#ΜένουμεΣπίτι

Σπιτικό ψωμί

Εύκολο αφράτο και λαχταριστό χωριάτικο ψωμί από τον σεφ Γιώργο Τσουλη. Για να απογειωσω το αποτέλεσμα στο χειροποίητο ψωμί μου, χρησιμοποίησα τα "Ηπειρωτικα ζυμωματα" από την καινούργια σειρά Αλλατινη Bread you love

Είπα και εγώ να φτιάξω ένα ψωμάκι! Έχω ακούσει και διαβάσει τόσα πολλά για το ψωμί γάστρας που είπα και εγώ να το φτιάξω! Με πολύ λίγες παραλλαγές!#2020 #βιβλιο #cookαθλον

Όταν αγοράζω ψωμί στο φούρνο προτιμώ το μετσοβίτικο, θεωρώ ότι είναι πολύ νοστιμότερο από τα υπόλοιπα. Έψαχνα λοιπόν να βρω τι διαφορετικό έχει αυτό το ψωμί. Και διάβασα ότι το μετσοβίτικο ψωμί χρειάζεται λιγότερη μαγιά, και κρύα ζύμη. Για αυτό η ζύμη πρέπει να μείνει μια νύχτα στο ψυγείο. Το δοκίμασα λοιπόν και ενθουσιάστηκα, το νοστιμότερο ψωμί που έχω φτιάξει. Η διαδικασία αυτή αναδεικνύει όλη τη γεύση και το άρωμα του ψωμιού και κάνει μια υπέροχη τραγανή κόρα. Γευστικά και σε εμφάνιση είναι πολύ κοντά σε αυτό του φούρνου. Δεν ξέρω αν πράγματι έτσι φτιάχνεται το μετσοβίτικο ψωμί, αυτό που ξέρω είναι ότι με τη διαδικασία αυτή πέτυχα το νοστιμότερο ψωμί που έχω φτιάξει, και πλέον μόνο έτσι το φτιάχνω.

...

Είμαι λάτρης κάθε είδους ζύμης και ειδικότερα του ψωμιού. Με αυτή τη συνταγή και εφόσον ακολουθήσετε πιστά τις οδηγίες δεν θα χρειαστεί να ξαναγοράσετε ψωμί συσκευασμένο για toast ή οτιδήποτε συναφές. Να έχετε πάντα υπόψη ότι οι παράγοντες για καλό αποτέλεσμα στις ζύμες και ειδικότερα στο ψωμί είναι ο χρόνος η πρώτη ύλη και η τεχνική. Μη βιάζεστε, κάντε καλό προγραμματισμό και προμηθευτείτε καλής ποιότητας άλευρα (από κάποιο μύλο αν έχετε κοντά σας)Λίγα μυστικά ακόμα1. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μείγμα αλεύρων. Είναι σημαντικό να μην επιλέξουμε μόνο "βαριά" (π.χ. ολικής) αλεύρια γιατί το ψωμί μας δεν θα φουσκώσει αρκετά και δεν θα δημιουργηθεί καλής ποιότητας γλουτένη. Προτιμήστε ένα μείγμα 70% αλεύκαστου σκληρού (κίτρινο για ψωμί) και 30% από άλλα αλεύρια (εγώ χρησιμοποιώ αρκετά Σίκαλης). Η Γλουτένη είναι αυτή που καθορίζει την δομή του ψωμιού μας.2. Το λάδι δίνει μια πολύ μαλακή υφή στην ψίχα αντίστοιχη με αυτή των ψωμιών του εμπορίου. Μη βάλετε λοιπόν λιγότερο.3. Το ζύμωμα είναι σημαντική παράμετρος. Δεν γρονθοκοπούμε το ζυμάρι μας (προτιμήστε ένα σάκο του μποξ ή κάποιον από τους πολιτικούς μας) αλλά το απλώνουμε και το διπλώνουμε συνεχώς.4. Το πως θα πλάσουμε/σχηματίσουμε το ψωμί μας έχει επίπτωση στην υφή του και -όσο και αν δε το πιστεύετε- στη γεύση του. Ειδικά για το ψωμί toast ακολουθήστε την παρακάτω τεχνική. Ανοίξτε τη ζύμη με το χέρια σας σε ένα ορθογώνιο 13x18 περίπου εκατοστά. Σχηματίστε ένα ρολό ξεκινώντας να διπλώνετε από τη μικρή πλευρά. Ορίστε ως μήκος αναφοράς του "ρολού" το μήκος μιας μακρόστενης φόρμας του cake στην οποία και θα το τοποθετήσετε για το τελικό φούσκωμα. Μη παραλείψετε να επενδύσετε τη φόρμα με αντικολλητικό χαρτί.5. Στο τελικό φούσκωμα το ψωμί θα πρέπει να "ανέβει" αρκετά πάνω από το χείλος της φόρμας (περίπου 3-4 εκατοστά).6. Η τοποθέτηση στη συντήρηση του ψυγείου επιβραδύνει την ωρίμανση αλλά ταυτόχρονα δίνει χρόνο ώστε να αναπτυχθούν όλα τα αρώματα και η γεύση του ψωμιού. Μη βιάζεστε αν θέλετε το τελικό προϊόν να είναι εφάμιλλο ή και καλύτερο από αυτά του εμπορίου που άλλωστε χρησιμοποιούν ειδικά χημικά πρόσθετα γεύσης και αρώματος.

