Ανοίγουμε το φιλέτο σαν σνίτσελ και αλατοπιπερώνουμε

Απλώνουμε το προσούτο και τοποθετούμε στο κέντρο τη γραβιέρα και το καρότο κομμένα ζυλιέν(μπαστουνάκια)

Κλείνουμε το φιλέτο και το δένουμε με σπάγγο ψησίματος-εγώ το στερέωσα με οδοντογλυφίδες

Βάζουμε σε ταψί ή πυρέξ με καπάκι,προσθέτουμε λίγο νερό,κρασί και ελαιόλαδο

Ψήνουμε στους 200 βαθμούς σκεπασμένο για 1/2 ώρα

Στο μεταξύ,ετοιμάζουμε και τη σάλτσα.Σωτάρουμε τα μανιτάρια κομμένα στο ελαιόλαδο,πασπαλίζουμε με το αλεύρι και τα γυρνάμε λίγο

Σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε το ζωμό ζεστό και λίγο-λίγο ανακατεύοντας συνεχώς

Κόβουμε το φιλέτο σε φέτες και συνοδεύουμε με ρύζι,κους-κους ή πουρέ