Poolish: disolver una pizca de levadura en 100ml de agua. Agregar 100 g de harina y mezclar hasta homogeneizar. Dejar en un recipiente tapado por 12 hs fuera de la heladera.

Activar la levadura mezclándola con la leche tibia y 70g de harina. Dejar reposar entre media y una hora antes de usar.

Trabajar la masa sobre la mesada espolvoreada con harina, golpeándola sobre la superficie y plegándola sobre ella misma antes de volver a golpearla.
Golpearla un par de minutos y dejarla descansar 10. Repetir tres veces.
Espolvorear la masa con harina sobre la superficie y meterla en una bolsa. Sí es más trabajable que al principio, pero sigue siendo pegajosa. Dejarla descansar envuelta en una bolsa plástica hasta que duplique su volumen.

Estirar la masa en forma de rectángulo sobre mesa enharinada y poner el relleno en el centro (yo hidrato las pasas en agua tibia por algunas horas y las escurro bien). Amasar hasta distribuir bien el agregado. Colocar la masa en el o los moldes enmantecados y enharinados y dejar leudar por segunda vez hasta duplicar su volumen. (Leudar con la fruta tarda más que el primer levado)
La masa puede quedar rústica en la superficie, pero eso se arregla solito con el leudado y horneado.