Το καλό σπιτικό ψωμί (όπως κάθε τι καλό) χρειάζεται χρόνο (καλό προγραμματισμό) και καλή διάθεση. Μην βιαστείτε! Aκολουθήστε πιστά τις οδηγίες. Πιθανόν να μη χρειαστεί να επισκεφθείτε ξανά τον φούρνο της γειτονιάς σας ή ακόμα χειρότερα το super market με τις κατεψυγμένες ζύμες αγνώστου προέλευσης και συστατικών. Το ψωμί αυτό προσδιορίζεται ως Ιταλικό γιατί χρησιμοποιεί ένα είδος προζυμιού που "ανακάλυψαν" στην Ιταλία και λέγεται "Biga". Δεν είναι ακριβώς προζύμι και δεν χρειάζεται μέρες και διαδικασία για την προετοιμασία του. Είναι πολύ πιο απλό και σκοπό έχει την ωρίμανση ενός μέρους της ζύμης ώστε αυτή να δώσει την επιθυμητή υφή, γεύση και άρωμα στο τελικό προϊόν. Κατά τα άλλα, νερό και αλευράκι (κατά προτίμηση σκληρό αλεύκαστο αλεύρι για ψωμί ή και μείγμα αλεύρων). Συνολικός χρόνος προετοιμασίας και ψησίματος, 2 ημέρες (όχι, δεν θα ζυμώνεται για δύο 24ωρα).Λίγα μυστικά ακόμαΑν η ζύμη είναι πολύ υδαρής, μην προσθέσετε αλεύρι. Ζυμώστε με mixer ή αν δεν έχετε και δυσκολεύεστε με τα χέρια τότε ακολουθήστε την παρακάτω διαδικασία.1. Ανακατέψτε πρώτα καλά τη ζύμη με κουτάλι ή τα χέρια να αναμιχθούν όλα τα υλικά καλά.2. Αλευρώστε τα χέρια σας.3. Ανοίξτε τη ζύμη πιέζοντας την και στην συνέχεια πιάστε την αριστερή πλευρά της και διπλώστε προς το κέντρο. Κάντε το ίδιο με την δεξιά πλευρά της και τέλος με την κάτω (προς το μέρος σας) πλευρά. Γυρίστε ανάποδα τη ζύμη μέσα στη λεκάνη (ώστε το δίπλωμα να πάει από κάτω) και αφήστε εκεί για 30-45 λεπτά.4. Επαναλάβετέ ακόμα μία φορά τα βήματα 1-2-3. Πώς θα πλάσετε τα καρβέλια ή τις φραντζόλεςΕδώ νομίζω πως είναι πιο εύκολο να το δείτε παρά να το εξηγήσω. Παραθέτω video από το Youtube. Είναι πιο εύκολο από όσο φαίνεται. Έχει μεγάλη σημασία για το τελικό αποτέλεσμα το πως θα σχηματίσετε το καρβέλι ή την φραντζόλα. Προσωπικά θεωρώ πιο εύκολο το καρβέλι αλλά σχεδόν πάντα κάνω τις φραντζόλες. Καλή επιτυχία και πιστέψτε με, αξίζει τον κόπο. Μετά από τις πρώτες 2-3 φορές θα δείτε πως δεν θα σας δυσκολέψει ξανά.