Risotto con espárragos

Blanquear espárragos: sumergir los espárragos en abundante agua salada hirviendo y cocinar hasta que tengan un color brillante y empiecen a suavizarse. Escurrir y sumergir inmediatamente en agua con hielo para detener el cocimiento. Dejar enfriar por 30 segundos. Escurrir y reservar.

En una olla a fuego medio, poner a hervir el caldo y dejar que hierva ligeramente. Mantener caliente sobre fuego bajo.

En una olla grande y gruesa calentar el aceite de oliva a fuego medio. Agregar la cebolla y saltear por aproximadamente 4 minutos hasta suavizar. Añadir el arroz y mezclar hasta que cada grano esté bien cubierto con aceite y traslúcido con un punto blanco en el centro, aproximadamente 3 minutos. Agregar el vino y mezclar hasta que se absorba por completo.

Añadir el caldo hirviendo a fuego lento, un cucharón a la vez, y mover frecuentemente después de cada adición. Esperar hasta que casi todo el caldo se absorba (pero sin que el arroz quede seco en la superficie) antes de añadir el siguiente cucharón. Reservar 1/4 de taza de caldo para añadir al final.

Cuando el arroz se sienta suave al morderlo pero su centro esté ligeramente firme y se vea cremoso, aproximadamente después de 18 minutos, añadir los espárragos y un cucharón de caldo. Cocinar 2 o 3 minutos más moviendo ocasionalmente, hasta que los espárragos se hayan calentado por completo y el arroz esté al dente. Retirar del fuego e integrar la mantequilla, el queso y el 1/4 de taza de caldo reservado. Sazonar al gusto con sal y pimienta. Servir de inmediato.