Σε ένα μπολάκι διαλύουμε την ξηρή μαγιά μαζί με ένα κοφτό κουταλάκι ζάχαρη σε 100 ml χλιαρό γάλα. Αφήνουμε να ξεκουρασθεί για κανά 10λεπτο, μέχρι αρχίσει να ενεργεί η μαγιά και να δημιουργηθούν φυσαλίδες στο μείγμα.

Σε ένα άλλο μπολ, πιο άνετο αυτό, ρίχνουμε ένα ολόκληρο αυγό και τον κρόκο ενός ακόμη. Τα κτυπούμε λίγο με ένα πιρούνι, να σπάσει η συνοχή τους και να αφρατέψουν κάπως. Προσθέτουμε τις ζάχαρες, τη βανίλια και λίγο αλάτι και τα αναμειγνύουμε καλά. Προσθέτουμε και το γιαούρτι και, ανακατεύοντας καλά, λιώνουμε εκεί μέσα τη ζάχαρη και ενώνουμε καλά όλα τα υλικά. Χρησιμοποιούμε κάποιο αραιό γιαούρτι, σίγουρα όχι στραγγιστό (εν ανάγκη αραιώνουμε στραγγιστό γιαούρτι με λίγο γάλα).

Σε ένα τρίτο μπολ, ακόμη πιο ευρύχωρο ετούτο, κοσκινίζουμε τα δύο είδη αλευριού. Ανακατεύουμε με ξύλινο κουτάλι να αναμειχθούν ομοιόμορφα τα αλεύρια και σχηματίζουμε έναν κρατήρα στο κέντρο του.

Εκεί μέσα αδειάζουμε το περιεχόμενο του δεύτερου μπολ (αυγά/ζάχαρη/γιαούρτι), αλλά και το μείγμα του πρώτου μπολ (γάλα/μαγιά/ζάχαρη) και ανακατεύουμε με ξύλινο κουτάλι, ενσωματώνοντας σιγά-σιγά τα αλεύρια σε κάτι που αρχίζει να γίνεται μαλακό ζυμάρι που θα κολλάει αρκετά.

Όταν η ζύμη αρχίσει να γίνεται δύσκολη στο δούλεμα με το κουτάλι, συνεχίζουμε ζυμώνοντάς τη με τα χέρια. Παρ’ ότι θα κολλάει αρκετά, θα πρέπει να συνεχίσουμε να ζυμώνουμε για 6-7 λεπτά ακόμη, μέχρι να απορροφήσει όλο το αλεύρι και να κολλάει λιγότερο.

Όταν πια απορροφήσει όλο το αλεύρι και θυμίζει πλέον ζυμάρι, έστω και αρκετά κολλώδες ακόμη, προσθέτουμε και το μαλακωμένο βούτυρο. Όχι όλο μαζί αλλά σε δύο ή και τρεις δόσεις, συνεχίζοντας το ζύμωμα με τα χέρια, να ενσωματωθεί εντελώς στη ζύμη. Με τρελαίνει αυτό το “χλατς χλατς” που κάνει καθώς ενσωματώνεται αργά στη ζύμη.

(το βούτυρο πρέπει να είναι αρκετά μαλακωμένο (όχι όμως και λιωμένο, ρευστό), γι’ αυτό και πρέπει να το έχουμε αφήσει να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, να γίνει σαν αλοιφή. Εάν ο καιρός είναι ψυχρός, το χειμώνα, θα το μαλακώσουμε κοντά σε μία πηγή θερμότητας).

Μετά από ένα 10λεπτο περίπου ζύμωμα θα έχουμε μέσα στο μπολ ένα ζυμάρι ομοιογενές, λείο και απαλό και σχετικά συμπαγές. Λαδώνουμε μία περιοχή του πάγκου μας και με μία σπάτουλα σιλικόνης αδειάζουμε εκεί τη ζύμη,

.και για ένα 5λεπτο περίπου την κτυπούμε, με δυνατά, κοφτά κτυπήματα, στον πάγκο μας, στη λαδωμένη περιοχή του. Σαν να ’ταν...χταπόδι που το κτυπούμε στα βράχια να μαλακώσει. Στο τέλος αυτής της διαδικασίας το ζυμάρι μας θα είναι απαλό, ελαστικό και δεν θα κολλάει πια στα χέρια.

Σχηματίζουμε με αυτό μία μπάλα (με μία υπέροχη στιλπνή επιφάνεια) και το τοποθετούμε πίσω στο μπολ όπου αρχικά το ζυμώναμε, το οποίο όμως θα έχουμε λαδώσει προηγούμενα.

Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε, σε θερμοκρασία δωματίου και σε σημείο όπου δεν υπάρχουν ρεύματα αέρα, να φουσκώσει και να διπλασιάσει τον όγκο του. Για περίπου 1 ½ με 2 ώρες.

Θα ετοιμάσουμε τώρα την κρέμα ζαχαροπλαστικής. Ανεβάζουμε ένα κατσαρόλι σε μία εστία της κουζίνας και ρίχνουμε εκεί μέσα περίπου τα 3/4 της συνολικής ποσότητας του γάλακτος (περίπου 190 γραμμάρια). Το ζεσταίνουμε μέχρι το σημείο λίγο πριν το βρασμό του, δεν το αφήνουμε όμως να βράσει.

Σε ένα μπολ ρίχνουμε το αυγό και το κτυπούμε με πιρούνι να σπάσει η συνοχή του. Συνεχίζοντας το κτύπημα με το πιρούνι προσθέτουμε τη ζάχαρη, τη βανίλια και λίγο από το υπόλοιπο γάλα, για να διαλυθεί ευκολότερα η ζάχαρη.

Προσθέτουμε και το corn flour, το αλεύρι, όπως και το ξύσμα του λεμονιού αλλά και μία τσιμπιά αλάτι, χωρίς να σταματήσουμε το κτύπημα για να μη δημιουργηθούν σβώλοι. Συνεχίζοντας να κτυπούμε προσθέτουμε και την τελευταία μικρή ποσότητα γάλακτος που θα βοηθήσει τις σκόνες να διαλυθούν εντελώς και να δημιουργηθεί ένα λείο και ομοιογενές ρευστό μείγμα.

Αργά και σε λεπτή, συνεχή, ροή προσθέτουμε το ζεσταμένο γάλα και ανακατεύουμε να ενσωματωθούν τα δύο υγρά. Αργά, λίγο-λίγο και υπομονετικά.

Επιστρέφουμε το υγρό μείγμα από το μπολ στο κατσαρόλι και το ανεβάζουμε στη φωτιά να ζεσταθεί. Ανακατεύοντας διαρκώς, χωρίς να σταματήσουμε, ζεσταίνουμε το μείγμα και το φέρνουμε σε ένα σημείο που θα έχει σφίξει σε μία απαλή και σχετικά πυκνή κρέμα, με μάλλον στεγνή υφή.

Δεν απομακρυνόμαστε από την κατσαρόλα, μένουμε εκεί και ανακατεύουμε διαρκώς, διαφορετικά θα κολλήσει στον πάτο. Υπολογίστε τον χρόνο γύρω στα 5 λεπτά. Αποσύρουμε το κατσαρόλι από τη φωτιά.

Σε ένα μπολάκι βάζουμε 2 κομματάκια βούτυρο. Ρίχνουμε την κρέμα ζαχαροπλαστικής που μόλις φτιάξαμε, έτσι όπως είναι ζεστή, στο μπολ με το βούτυρο μέσα από ένα σουρωτήρι με λεπτή διάτρηση, ώστε να μην περάσουν τυχόν σβώλοι που μας έχουν ξεφύγει, αλλά και να πάρουμε μία υφή πολύ απαλή, λεπτή και αφράτη. Πιέζοντας με μία μαρίζ ή την ανάστροφη ενός κουταλιού, από τη σήτα περνά μόνον ρευστή κρέμα και τυχόν σβώλοι διαλύονται.

Ανακατεύουμε καλά να λιώσει η ζεστή κρέμα το βούτυρο και έτσι να το ενσωματώσει εύκολα σε μία βουτυράτη και απαλή κρέμα ζαχαροπλαστικής.

Σκεπάζουμε με μεμβράνη, σε επαφή με την κρέμα (για να μην επιτρέψει να έρχεται σε επαφή με τον αέρα και σχηματισθεί στην επιφάνειά της εκείνη η αντιαισθητική λεπτή κρούστα που θα χαλάσει αυτήν την υπέροχη υφή της κρέμας μας) και την αφήνουμε να κρυώσει καλά. Καλύτερα στο ψυγείο, θα αποκτήσει μία πιο σταθερή υφή.

