Ξεκινάμε το σπιτικό χωριάτικο φύλλο για πίτα, βάζοντας σε μπολ το αλεύρι και κάνοντας μια λακκούβα στο κέντρο του. Προσθέτουμε το αλάτι, το λάδι, το ξίδι και το νερό. Με τα δάχτυλα, δουλεύοντας κυκλικά, βάζουμε λίγο λίγο το αλεύρι μέσα στα υγρά.

Όταν πια σχηματιστεί μια μπάλα ζύμης και έχουν καθαρίσει τελείως τα τοιχώματα του μπολ, βγάζουμε τη ζύμη στον πάγκο μας και τη ζυμώνουμε με δυνατές κινήσεις, τραβώντας την και γυρίζοντάς τη για 5 λεπτά.

Η ζύμη στο τέλος πρέπει να είναι απαλή, εύπλαστη και αφράτη. Όταν την αγγίζουμε, πρέπει η υφή της να μας θυμίζει δέρμα μωρού. Αν κολλάει ελαφρά στα χέρια, πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι.

Τη σκεπάζουμε καλά και την αφήνουμε να ξεκουραστεί και να γίνει δυνατή. Δηλαδή, όσο πιο πολύ την ξεκουράζουμε τόσο αναπτύσσεται το πλέγμα της γλουτένης που δένει τα συστατικά της ζύμης μεταξύ τους και η ζύμη γίνεται δυνατή και ελαστική. Έτσι, όταν περάσει ο χρόνος ξεκούρασης, δε θα μαζεύει, ούτε θα σπάει το φύλλο την ώρα που το ανοίγουμε.

Αφού ξεκουραστεί η ζύμη, τη χωρίζουμε σε 6 κομμάτια. Αλευρώνουμε την επιφάνεια που θα δουλέψουμε και με το λεπτό πλάστη, ανοίγουμε κάθε κομμάτι σε λεπτό φύλλο, αλευρώνοντας κάθε φορά που είναι απαραίτητο.

Για την γέμιση. Αφού έχουμε πλύνει καλά τα πράσα, τα Ψιλοκόβουμε και τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα να αχνίσουν για πέντε λεπτά. Μόλις περάσει ο χρόνος, ρίχνουμε ελαιόλαδο, 1-2 κρεμμύδια φρέσκα ή ξερά, ό,τι έχουμε και αφήνουμε αλλά 2-3 λεπτά. Έχουμε χτυπήσει σε ένα ποτήρι με το πιρούνι τα αυγά μας και τα ρίχνουμε μέσα, μαζί με το θρυμματισμένο τυρί και το αλατοπίπερο. Ανακατεύουμε και αφήνουμε να κρυώσει καλά.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C αντιστάσεις, για μια ώρα.