Με mixer τους κτυπούμε πολύ καλά, να γίνουν μία λεία και πολύ αφράτη κρέμα.

Προσθέτουμε και τις συσκευασίες του mascarpone και, πάντα με το mixer, το κτυπούμε να μαλακώσει και να ενωθεί καλά με την κρέμα των αυγών, σε μία λεία και πάλι, κρέμα mascarpone.

Κτυπούμε σε ένα μεταλλικό μπολ τα ασπράδια, σε πολύ σφικτή μαρέγκα. Βοηθά, τόσο στο πόσο σφικτή θα γίνει αλλά και στην ταχύτητα της όλης ενέργειας εάν προσθέσουμε στο μπολ δύο σταγόνες λεμόνι. ΌΧΙ αλάτι, έχει αντίθετο αποτέλεσμα!

Προσθέτουμε τη μαρέγκα στην κρέμα των αυγών και, με απαλές κινήσεις από την περιφέρεια και τον πάτο προς το κέντρο και την επιφάνεια, “διπλώνουμε” τη μαρέγκα μέσα στην κρέμα. Οι προσεκτικές κινήσεις γίνονται για να μη σπάσουν οι φυσαλίδες αέρα που με τόσο κόπο εγκλωβίσαμε μέσα στη μαρέγκα. Κρίμα δεν είναι να τις χάσουμε;

Όταν ενωθεί καλά η μαρέγκα με την κρέμα, προσθέτουμε και ένα σφηνάκι λικέρ amaretto (κονιάκ εδώ, σαν εναλλακτική λύση) και με τις ίδιες προσεκτικές κινήσεις το ενσωματώνουμε στην κρέμα.

Ετοιμάζουμε τον καφέ espresso. Θα φτιάξουμε τουλάχιστον 8 με 10 φλυτζανάκια, θα τον συγκεντρώσουμε σε ένα φαρδύ μπολ (για να διευκολυνόμαστε με το πέρασμα των μπισκότων) και του προσθέτουμε δύο ακόμη σφηνάκια λικέρ amaretto. Ανακατεύουμε.

Ρίχνουμε μία κουταλιά κρέμας mascarpone στον πάτο του σκεύους που θα χρησιμοποιήσουμε και τη στρώνουμε σε μία λεπτή στρώση, πριν μπουν τα μπισκότα. Εγώ συνηθίζω να κάνω προηγουμένως μία “πρόβα”, μετρώντας πόσα μπισκότα θα μου χρειασθούν για την κάθε μία από τις δύο στρώσεις του γλυκού.

Παίρνοντας ένα-ένα τα σαβουαγιάρ, τα περνούμε μέσα από τον καφέ, τα φέρνουμε μία γρήγορη βόλτα εκεί μέσα και τα βγάζουμε χωρίς καθυστέρηση, διαφορετικά θα μουσκέψουν πολύ και θα μαλακώσουν παραπάνω απ’ ότι θέλουμε. Κάθε ένα που μουσκεύουμε, το βάζουμε στο σκεύος του γλυκού, τακτικά, στρώνοντας μία πρώτη στρώση μπισκότων, φροντίζοντας να μην έχει κενά.

Πάνω από τη στρώση των μπισκότων ρίχνουμε τη μισή περίπου από την ποσότητα της κρέμας mascarpone. Την απλώνουμε καλά με την ανάστροφη από ένα κουτάλι ή με σπάτουλα, να σκεπάσει εντελώς τα σαβουαγιάρ με ένα καλό στρώμα κρέμας.

Πάνω από τη στρωμένη κρέμα κοσκινίζουμε το κακάο, να την καλύψει με μία ομοιόμορφη λεπτή στρώση.

Επαναλαμβάνουμε με μία δεύτερη στρώση μπισκότων σαβουαγιάρ. Αυτή, επειδή συνήθως τα σκεύη ανοίγουν, φαρδαίνουν όσο ανεβαίνουν, πιθανότατα θα χρειασθεί ένα-δύο σαβουαγιάρ παραπάνω. Ευτυχώς κόβονται πολύ εύκολα (κινώντας το μαχαίρι σαν να ήταν πριόνι) και έτσι μπορούμε να γεμίσουμε όσα κενά δημιουργηθούν.

Απλώνουμε μία δεύτερη στρώση κρέμας mascarpone με την υπόλοιπη μισή ποσότητα,

Όταν πλέον τελειώσουμε και με αυτήν, σκεπάζουμε το σκεύος μας με μεμβράνη και το αφήνουμε στο ψυγείο να σφίξει, για τουλάχιστον 3-4 ώρες.