Σοτάρω σε ελαιόλαδο το ξερό κρεμμύδι να μαλακώσει, μετά προσθέτω το σπανάκι, το φρέσκο κρεμμυδάκι όλα τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά και αφήνω σε χαμηλή φωτιά να βγουν τα αρώματα με λίγο νερό.

Δοκιμάζω για το αλάτι, αφήνω το σπανάκι να πιεί ότι υγρά απομένουν και αφού γλασάρει το κατεβάζω από τη φωτιά και το αφήνω να κρυώσει σε άλλο σκεύος!

Για την μπεσαμέλ: Ζεσταίνω το γάλα και το κρατάω ζεστό σε μια κατσαρόλα, σε μια άλλη βάζω το βιτάμ να λιώσει για να φτιάξω το ρου, ρίχνω και το αλεύρι και ανακατεύω με ξύλινη κουτάλα 1ον να ομογενοποιηθεί 2ον το αφήνω μέχρι να πάρει σκούρο ξανθό χρώμα.

Αφού είναι έτοιμο ρίχνω το γάλα και ανακατεύω γρήγορα να μην σβολιάσει, στην αρχή θα το ρουφάει στο λεπτό μετά από λίγο θα αρχίσει να γίνεται κρέμα-->σε εκείνο το σημείο προσεχτικά ρίχνω μία μία κουτάλα το γάλα. Θέλω μια σφιχτή μπεσαμέλ (μορνέι) μπορεί να πάρει όλο το γάλα αλλά μπορεί και να περισσέψει λίγο.

Όταν το μίγμα ειναι σχετικά σφιχτό ρίχνω 3 χούφτες τρίμμα παρμεζάνα και ανακατεύω να λιώσει καλά, εκτός φωτιάς ρίχνω τα αυγά και ανακατεύω γρήγορα, δοκιμάζω για αλάτι και ρίχνω και το πιπέρι. Την αφήνω στην άκρη να κρυώσει και ανακατεύω μην πιάσει πέτσα.

Για την συναρμολόγηση : γεμίζω τα κανελόνια με το σπανάκι και τα τοποθετώ στο ταψί με κενό, ρίχνω την κρέμα γάλακτος και τέλος τοποθετώ στην σακούλα με το κορνέ την μπεσαμέλ και βάζω σε ζικ ζακ ανα 2 κανελόνια. Ψηνω στους 170-180° για 35-40'. Ειναι έτοιμα όταν πήξει η κρέμα γάλακτος και έχει γκραντιναριστεί η μπεσαμέλ!

Τιπς 1°: ανάλογα το σκεύος η κρέμα γάλακτος να σκεπάζει το μισό κανελόνι και το άλλο μισό να είναι έξω από την κρέμα. 2°: Σε γεύση για να μην βγαίνει αλευρίλα θέλει το ρου να πάρει καλό χρώμα και να ψηθεί καλά πριν μπει το γάλα !