Βάζουμε το γάλα σε ένα κατσαρολάκι και προσθέτουμε τις ζελατίνες να μουσκέψουν καλά όσο θα ασχολούμαστε με την κρέμα.

Βάζουμε τα 800 ml. της κρέμας σε άλλη μικρή κατσαρόλα και προσθέτουμε το ξύσμα, τις βανίλιες και τα 140 γρ. της ζάχαρης. Το βάζουμε σε μεσαίας έντασης μάτι, φέρνουμε σε βρασμό, χαμηλώνουμε το μάτι να σιγοβράζει και το αφήνουμε μέχρι να μειωθεί η συνολική ποσότητα κατά το 1/3 περίπου (να μείνουν τα 2/3).

Όσο η κρέμα μειώνεται σε όγκο και αυξάνει σε πυκνότητα σιγοβράζοντας, αφαιρούμε τις ζελατίνες απ’ το γάλα και τις αφήνουμε σε ένα μπολ για λίγο. Ζεσταίνουμε το γάλα σε άλλο μάτι, χωρίς να βράσει και όταν είναι ζεστό βάζουμε ξανά τις ζελατίνες και ανακατεύουμε καλά μέχρι να διαλυθούν πλήρως.

Προσθέτουμε το γάλα στη κρέμα που έχει μειωθεί και πυκνώσει και περνάμε όλο το μείγμα από σουρωτήρι να κρατήσει το ξύσμα και τυχόν αδιάλυτα κομμάτια της ζελατίνης. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει και περνάμε στο τελευταίο μέρος της διαδικασίας που θα δώσει την ιδιαίτερη υφή της πανακότα της συγκεκριμένης συνταγής.

Χτυπάμε με μίξερ χειρός, ή ό,τι μας βολεύει, τα 400 υπόλοιπα γρ. της κρέμας ελαφρά, μέχρι να αρχίσει να πήζει. Προσοχή: Δεν πρέπει να γίνει σφιχτή “σαν μαρέγκα”, αλλά απλά να αρχίσει να δένει, να μην είναι πλέον υγρή. Στη συνέχεια με προσεκτικές κινήσεις διπλώνουμε την χτυπημένη κρέμα (που περιέχει φυσαλίδες αέρα που θα κάνουν πιο αφράτη την υφή της πανακότα) στο μίγμα κρέμας με γάλα, που τώρα θα έχει έρθει σε χαμηλότερη θερμοκρασία.

Λαδώνουμε με κάποιο ηλιέλαιο και πινέλο τις φόρμες που θα βάλουμε την πανακότα, για να βγαίνει ευκολότερα μετά, τις γεμίζουμε με το τελικό μείγμα και τις βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον ένα 4ωρο να δέσουν. Μπορούμε τώρα να φτιάξουμε το σιρόπι.

Βάζουμε τη ζάχαρη ιδανικά σε κάποιο αντικολλητικό σκεύος να λιώσει σε μεσαία προς χαμηλή ένταση. Δεν πολυανακατεύουμε μέχρι να λιώσει όλη. Όταν έχει λιώσει η ζάχαρη δημιουργώντας ρευστή καραμέλα, τότε ρίχνουμε μέσα προσεκτικά τον χυμό των πορτοκαλιών και στη συνέχεια το λικέρ πορτοκαλιού. Η απότομη επαφή της καυτής καραμέλας με το υγρό, θα προκαλέσει αναβρασμό και πιθανόν να πεταχτούν καυτές σταγόνες και πολύς ατμός, οπότε προσέχουμε.

Μόλις όμως καταλαγιάσει ο “κουρνιαχτός”, ανακατεύουμε συνέχεια με την κουτάλα, γιατί η διαφορά θερμοκρασίας μπορεί να σκληρύνει την καραμέλα που κρύωσε απότομα, ενώ στόχος είναι να δημιουργηθεί ένα σιρόπι με ενιαία υφή που θα έχει πλήρως ενσωματώσει τα υγρά. Σε ένα –δύο λεπτά με ανακάτεμα πάνω από χαμηλή θερμοκρασία, θα πρέπει να είναι έτοιμο, οπότε το αφαιρούμε από το μάτι και το αφήνουμε να χρησιμοποιηθεί στο σερβίρισμα.

Σερβίρισμα: Για να σερβίρουμε θα βγάλουμε την πανακότα απ’ το ψυγείο και χρησιμοποιούμε ένα μαχαίρι που θα το βουτήξουμε για λίγο στην άκρη σε βραστό νερό απ’ τον βραστήρα που θα έχουμε βάλει σε ένα μπολ. Βάζουμε το μαχαίρι στην άκρη της φόρμας και γυρίζουμε γύρω γύρω να αποκολλήσει την κρέμα απ’ τη φόρμα και μετά βάζουμε τον πάτο της φόρμας για λίγο στο μπολ με το ζεστό νερό.

Κεντράρουμε πάνω απ’ το άνοιγμα της φόρμας το πιάτο που θα σερβίρουμε, γυρίζουμε ανάποδα και με μια-δύο απότομες κινήσεις κρατώντας και τα δύο μαζί θα αποκολληθεί η πανακότα απ’ τη φόρμα για να καθίσει στο πιάτο. Βάζουμε το σιρόπι πορτοκαλιού από πάνω, διακοσμούμε με μια-δυο φέτες πορτοκαλιού και σερβίρουμε.