Για τα παντεσπάνια, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 175 βαθμούς.
Βουτυρώνουμε τα ταψάκια μας 17 εκ. και πασπαλίζουμε με κακάο.

Λιώνουμε την σοκολάτα και αφήνουμε να κρυώσει.

Ανακατεύουμε το κακάο με τον ζεστό καφέ και προσθέτουμε το ξινόγαλο. Αφήνουμε στην άκρη.
Κοσκινίζουμε σε 1 μπολ το αλεύρι, το baking, το και αλάτι, αφήνουμε στην άκρη.

Βάζουμε το βούτυρο, τις βανιλίνες και την ζάχαρη στον κάδο του μίξερ. Χτυπάμε μέχρι να γίνει 1 λείο μείγμα. Περίπου 2 λεπτά. Προσθέτουμε 1, 1 τα αυγά. Μόλις γίνει λείο μείγμα, ρίχνουμε και την λιωμένη σοκολάτα.

Προσθέτουμε το 1/3 από το αλεύρι και το 1/2 από το ξινόγαλο.
Συνεχίζουμε το ίδιο με ρο υπόλοιπο αλεύρι. Μόλις ομογενοποιηθούν, σταματαμε το χτύπημα.
Χωρίζουμε το μείγμα στα ταψάκια.
Μου δίνει περίπου 460γρ στο κάθε ταψάκι.

Κοσκινίζουμε την άχνη και την προσθέτουμε στο βούτυρο.
Ξεκινάμε το μίξερ σε πολύ χαμηλή ταχύτητα. Αφού ομογενοποιηθεί προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και δυναμώνουμε την ταχύτητα.
Χτυπάμε για ακόμη 5 λεπτά. Κρατάμε μικρή ποσότητα βουτυρόκρεμας στην άκρη. Βάφουμε την υπόλοιπη με πράσινο χρώμα (σκεπάζω με πετσέτα λόγω της άχνης).

Για την γκανάζ, ψιλοκόβουμε την κουβερτούρα και βάζουμε σε 1 μπολ.
Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος μέχρι να αχνίσει.
Την ρίχνουμε μέσα στο μπολ φροντίζοντας να σκεπαστεί όλη η κουβερτούρα. Περιμένουμε 2 λεπτά πριν ανακατέψουμε. Εγώ, την άφησα 2 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου και 2 ώρες στο ψυγείο.
Θέλουμε να έχει την υφή κρέμας.
Εναλλακτικά, μπορείτε να την ετοιμάσετε από την προηγούμενη μέρα και να την αφήσετε να σταθεροποιηθεί όλη νυχτα εκτός ψυγείου.

Για το σώμα του λαγού, έβαλα σε 1 μικρό βαθουλωτό μπολ λίγη μεμβράνη και έδωσα στρογγυλεμένο σχήμα.
Το άφησα να παγώσει καλά στο ψυγείο.

Βάζουμε το πρώτο παντεσπάνι και στρώνουμε την μισή γκανάζ.
Συνεχίζουμε με το δεύτερο παντεσπάνι βάζοντας την υπόλοιπη γκανάζ. Σκεπάζουμε με το 3ο παντεσπάνι.

Στρώνουμε την πρώτη, λεπτή στρώση βουτυρόκρεμας. Αφήνουμε να κρυώσει 1/2 ώρα στο ψυγείο.

Στρώνουμε και απλώνουμε και την δεύτερη στρώση.

Για το σχήμα γρασίδι της βουτυρόκρεμας χρησιμοποιησα αυτή την μύτη.

Στολίζουμε με ζαχαρωτά (τα έφτιαξα με καλούπι και χρησιμοποίησα χρωματισμένη σοκολάτα).