Στο εν τω μεταξύ, ετοιμάζουμε τα crumbles, τα “ψιχουλάκια” ζύμης με τα οποία θα πασπαλίσουμε τις vatrushki μας. Σε ένα μικρό μπολάκι ρίχνουμε το αλεύρι, τη ζάχαρη, την άλλη ζάχαρη με το άρωμα βανίλιας και το κομμένο σε μικρά κυβάκια κρύο βούτυρο (κρύο, κατευθείαν από το ψυγείο).

Δουλεύουμε τα υλικά με ένα πιρούνι, χωρίς να τα ακουμπήσουμε με το χέρι. Η επαφή με το χέρι μας θα μετέδιδε την (υψηλότερη) θερμοκρασία του σώματος και θα μαλάκωνε το βούτυρο. Εμείς, αντίθετα, θέλουμε να θρυμματισθεί το βούτυρο, να θρυφτεί και κάθε κομματάκι του να δεσμεύσει ποσότητα αλευριού, η οποία θα προσκολληθεί επάνω του και, μαζί και με τη ζάχαρη θα σχηματίσουν “ψιχουλάκια” ζύμης διακριτά μεταξύ τους και όχι ένα ενιαίο ζυμάρι.

Όταν πια πάρουμε “ψιχουλάκια” ζύμης με μία περίπου ομοιόμορφη υφή (ίδιου μεγέθους) σκεπάζουμε το μπολ με μεμβράνη και τα βάζουμε στο ψυγείο να κρυώσουν καλά.

Μετά από περίπου 1 ½ ώρα (ή λίγο παραπάνω) ηρεμίας, η ζύμη μας πρέπει να έχει φουσκώσει τώρα πια και να έχει διπλασιάσει τον όγκο της. Αφαιρούμε τη μεμβράνη, αλευρώνουμε ελαφρά τον πάγκο μας και μεταφέρουμε εκεί την φουσκωμένη και τόσο απαλή και αφράτη μπάλα ζύμης.

Τη δουλεύουμε λίγο (1-2 λεπτά είναι αρκετά) με τα ακροδάκτυλά μας να βγάλει τον φυλακισμένο αέρα και να αποκτήσει και πάλι ελαστικότητα.

Την χωρίζουμε σε 10-12 ισοβαρή κομμάτια (για να έχουν την ίδια συμπεριφορά κατά το ψήσιμο). Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και ζυγαριά για πιο ακριβές αποτέλεσμα.

Δουλεύουμε απαλά, με τις άκρες των δακτύλων μας, κάθε κομματάκι ζύμης για να του δώσουμε το σχήμα μικρής μπαλίτσας. Με τον τρόπο αυτό η ζύμη παραμένει πιο αφράτη από το να την πλάθαμε σε μπάλα με κυκλικές κινήσεις των χεριών. Αυτόν τον τρόπο αφήστε τον για τα κεφτεδάκια, για τη ζύμη δώστε της σχήμα “τσιμπώντας” την με τις άκρες των δακτύλων σας.

Ετοιμάζουμε ένα χαμηλό ταψί φούρνου καλύπτοντάς το με λαδόκολλα και εκεί επάνω ακουμπούμε τις μπαλίτσες ζύμης, σε απόσταση τη μία από τις άλλες. Εάν χρειασθεί χρησιμοποιούμε και δεύτερο ταψάκι. Στην πραγματικότητα δεν είναι απαραίτητη τόσο μεγάλη απόσταση, όταν όμως δεν ξέρεις πως θα αντιδράσει το ζυμάρι μέσα στο φούρνο (αλλά και για να κυκλοφορεί καλύτερα ο θερμός αέρας) παίρνεις τα μέτρα σου.

Σκεπάζουμε το ταψί με τις μπαλίτσες ζύμης με μεμβράνη (χαλαρή, ώστε να μην τις εμποδίσει να φουσκώσουν) και το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου να φουσκώσει και πάλι η ζύμη, για περίπου 40 λεπτά.

Όταν οι μπαλίτσες ζύμης διπλασιάσουν το μέγεθός τους, ένδειξη ότι έχουν φουσκώσει καλά, αφαιρούμε τη μεμβράνη και περνούμε στο πιο ευχάριστο μέρος της συνταγής:

Εξοπλιζόμαστε με ένα ποτήρι μέτριας διατομής βάσης (γύρω στα 6-7 εκατοστά), ένα μικρό σφηνάκι …ελαιόλαδο και ένα πινέλο. Με τη βοήθεια του πινέλου αλείφουμε τη βάση αλλά και το κάτω μέρος των τοιχωμάτων του ποτηριού με ελαιόλαδο.

