En primer lugar colocamos la mantequilla en una cacerola a fuego medio para que se vaya derritiendo. Añadir la harina y mezclar. Bajar el fuego y cocinar durante un minuto. Retirar el cazo del fuego y añadir la leche poco a poco, remover para lograr que se vaya mezclando.

De nuevo colocar al fuego y llevar a ebullición, no dejar de remover y mantenerlo durante 3-5 minutos o hasta que espese. En ese momento añadir la nuez moscada, pimienta y las espinacas, remover durante unos minutos. Retirar el cazo del fuego y añadir el queso rallado.

Precalentar el horno a 180 grados, y preparar un recipiente redondo y alto, como para soufflé. Engrasa con un poco de mantequilla o aceite de oliva y añade la mezcla de espinacas y queso.

Separar las claras de las yemas. Batir estas últimas y añadirlas al resto de ingredientes. A continuación vamos montar las claras a punto de nieve. Asegúrate de que el recipiente donde vayas a batir esté muy limpio, me refiero a que no tenga ni brizna de yema de huevo, o algún resto de harina o aceite, esto dificultaría que suban las claras.

Si tienes una batidora de varillas eléctrica es más operativa que la mano para montar mejor las claras. También puedes usar unas varillas y tener un poco de paciencia.

Comienza batiendo despacio, añade un poco de vinagre y sigue batiendo despacio, verás que van espesando. Cuando las claras formen ‘picos’ la vamos añadiendo poco a poco al recipiente donde tenemos las espinacas. Hornear durante 15 minutos a 180 grados o hasta que notes que el soufflé está ligeramente dorado.