Ολα τα υλικά για το παντεσπάνι πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου. Εν αρχή, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.

Παράλληλα παίρνουμε ένα φύλλο λαδόκολλα και με τη διάμετρο του ταψιού που πρέπει είναι 20 εκατοστά σχηματίζουμε περιμετρικά την περίμετρο με ένα μολύβι. Στην συνέχεια κόβουμε το στρογγυλό φύλλο και το τοποθετούμε σαν πάτο στο ταψί για να μην κολλήσει στην συνέχεια το παντεσπάνι. Αλείφουμε τα τοιχώματα με ελάχιστο ηλιέλαιο και το αφήνουμε στην άκρη.

Σε ένα μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι, το αλάτι και τις βανιλίνες.

Χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα τα αυγά με τη ζάχαρη έως ότου να προκύψει ένα ομογενές λευκό και πηχτό μείγμα.

Ρίχνουμε μέσα τα κοσκινισμένα υλικά και ανακατεύουμε απαλά με μία μαρίζ.

Το αδειάζουμε στο ταψί και ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο για 25-30 λεπτά, μέχρι να ροδίσει στην επιφάνεια !!

Μόλις είναι έτοιμο σκεπάζουμε με μια πετσέτα να κρυώσει για περίπου 15 λεπτά. Έπειτα το βάζουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά. Κατόπιν, ξεφορμάρουμε και βγάζουμε την λαδόκολλα. Τέλος ισιώνουμε κόβοντας με ένα μαχαίρι την επιφάνεια για να μπορέσει στην συνέχεια να απορροφήσει το σιρόπι ευκολότερα.

Για το σιρόπι, σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη για 2 λεπτά (από το σημείο βρασμού). Αποσύρουμε από την φωτιά, ρίχνουμε το κονιάκ και ανακατεύουμε.

Με ένα πινέλο ζαχαροπλαστικής, συροπιάζουμε απαλά το παντεσπάνι, φροντίζοντας να υγρανθεί σε όλη την επιφάνεια και αφήνουμε στο ψυγείο για άλλα 30-40 λεπτά, να απορροφήσει το σιρόπι.

Για τον πουρέ σμέουρων, σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε τα σμέουρα με την ζάχαρη και το νερό. Μόλις πάρουν βράση, θα παρατηρήσουμε στην επιφάνεια αφρό, με ένα κουταλάκι λοιπόν μαζεύουμε τον αφρό σε ένα άλλο σκεύος καθ'όλη την διάρκεια αναπαραγωγής νέου αφρού διότι δεν τον χρειαζόμαστε και μπορεί να καταστρέψει την σύσταση του πουρέ.

Παράλληλα μουλιάζουμε την ζελατίνη σε κρύο νερό και ανακατεύουμε με ένα κουταλάκι. Αφήνουμε να σταθεί για 5 λεπτά.

Μόλις παρατηρήσουμε μια λεπτή "αλυσίδα" περιμετρικά του μείγματος στα τοιχώματα και το δούμε να πήζει ελαφρώς, τότε σημαίνει πως είναι έτοιμο. Ρίχνουμε την στέρεη πλέον ζελατίνη και με ένα σύρμα ή με μια μαρίζ, ανακατεύουμε να ομογενοποιηθεί καλά.

Σουρώνουμε από μια σίτα διότι δεν χρειαζόμαστε τα σποράκια τους, σε ένα άλλο σκεύος και αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία του.

Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε τα 70 γρ. κρέμα γάλακτος. Μόλις ζεσταθεί (όχι να βγάλει μπουρμπουλήθρες) αποσύρουμε από τη φωτιά. Τεμαχίζουμε την λευκή κουβερτούρα και την ρίχνουμε μέσα στην ζεστή κρέμα γάλακτος. Αφήνουμε 30 δευτερόλεπτα να μεταφερθεί η θερμότητα και ανακατεύουμε με μια μαρίζ μέχρι να γίνει λείο και ομογενές.

Σε ένα μπολ χτυπάμε με δυνατή ταχύτητα του μίξερ τα 180 γρ. κρέμα γάλακτος με την ζάχαρη και τις βανιλίνες. Μόλις η υφή του είναι σαν αυτή του γιαουρτιού, σταματάμε το χτύπημα διότι εάν σφίξει περισσότερο, με το έξτρα ανακάτεμα στην συνέχεια καί με την προσθήκη της στην κατάψυξη αργότερα, θα σφίξει υπερβολικά !!!

Ενσωματώνουμε την λευκή ganache στον πουρέ σμέουρων και αναδιπλώνουμε με μια μαρίζ. Προαιρετικά για εντονότερο χρωματικό αποτέλεσμα και σχετικά πιο ζωηρό αποτέλεσμα χρώματος, προσθέτουμε τα δύο αναγραφόμενα χρώματα ζαχαροπλαστικής και ανακατεύουμε.

Ενσωματώνουμε το μείγμα αυτό στην απαλή κρέμα γάλακτος και αναδιπλώνουμε ξανά έως ότου γίνει ομογενές και βάζουμε στο ψυγείο να κρυώσει για 15 λεπτά.

Βάζουμε την μους σε ένα κορνε και γεμίζουμε τα ειδικά 3d φορμακια καρδιές, σχεδόν μέχρι την επιφάνεια. Θα έλεγε κανείς μέχρι τα 2,5/3 !!!

Επιπρόσθετα, καλύπτουμε την μους με τα κομμάτια παντεσπάνι.

Τέλος, τα βάζουμε στην κατάψυξη για τουλάχιστον 2 ώρες μέχρι να παγώσουν εντελώς.

Μετά από 3 ώρες, φτιάχνουμε το mirror glaze. Αρχικά μουλιάζουμε την ζελατίνη σε νερό. Αφήνουμε στην άκρη να σταθεροποιηθεί.

Σε ένα κατσαρολάκι αδειάζουμε το νερό, την ζάχαρη και την γλυκόζη. Μόλις η θερμοκρασία φτάσει 110°C (δηλαδή μετά από 2 περίπου λεπτά από το σημείο του βρασμού) αποσύρουμε από την φωτιά.

Τεμαχίζουμε την λευκή κουβερτούρα και την ρίχνουμε μέσα στην κατσαρόλα. Αναδεύουμε πολύ καλά με ένα σύρμα και προσθέτουμε την ζελατίνη, ανακατεύοντας μέχρι να την απορροφήσει.

Επιπρόσθετα, με μια οδοντογλυφίδα, παίρνουμε λίγο από το χρώμα και το μεταφέρουμε στο γλάσο, αναδεύοντας να χρωματιστεί πλήρως.

Σουρώνουμε σε μια κανάτα το γλάσο από μια σίτα και περιμένουμε η θερμοκρασία να πέσει από τους 50-60 στους 30°C (όταν το ακουμπάμε να είναι κρύο)

Παράλληλα, ξεφορμάρουμε με πολύ μεγάλη προσοχή τις πάστες στερεώνοντάς τες σε σχάρα η οποία θα είναι στερεωμένη σε ένα ταψί, για να μπορέσει να φύγει το περιττό γλάσο στην συνέχεια.

Όταν η θερμοκρασία αξίζει τους 30°C λοιπόν, καλύπτουμε την επιφάνεια από κάθε πάστα φροντίζοντας να πάει παντού και να φτάσει για όλες !!!

Για μεγαλύτερη γευστική απόλαυση, τις βάζουμε στο ψυγείο για μία μέρα να "ωριμάσουν" και σερβίρουμε την επόμενη ημέρα !!!!