Πιέζουμε απαλά αλλά σταθερά το ποτήρι στο ψηλότερο σημείο μίας μπαλίτσας, κάνοντάς την να υποχωρήσει και να δημιουργηθεί μία κοιλότητα, με τη ζύμη να ανεβαίνει πλευρικά στα τοιχώματα του ποτηριού (να γιατί τα αλείψαμε και αυτά). Στην κοιλότητα αυτή θα βάλουμε στη συνέχεια την κρέμα ζαχαροπλαστικής. Κεντρώνουμε, πιέζουμε ελαφρά και κρατούμε για μερικά (10-12) δευτερόλεπτα πιεσμένο για να πάρει σχήμα η ζύμη, ξεπερνώντας την αντίδραση λόγω της ελαστικότητάς της.

Με πολύ απαλό τρόπο ανασηκώνουμε και αποκολλούμε το ποτήρι (ίσως και κρατώντας σταθερή τη ζύμη με τα δάκτυλά μας, εμποδίζοντάς την να ανασηκωθεί και αυτή μαζί με το ποτήρι). Η επάλειψη με το ελαιόλαδο θα απλοποιήσει τη διαδικασία που αν δεν το είχαμε κάνει θα ήταν σκέτο βάσανο (θα κολλούσε η ζύμη στο ποτήρι και άντε να τα χωρίσεις κατόπιν…)

Εάν χρειασθεί (εάν δεν έχουμε κρατήσει σταθερό το ποτήρι για τον απαραίτητο χρόνο και η ελαστικότητα της ζύμης κλείσει κάπως την κοιλότητα που φτιάξαμε), επαναλαμβάνουμε μία δεύτερη φορά τη διαδικασία.

Επαναλαμβάνουμε αυτή τη διαδικασία (σαν σφράγισμα με βουλοκέρι μου κάνει ή, ακόμη καλύτερα, το σημάδεμα των κοπαδιών στο Φαρ Ουέστ…) για όλες τις μπαλίτσες ζύμης. Σε κάθε μία θα πρέπει ΠΑΝΤΑ να προηγείται η επάλειψη του ποτηριού (βάση ΚΑΙ τοιχώματα) με ελαιόλαδο.

Σε ένα μικρό μπολάκι ρίχνουμε ένα αυγό και μία κουταλιά γάλα και τα κτυπούμε να ανακατευθούν καλά. Με αυτά και με τη βοήθεια και πάλι ενός πινέλου, θα αλείψουμε περιμετρικά τα τοιχώματα της κοιλότητας που έχουμε δημιουργήσει σε κάθε μπαλίτσα ζύμης αλλά και το εσωτερικό της ίδιας της κοιλότητας.

Βγάζουμε από το ψυγείο το μπολ με την κρέμα ζαχαροπλαστικής, αφαιρούμε τη μεμβράνη και, παίρνοντας μικρές ποσότητες κρέμας με ένα κουταλάκι, γεμίζουμε τις κοιλότητες της ζύμης. Ένα με ενάμιση κουταλάκι σε κάθε κοιλότητα, στο κέντρο της και την απλώνουμε να γεμίσει ομοιόμορφα, χωρίς κενά, όλη την κοιλότητα.

Υπομονή, τελειώνουμε. Μισο-βυθίζουμε απαλά στην κρέμα κάθε Vatrushka 2 με 3 ή και 4 κομμάτια blueberries (ή όποιο άλλο φρούτο του δάσους έχουμε διαθέσιμο). Το μεγαλύτερο μέρος τους (τα 2/3) παραμένει ακάλυπτο, θα καλυφθεί στη συνέχεια από τα crumbles, πριν τα βάλουμε στο φούρνο.

Βγάζουμε από το ψυγείο και το δεύτερο μπολάκι, αυτό με τα “ψίχουλα ζύμης” και, με ένα μικρό πιρουνάκι παίρνουμε μικροποσότητες και πασπαλίζουμε την επιφάνεια των γλυκών, στο σημείο πάνω από την κρέμα και τα berries. Έτσι όπως έχουν κρυώσει στο ψυγείο έχουν σκληρύνει και θυμίζουν πραγματικά ψίχουλα. 4 ή και 5 γεμάτες πιρουνιές σε κάθε vatrushka είναι μία καλή ποσότητα. Φροντίστε μόνο να καλύψουν μόνο την κρέμα και τα φρουτάκια, όχι όμως και τον αλειμμένο με αυγό περιφερειακό δακτύλιο ζύμης.