Μαζεψτε όλα τα υλικά στο παγκο σας, και αναμειξτε σε ένα μπολ τα 2 ειδη αλευριου (απλό και σιμιγδάλι).

Σε ένα άλλο μπολ βάζουμε τα αυγά το ελαιόλαδο το αλάτι και προσθέτουμε σιγά σιγά ενώ ανακατεύουμε το αλεύρι μέχρι να γίνει μπάλα. Στη συνέχεια βάζουμε τη ζύμη σε ένα μικρό μπολ και καλύπτουμε με μια μεμβρανη. Αφήστε τη να ξεκουραστει στο ψυγείο για 30 λεπτά.

Παίρνουμε το μηχάνημα ζυμαρικών μετά τα 30 λεπτά και την μπάλα της ζύμης. Κόβουμε 1 κομμάτι κάθε φορά από τη ζύμη και τη περνάμε από το αλεύρι πριν την βάλουμε στο μηχάνημα.

Βεβαιωθείτε ότι το βάζετε στον ισιο μύλο και στην αρχή η ρυθμιση είναι στο 2. Στη συνέχεια, μετά το πρώτο πέρασμα διπλώστε τη ζύμη για να περάσει εκ νέου 3 φορές πάντα σε ταχύτητα 2 και πάντα το διπλώνετε πριν από το πέρασμα. Στη συνέχεια, αλλάξτε τη ρυθμιση στο 4, και περαστε εκ νέου τα ζυμαρικά άλλες 3-4 φορές αλλα χωρίς δίπλωμα των ζυμαρικών αυτή τη φορά.

Όταν το περνάτε 4 φορές η ζύμη δεν πρέπει να είναι πολύ λεπτή έτσι δεν θα σπάσει, αλλά ελαστικη στο χέρι σας. Σιγουρευτείτε ότι δεν αφήνετε τα ζυμαρικά που είναι έτοιμα να στεγνώσουν δουλεύοντας τη ζύμη γρήγορα στο μηχάνημα.

Μετά παίρνουμε τα ζυμαρικά και τα περνάμε από το μεσαίο τμήμα της μηχανής. Αυτό δεν έχει καμμια ρυθμιση επανω.

Βάζουμε τις ταλιατελες σε ένα δίσκο που έχουμε ριξει μια χούφτα σκληρό αλεύρι η' σιμιδγαλι. Ανακατεύουμε απαλά το αλεύρι με τις ταλιατελες έτσι ώστε το αλεύρι να παει παντού.

Βράζουμε νερό σε μια κατσαρόλα και βάζουμε τις ταλιατέλες μέσα. Τις αφήνουμε να μαγειρευτούν για 4-5 λεπτά. Ελέγξτε στα 4 λεπτά και εξαρτάται από το ποσο al dente τις θέλετε, τις αφήνετε η' όχι για ένα άλλο λεπτό. Σερβίρουμε με παρμεζάνα ή οποιαδήποτε σάλτσα σας αρέσει, εμεις προσθέσαμε σπιτική σάλτσα πέστο. Απολαύστε το!