Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170°C.
Σε ένα βαθύ σκεύος ανακατεύουμε το αλεύρι, τη σόδα, το μπέικιν, την κανέλα, το μοσχοκάρυδο, τη βανίλια και το αλάτι.

Σε ένα άλλο βαθύ σκεύος προσθέτουμε τα αυγά, το γάλα, το μέλι και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε και το ελαιόλαδο.

Στο μείγμα με τα στερεά προσθέτουμε τα υγρά και ανακατεύουμε με ένα σύρμα να ομογενοποιηθούν τα υλικά μας. Στο τέλος προσθέτουμε το τριμμένο καρότο και ανακατεύουμε.

Μοιράζουμε το μείγμα μας στις φόρμες για τα μάφιν (βάζουμε χαρτάκια για μάφιν στις θήκες και γεμίζουμε μέχρι τα 2/3 της.) και ψήνουμε για 12 με 15 λεπτά ή μέχρι να βάλουμε μια οδοντογλυφίδα στο κέντρο και να βγει στεγνή. Προσοχή δεν ανοίγουμε το φούρνο κατά τη διάρκεια του ψησίματος.