杏仁牛軋糖-專業版
#好料日記
過年必備的伴手禮，
怎麼可以沒有「牛軋糖」😃
近年來由於健康意識的強調,
部份牛軋糖所選用材料中的砂糖
已逐漸為 "海藻糖" 所取代,
所以甜度大為降低 ，But 熱量不變🤔
後來我就覺得未必ㄧ定要用海藻糖，
不如增加堅果的量，甜度就降低了，
只是成本比較高！
杏仁牛軋糖-專業版
#好料日記
過年必備的伴手禮，
怎麼可以沒有「牛軋糖」😃
近年來由於健康意識的強調,
部份牛軋糖所選用材料中的砂糖
已逐漸為 "海藻糖" 所取代,
所以甜度大為降低 ，But 熱量不變🤔
後來我就覺得未必ㄧ定要用海藻糖，
不如增加堅果的量，甜度就降低了，
只是成本比較高！
料理步驟
- 1
☝️煮糖必備:
/溫度計-
電子的雖然精準但有時又會跳來跳去,
所以我會另準備一支傳統的溫度計來抓它的落差,有時甚至會差個 4-5℃
/切糖刀-
如果有常做的話是可以投資的 (1500-1800元/支)
- 2
👉 開始之前就先把杏仁進烤箱,
以低溫120℃ 慢慢烘脆,約1～2h
☝️因為它需要的時間蠻久的,
趁這段時間來準備材料也綽綽有餘了
- 3
👉這裡是用無鹽奶油來做-
主要是把奶油的水份煮掉
(若是用無水奶油,只要將它融化即可)
- 4
👉ㄧ般打完蛋白後，會下奶油再下奶粉，下的速度沒拿捏好也會失敗，乾脆先把奶油加入奶粉中做成奶酥
- 5
👉開始煮糖(中火):
直接放在爐上煮不用去攪動它
✍🏻糖都融化後,會慢慢上升到一定的高度 ；當溫度到達時,會再下降至一定的高度
- 6
✍🏻糖水煮至137℃(冬)/142℃(夏)
以當天麥芽糖的軟硬來做判斷-
當天溫度高時做出的糖果則會較軟-
此時要提高煮糖的溫度
(不超過142℃,不然就變焦糖了),
反之,溫度低時則降低煮糖的溫度
(至少要煮至135℃,不然會太軟)
- 7
👉 糖水煮至120℃時,
開始將蛋白的部分快速打全發
👉糖水溫度到達時(137℃),
沖入蛋白中快速打發✍🏻蛋白霜是穩定蛋白，沒有的話不加也可以
☝️沖入糖水時把要用的工具都準備好！
- 8
👉全部打發打勻後，換槳狀繼續拌
- 9
☝️以冰水試軟硬-
這裡的軟硬就是成品的軟硬度
- 10
👉加入奶酥 (分兩三次加入)
👉加入保溫的杏仁續拌一下即可
- 11
👉稍微拌一下就好,等取出後再用手工拌才不會硬掉!
- 12
👉在耐熱矽膠墊手工按壓整型,把沒有勻的部分混勻，蓋上一張塑膠袋,捍成自己想要的大小,不過還是要有一定的厚度
✍🏻外面的材料行也有賣
牛軋糖專用的整型盤,尺寸有分,
用起來也很方便就看個人的選擇
- 13
👉 靜置至冷卻,約 2H
- 14
👉先用尺做好記號再切,不知道的人還以為是機器切的😙
這時如果做太軟的話就沒辦法這樣切了
- 15
👉切片、包裝
- 16
煮太硬，變心碎💔牛軋糖了 😭（也不用切了😂）
- 17
Tip📝
/傳統的溫度計跟電子溫度計稍有落差,
還是要靠自己去感受!
/我煮的溫度是比較偏高，接近140度，沒拿捏好就硬掉了，是屬於Q硬的口感，比較適合年輕人吃,
對老人和小孩來說稍硬了一點;
/另外用蛋白做的也比較有Q勁,
不會像義大利蛋白霜做的那麼死硬!不過我喜歡做硬的是有理由的～
一方面也取決於天氣和溫度,
這樣跟杏仁脆的口感才一致;
另一方面是太軟會導致糖果容易溼黏不易保存！
相似食譜
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杏仁·OREO 牛軋糖 杏仁·OREO 牛軋糖
#煮憶🐯🐯生風吃甜甜🍬 虎年行大運🧧今年本來沒有要做牛軋糖了，小朋友卻說她們只吃姑姑做的牛軋糖所以能不做嗎😁既然要做了，我這次就順便比較一下用蛋白粉跟新鮮蛋白的差異！
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椰香花生牛軋糖 椰香花生牛軋糖
照往例的..過年前總會製作不同風味的牛軋糖來應應景,這回是為了某位朋友而試作的~椰香花生牛軋糖。個人偏愛這種傳統型製作方法的..有嚼感的牛軋糖。純粹的奶香.椰香.和著香脆的花生一起咀嚼..嚼勁十足!真的香濃又好吃。相關食譜:『杏仁牛軋糖』http://www.dodocook.com/recipe/36587 訣竅提示★(視個人需求..食材分量亦可減半製作)建議使用專業形攪拌機製作!若使用手提式的攪拌機..使用功率：250W以上較適合。但..加入奶粉後就須改用勾狀攪拌頭.或是改用木鏟拌勻.以免機器損壞!(木鏟會比刮刀好用喔!)以上使用器具為家庭式少量製作而用,僅供參考!
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