Decorticare gli scampi, lasciarne qualcuno intero per l’impiattamento, e separare la testa dalla polpa.

In una pentola preparare il brodo: unire Verdure da Brodo, quali Carote, Sedano e Cipolle, con Gambi di Prezzemolo, Spicchi di Limone, Grani di Pepe e le teste dei Crostacei.

Preparare un base di cottura con Scalogno, Aglio, Peperoncino, Gambi di Prezzemolo e Scorza di Limone. Una volta leggermente stufati, aggiungere i calamari appropriatamente tagliati, e lasciare insaporire il tutto.

Rimuovere i Gambi di Prezzemolo e la scorza di Limone. Quindi aggiungere il riso e procedere con la sua tostatura. Aggiungere gradualmente mestoli del brodo di pesce precedentemente preparato finché il cereale non giunga a cottura completa.

Negli ultimi istanti aggiungere la polpa di scampi.