Σοτάρουμε το ξερό κρεμμύδι στο μισό ελαιόλαδο αφού το έχουμε ξιλοκόψει μεχρί να μαλακώσει.

Ψιλοκόβουμε τα μανιτάρια σε λεπτές φέτες και σοτάρουμε μαζί με το κρεμμύδι μέχρι να χάσει αρκετά από τον όγκο του. Προσθέτουμε τη νοστιμιά και το πιπερί με το αλάτι.

Προσθέτουμε τη σάλτσα ντομάτας ή πιπεριάς να πάρει μια βράσει και σβήνουμε με το κρασί. Μαγειρεύουμε λίγα λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ του κρασιού.

Έχουμε καθαρίσει τα καλαμαράκια, τα πλύναμε και κόψαμε κατά βούληση.

Χωρίζουμε το κριθαράκι σε δύο κεραμικά μπολ από γιαούρτι ή σε κάποιο άλλο πυρίμαχο σκεύος.

Ζεστάνουμε 1 φλ. νερό και πρόσθετουμε στο κριθαράκι μαζί με τη σάλτσα. Τοποθετούμε και τα ντοματάκια από πάνω.

Σε προθερμασμένο φούρνο στους 180-200 βαθμούς προσθέτουμε το ή τα σκέυοι μας για 10-15 λεπτά.

Αφαιρούμε από το φούρνο τα σκεύοι προσθέτουμε τα καλαμαράκια το υπόλοιπο ελαιόλαδο, τη φυτίνη και ανακατεύουμε καλά να ξεκόλλησει από τα τοιχώματα το κριθαράκι.

Τα ξαναβάζουμε στο φούρνο για ένα εικοσάλεπτο περίπου.

Προεραιτικά αφού κλείσουμε το φούρνο προσθέτουμε από πάνω τη γραβιέρα και επανατοποθετούμε στο ζεστό αλλά σβησμένο φούρνο για άλλα 10 λεπτά.