Πλένουμε το χοιρινό και το αφήνουμε να στραγγίσει. Με ένα κοφτερό μαχαίρι το χαράσσουμε σε όλην την έκτασή του, για να γίνει πιο μαλακό. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, ρίγανη και λίγο θυμάρι στο χοιρινό. Τοποθετούμε το χοιρινό σε μία γάστρα.

Ανακατεύουμε το ελαιόλαδο με τη μουστάρδα και περιχύνουμε το χοιρινό με αυτό. Ανακατεύουμε το χυμό πορτοκαλιού και το μέλι και περιχύνουμε το χοιρινό με τη μισή κούπα. Με τα χέρια μας απλώνουμε καλά το μείγμα και τα μπαχαρικά πάνω στο χοιρινό.

Προσθέτουμε λίγο νερό στη γάστρα και αν θέλουμε πατάτες (προσθέτουμε στις πατάτες αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, ελαιόλαδο, μουστάρδα). Ψήνουμε στο φούρνο με αέρα με κλειστό καπάκι στους 120-150 βαθμούς για 3 ώρες περίπου. Την τελευταία μία ώρα ανοίγουμε τη γάστρα και προσθέτουμε την υπόλοιπη μισή κούπα με το χυμό πορτοκαλιού και το μέλι. Κλείνουμε ξανά το καπάκι.

Βάζουμε μέσα στο κρασί τα σύκα,τα δαμάσκηνα και τα βερίκοκα και μισή ώρα πριν να κλείσουμε το φαγητό μας τα προσθέτουμε στη γάστρα μαζί με το κρασί. Μόλις είναι έτοιμο το φαγητό μας σερβίρουμε το φαγητό μας όσο είναι ζεστό με πιλάφι της επιλογής μας.