Βάζουμε τα υλικά της μαρινάδας σε λεκάνη μαζί με το κρέας. Αφήνουμε να μαριναριστεί 2 ώρες. Μετά το στραγγίζουμε σε πετσέτα.

Αφήνουμε το τηγάνι στη φωτιά να κάψει καλά και ρίχνουμε τόσο ελαιόλαδο ώστε να καλυφθεί ο πάτος του. Αλατοπιπερώνουμε καλά το κρέας και το βάζουμε στο τηγάνι να σωταριστει για 5'περίπου γυρνώντας το γύρω γύρω.

Καλύπτουμε τον πάτο του ταψιού με τα καρότα και τα πράσα και βάζουμε στο κέντρο το κρέας. Στο λάδι του τηγανιού ρίχνουμε το κρασί. Ανακατεύουμε καλά με τα υπολείμματα του κρέατος.

Προσθέτουμε την μουστάρδα και αφήνουμε να πάρει βράση. Ρίχνουμε το μείγμα πάνω στο κρέας για να δημιουργηθεί μια κρούστα. Ρίχνουμε στο τηγάνι λίγο νερό και ξαναβάζουμε να πάρει βράση. Το ρίχνουμε γύρω γύρω από το κρέας όχι πάνω γιατί θα χαλάσει η κρούστα.

Καλύπτουμε το ταψί με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο με την γυαλιστερή πλευρά προς τα πάνω και με οδοντογλυφίδα κάνουμε τρυπούλες.

Ψήνουμε στους 220 βαθμούςC για 11/2 ώρα. Κόβουμε λεπτές φέτες αφού αφήσουμε να κρυώσει πρώτα για 15'.

Για πιο ομοιόμορφη κρούστα λίγο πριν το βγάλουμε από το φούρνο το αλείφουμε με νιφάδες βουτύρου. Καλή όρεξη.

Αν το σερβίρουμε και με χοντρά μακαρόνια τότε έχουμε το τέλειο γεύμα.