Πλένουμε καλά το γαύρο. Αφαιρούμε, τραβώντας το, το κεφάλι του, και μαζί με αυτό θα δούμε να βγαίνουν και τα εντόσθια του ψαριού. Τον ανοίγουμε στην κοιλιά και αφαιρούμε τυχόν υπολείμματά τους. Τον ξεπλένουμε να φύγουν τα υπολείμματα του καθαρισμού (αίμα, ίχνη από εντόσθια, κλπ) και, σέρνοντας το δάκτυλό μας στο άνοιγμα της κοιλιά, τον ανοίγουμε εντελώς σαν “βιβλίο”, στα δύο. Ελευθερώνεται έτσι το κεντρικό του κόκκαλο, το οποίο και αφαιρούμε.

(εάν πρόκειται να φάνε και πολύ μικρά παιδιά, μπορείτε να αφαιρέσετε και το ραχιαίο πτερύγιο, αλλά είναι τόσο μικρό που μάλλον δεν ενοχλεί ούτε τους μικρούς μερακλήδες).

Στεγνώνουμε καλά τα “φιλέτα” γαύρου, ταμπονάροντάς τα με χαρτί κουζίνας. Τα βάζουμε σε ένα γυάλινο ή πορσελάνινο δοχείο, με το εσωτερικό τους προς τα πάνω. Κάθε που ολοκληρώνεται μία στρώση περιχύνουμε με ξύδι από λευκό κρασί, πολύ καλής ποιότητας. Στο τέλος τα καλύπτουμε εντελώς με το ξύδι, να παραμείνουν καλυμμένα.

Σκεπάζουμε το δοχείο είτε με το καπάκι του, είτε με μεμβράνη, το βάζουμε στο ψυγείο και αφήνουμε τα ψαράκια μας να μαριναρισθούν και να ψηθούν για ένα 24ωρο.

(επειδή, λόγω της ποσότητας, τα “φιλετάκια” των ψαριών θα είναι σε επάλληλες στρώσεις, θα πρέπει να τους αλλάζουμε θέση 2-3 φορές, φέρνοντας τα κάτω επάνω και αντίστροφα, για να βεβαιωθούμε ότι όλα είναι συνέχεια σε επαφή με το ξύδι, για να ψηθούν καλά. Είναι το μόνο μέσο συντήρησής τους (απουσιάζει το αλάτι) και πρέπει να γίνει σωστά η διαδικασία. Πρέπει όμως αυτή η διαδικασία να γίνει προσεκτικά, για να μη κοπούν στα δύο τα “φιλετάκια” μας.

(εξαιτίας των όξινων ουσιών που χρησιμοποιούνται στο μαρινάρισμα αλλά και στο μαγείρεμά τους, καλό είναι να αποφεύγονται δοχεία από αλουμίνιο ή χαλκό, υλικά που μπορεί να ελευθερώσουν βλαβερές ουσίες και να χρησιμοποιούνται γυάλινα, κεραμικά, ή και πλαστικά δοχεία).

Μετά από αυτόν το χρόνο στραγγίζουμε τα “φιλετάκια” του γαύρου (μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε γι’ αυτό το στραγγιστήρι των ζυμαρικών όπου και θα τα αφήσουμε για τουλάχιστον 15 λεπτά να στραγγίσουν καλά. Απλά, το σκεύος θα χρειασθεί ένα πολύ καλό πλύσιμο μετά). Φυσικά, είναι...σώφρον να τοποθετήσουμε ένα σκεύος από κάτω, για να συγκεντρώσει τα υγρά που θα χυθούν.

Όσο στραγγίζουν τα ψαράκια, καθαρίζουμε το κρεμμύδι και το κόβουμε σε πολύ-πολύ λεπτές ροδέλες. Εάν δεν υπάρχει τόσο μεγάααααλο κρεμμύδι, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε δύο (ή και τρία) μικρότερα. Πάντα σε πολύ λεπτές ροδέλες όμως. Σε λεπτές φετούλες θα κόψουμε και τη σκελίδα του σκόρδου. Και πάλι, εάν δεν έχουμε κάποια πολύ μεγάλη, κόβουμε δύο (ή και τρεις) πιο μικρές.

Ξαναβάζουμε τον γαύρο στο δοχείο που είχαμε χρησιμοποιήσει και προηγουμένως, καλύπτουμε εντελώς με ελαιόλαδο,

.προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι ανάλογα με τα γούστα μας και στρώνουμε από πάνω του τις λεπτές φετούλες του σκόρδου και κατόπιν, από πάνω τους, τις ροδέλες του κρεμμυδιού.

Σκεπάζουμε και τον αφήνουμε στο ψυγείο για μία ημέρα, να ρουφήξουν τα ψάρια γεύση και αρώματα.

Σερβίρουμε και απολαμβάνουμε ένα πολύ νόστιμο ορεκτικό/μεζεδάκι (ειδικά για τους μεγάλους είναι από τα καλύτερα συνοδευτικά για..."πνεύματα και οινοπνεύματα", ο μπαμπάς το λέει..."χαρά του τσίπουρου", κάτι θα ξέρει...).

Εάν πρόκειται να διατηρήσουμε το γαύρο για αρκετές ημέρες (και εβδομάδες ακόμη), θα πρέπει αυτό να γίνει στο ψυγείο, σε δοχείο με αεροστεγές κλείσιμο και τα ψάρια να είναι πάντοτε καλυμμένα εντελώς με ελαιόλαδο.

Επειδή, δε, το λάδι θα παγώνει στο ψυγείο, όταν θα βγάζουμε “φιλετάκια” για να σερβίρουμε, τα οποία αναπόφευκτα θα κουβαλούν μαζί τους και ποσότητα στερεοποιημένου ελαιόλαδου, θα πρέπει κάθε φορά να στρώνουμε, να κάνουμε επίπεδη την επιφάνεια των στρώσεων και να συμπληρώνουμε με επιπλέον ελαιόλαδο, ώστε να είναι διαρκώς καλυμμένα τα ψάρια, εμποδίζοντας έτσι το οξυγόνο να έρχεται σε επαφή μαζί τους.