώνετε.

Σοτάρετε το κρεμμύδι και το σκόρδο στο μισό από το λάδι μέχρι να μαλακώσουν και προσθέτετε το κοπανισμένο κύμινο, τον κόλιανδρο, αλάτι, πιπέρι και το πλιγούρι. Συνεχίζετε το σοτάρισμα για 2 λεπτά και ύστερα προσθέτετε την ντομάτα μαζί με μισό φλιτζάνι νερό. Αφήνετε το φαγητό να σιγοβράσει για 5 λεπτά.

Κατεβάζετε την κατσαρόλα από τη φωτιά, τη σκεπάζετε με πετσέτα και τοποθετείτε το καπάκι της από πάνω. Αφήνετε για 10-15 λεπτά να φουσκώσει και να μαλακώσει το πλιγούρι.

Ζεσταίνετε το υπόλοιπο λάδι σε τηγάνι και σοτάρετε τις μελιτζάνες μέχρι να πιούν το λάδι. Μετά, χαμηλώνετε τη φωτιά και τις ψήνετε ανακατεύοντάς τες μέχρι να πάρουν χρώμα και να μαλακώσουν.

Προσθέτετε τις μελιτζάνες στο πλιγούρι, ανακατεύετε προσεκτικά με πιρούνι για να μη λιώσουν και σερβίρετε το φαγητό σε πιατέλα. Πασπαλίζετε με ψιλοκομμένο μαϊντανό.