🇮🇹 RISOTTO “ACQUERELLO” con reducción de oporto y praliné de avellanas (Italia)

ES: (Si lo haces) empezá con el crumble negro: mezcla todos los ingredientes en una procesadora (no demasiado!) y llevá a la heladera. Cuando esté frio rompe en pedacitos y pasalos a una placa de horno y cocinalos en horno PRECALENTADO a 180°C por 10-12 minutos.
EN: (If you do it) we start off with the black crumble: mix all ingredients in the mixer. Set aside in fridge. Once completely cool, grate pieces onto a baking tray and cook at 180°C for 10-12 minutes.

ES: Para la reducción de Oporto: ponemos el vino en una cacerola grande para que se reduzca a menos de la mitad. Ahí, diluimos la cdita de Maizena en agua y la integramos al vino batiendo. Finalmente, incorporamos la manteca y sazonamos.
EN: For the Port reduction: we put the wine into a large pan to make it simmer rapidly, and reduce it slowly until only 1/8 is left. Then, dilute the Maizena in water (1 tbsp) and whisk into the reduced port. Finally, incorporate the butter and season to taste.

ES: Para el risotto: llevá los granos a una sartén grande sin aceite o manteca, ni cebollas o vino (esto es para maximizar el sabor de este arroz). Cuando sientas que los granos están calientes al tacto, empezá a agregar el agua hervida de a poco y agregá la sal.
EN: For the risotto: toast the rice in a large frying pan without oil/butter, onions or wine (this is to maximise the taste of this rice). Start adding boiling water as soon as the rice feels hot when we touch it, and season with salt.

ES: Seguí agregando agua y revolviendo constantemente. Después de 16-18 minutos para la cocción, sacá la sartén del fuego y agregá en 2 partes la manteca fría, batiendo vigorosamente, junto al queso rallado. Tapalo y déjalo asentar un par de minutos.
EN: Keep adding water and stirring as needed. After 16-18 minutes, stop the cooking process, take off the heat and incorporate the cold butter, beating vigorously, as well as the grated cheese.

💡TIP 2
ES: Este arroz es bastante caro y no muy accesible en cualquier lugar, así que si no podes conseguirlo podes usar cualquier tipo de arroz para risotto. En Italia, el tipo Carnaroli es el preferido para risottos. Este tiene un alto contenido de almidón que ayuda a que sus granos mantengan la forma, no se vuelve tan pegajoso y es más resistente a la sobrecocción, que el Arborio.

💡TIP 3
ES: Cuando cocines risotto, SIEMPRE tené al lado el agua hirviendo (o caldo) para ir agregando, esto hará que no se interrumpa el proceso de cocción del arroz. También asegúrate de sazonar el arroz al principio, porque de esta manera va a absorber todo; si lo hacés después vas a necesitar más cantidad de condimentos que pueden no incorporarse homogéneamente.

💡TIP 4
ES: El término "mantecare" o "mantecatura" es crucial cuando hacemos risotto y se refiere al proceso de darle esa cremosidad característica: una vez que el arroz ya está a punto, se saca del fuego y se incorpora la manteca fría, luego el queso y se lo mezcla enérgicamente. Se lo deja unos minutos tapado para conseguir un risotto super cremoso.
Recordá que el Parmesano NO es vegetariano, pero podes reemplazarlo por otro queso maduro que consumas, asegurándote que esté rallado fino.