Προθερμαίνουμε καλά τηγάνι με βαρύ πάτο με το καπάκι του σε μέτρια θερμοκρασία.Στο μεταξύ τυλίγουμε το κρέας σε αλουμινόχαρτο κλείνοντας το πολύ καλά.

Βάζουμε το κρέας στο τηγάνι από τη μεριά της ράχης προς τα κάτω.Κλείνουμε το καπάκι και περιμένουμε για λίγα λεπτά μέχρι να κάνει κρούστα το κρέας.Μειώνουμε την ένταση της εστίας στο ελάχιστο και σιγοψηνουμε για 11/2 ώρα περίπου με το καπάκι και την βαλβίδα κλειστή χωρίς να ανοίξουμε καθόλου το αλουμινόχαρτο ή το τηγάνι.

Βγάζουμε το κρέας από το τηγάνι και βάζουμε σε πιατέλα.Σωτάρουμε στο βούτυρο το κρεμμυδάκι ριχνουμε το αλεύρι και όλα τα υλικά εκτός από τον ανανά και το λάχανο τουρσί.Σιγοβραζουμε τη σάλτσα με το καπάκι κλειστό για 1/2 ώρα περίπου.Περιχύνουμε το κρέας με την σάλτσα και γαρνιρουμε με τέταρτα ανανά στο κόκκαλο του κρέατος και γύρω γύρω ψιλοκομμένα κομματάκια ανανά και λάχανο τουρσί.