Χτυπάμε σε μεσαία ταχύτητα στο mixer τα βούτηρο με τη ζάχαρη και το μισό φακελάκι βανίλια για 2 με 3 λεπτά, ενώ μαζεύουμε απ' τα πλάγια με σπάτουλα, αν τα θέλετε σε σχήματα σε κουπατ, μην τα κτυπήσετε πολύ.

Προσθέτουμε τα αυγά και την υπόλοιπη βανίλια. Ανακατεύουμε για ακόμη 1 με 1.5 λεπτό και προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά. Τα χτυπάμε μέχρι να γίνουν ζυμάρι όχι πολύ όμως γιατί θα μας βγεί σκληρό.

Όταν είναι έτοιμο το κάνουμε μια μεγάλη μπάλα και το βάζουμε ανάμεσα σε 2 λαδόκολλες σαν σάντουιτς ή απλά το τυλίγουμε σε διαφανή μεμβράνη για 1 ώρα στο ψυγείο.

Σε ταψί ψησίματος στρώνουμε λαδόκολλα για να είμαστε έτοιμοι να βάλουμε τα μπισκότα μας. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 175 βαθμούς κελσίου.

Αφού περάσει η μια ώρα βγάζουμε το μίγμα και με πλάστη ανοίγουμε φύλλο και με κουπατ σχηματίζουμε τα μπισκότα μας. Για ευκολία το ανοίγετε στην λαδόκολλα. Εμένα προσωπικά με βολεύει καλύτερα να βάλω αλεύρι στον πάγκο εργασίας μου και στον πλάστη και να τα ανοίγω. Το φύλλο δεν πρέπει να είναι πολύ λεπτό όυτε πολύ χοντρό όμως και όσο μπορείτε να είναι ισόπαχο.

Τα βάζετε στο ταψί και τα ψήνετε για 9 με 12 λεπτά όχι περισσότερο, όταν τα βγάλετε θα είναι πολύ μαλακά και ίσως νομίσετε πως είναι άψητα, όμως όσο περνά η ώρα θα γίνουν όπως πρέπει. Αφήστε τα να κρυώσουν για να τα μετακινήσετε αλλιώς θα σας σπάσουν.

Ετοιμάζω την ζαχαρόπαστα!

Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι το φυτικό λίπος, τη μισή ζάχαρη, το νερό και το χυμό λεμόνι και ανακατεύουμε, αφήνουμε να πάρει μια βράση.

Κατεβάζουμε απ' τη φωτιά και ρίχνουμε την υπόλοιπη ζάχαρη ζυμώνοντας, και κρίνεις ανάλογα, αν βγει πολύ ρευστό βάζεις κι άλλη ζάχαρη, αν γίνει πολύ σφικτό βάζεις περισσότερο φυτικό λίπος.

Αν θα βάλεις χρώμα τώρα είναι η στιγμή, βάζεις 1-2 σταγόνες κι ανακατεύεις και προσθέτεις κι άλλο αν το θες πιο σκούρο.

Μόλις γίνει εύπλαστο, το βάζεις σε μεμβράνη, αν θα το χρησιμοποιήσεις σε κάποιες ώρες ή μέρες το βάζεις στο ψυγείο, αλλιώς κόβεις όσο χρειάζεσαι, και σκεπάζεις με την μεμβράνη διότι ξηρένεται πολύ εύκολα!

Αντέχει στο ψυγείο για 3-4 μέρες. Αν σκληρύνει πολύ την ζεσταίνεις για 20-30 δευτερόλεπτα στον φούρνο μικροκυμάτων και ζυμώνεις καλά, ίσως χρειαστεί να προσθέσεις λίγο νεράκι.

Αφού κρυώσουν τα μπισκότα πολύ καλά, ανοίγω την ζαχαρόπαστα, βάζω νησιαστέ στον πάγκο εργασίας και τον πλάστη για να ανοίγει καλά, και κόβετε με τα κουπατ.

Αλείφετε στα μπισκότα σας μαρμελάδα, εγώ προσωπικά βάζω μαρμελάδα τριαντάφυλλο και είναι τέλεια!! Και βάζετε την ζαχαρόπαστα από πάνω.

Τα αφήνετε να στεγνώσουν και είστε έτοιμοι. Εγώ τα έβαλα σε διάφανα σακουλάκια και τα έδεσα με κορδελίτσα.

Αν θέλετε μπορείτε να κάνετε πιο λεπτό το μπισκότο και να ενώσετε 2 μπισκότα με μαρμελάδα ή σοκολάτα στην μέση και να βάλετε ζαχαρόπαστα μόνο στο ένα μπισκότο ή και καθόλου.

Είναι πολύ νόστιμα, είχαν ενθουσιαστεί όλοι! και αντέχουν για μέρες!