اول از همه و قبل از درست کردن خمیر ترش باید ببینیم خمیر ترش اصلا چی هست ؟
خمیر ترش (sourdough) یک نوع استارتر (آغاز کننده) برای پخت نونه که کاملا طبیعیه و خود ما درست کرده و پرورشش میدیم.
در واقع همون مخمر های طبیعی و نه صنعتی و آزمایشگاهی.

یعنی چی ؟
خب خمیر نون برای ور اومدن و تخمیر شدن ، نیاز به مخمر داره. ما همیشه میریم از فروشگاه مخمر میخریم و نون میپزیم.
خب قدیمیا چی کار میکردن ؟ قبل از اینکه مخمر های صنعتی در آزمایشگاه ها درست بشن ، مردم چطوری نون میپختن ؟ !
به سادگی ، با مخمر های موجود در هوا !
اونا آب و آرد رو مخلوط میکردن ، با اینکار قارچ های مخمرِ پراکنده در هوا در این مخلوط گیر می افتادن و بعد از چند روز در این مخلوط حباب هایی مشاهده میشد.
از این مخلوط برای تخمیر کردن نون ها استفاده میکردن.

البته بعید می دونم قدیمیا اطلاع داشتن که این قارچ ها چی هستن و دقیقا در خمیرترش چه اتفاقی می افته.
ولی به سادگی از این نعمت الهی برای تخمیر گندم و درست کردن نون های خوشمزه استفاده میکردن.

حالا علم پیشرفت کرده و ما میتونیم فرایند درست شدن خمیر ترش رو به صورت میکروسکوپی رصد کنیم و ببینیم دقیقا چه اتفاقی در این مخلوط آب و آرد می افته 🤔

وقتی ما آب و آرد رو مخلوط میکنیم ، علاوه بر گیر انداختن قارچ های مخمر ،یه عالمه باکتری رو کنار هم جمع میکنیم. هم باکتری های خوب و هم بد !
بنابراین این مخلوط همون اولِ کار ، یه استارتر سالم برای پخت نون نیست.
باکتری های بد و خوب شروع میکنن با هم جنگیدن تا کم کم باکتری های خوب پیروز میشن و رفته رفته باکتری و قارچ ها (مخمر) یه اکوسیستم بهینه رو به وجود میارن.

در این بین ، هم باکتری و هم مخمر ، برای جنگیدن به آب و غذا نیاز دارن تا نفسی تازه کنن... پس باید هر روز بهشون آب و غذای جدید برسونیم و تقویتشون کنیم.
غذاشونم چیزی نیست جز همون آرد !
و آرد ما هم هر چه مغزی تر و قوی تر باشه ، سریع تر و بهتر میجنگن.
به همین خاطره که ما از آرد چاودار (که بسیار مغذیه) و آرد فانتزی قوی (با گلوتن بالا) استفاده میکنیم. البته از ترکیب آردهای مختلفی میشه استفاده کرد اما این بهتر جواب میده.

چند روزِ اولِ جنگ ، چون هنوز باکتری های مفید پیروز نشدن ، خمیر ترش خیلی ضعیفه 😢
ولی در نهایت ، پس از گذشت حداقل ۷ روز که این اکوسیستم تقویت میشه و به تعادل میرسه ، ما خمیر ترشی سالم و عاری از میکروارگانیسم های بیماری زا داریم که میتونیم به راحتی باهاش کلی نون خوشمزه بپزیم.

یه نکته مهم در رسیدن به یه خمیرترش فعال و سالم اینه که هوای باکتری های خوبش رو داشته باشیم. یعنی همون لاکتوباسیلیوس ها.
این لاکتوباسیلیوس ها ، با تغذیه از قند و چربی و پروتئین ، اسید لاکتیک و اسید استیک تولید میکنند و دقیقا ترشی خمیرترش هم به همین علته. همین اسیدی بودن ، میکروب ها رو میکشه.
اما وقتی دما خیلی بالا باشه این باکتری های خوب میمیرن که باعث بو و طعم بد خمیر میشه.

پس برای اینکه هوای این باکتری اای خوب رو داشته باشیم باید دمای خمیرترش رو در بازه ی ۲۲ تا ۲۵ درجه حفظ کنیم. برای حفظ این دما بهتره محیط بین ۲۵ تا ۲۷ درجه باشه.
برای این کار ، خوبه از یه دماسنج آشپزخونه کمک بگیریم.

خب ، حالا که به زبون ساده فهمیدیم چه اتفاقی در خمیر ترش می افته ، باید دست به کار شیم و درستش کنیم...
این روشی که من باهاش پیش رفتم فقط یکی از چندین روش تهیه ی خمیر ترشه. خمیر ترش رو میشه با روش ها و نسبت های مختلف درست کرد. ولی خب مهم ترین چیز اینه که شما یه روش معتبر که قبلا برای خیلی ها جواب داده انتخاب کنید و همون رو دقیق پی بگیرید. منم از روش خانم آقامیری (baranakbread در اینستاگرام) استفاده کردم.

🔹️آبی که با آرد در خمیرترش مخلوط میشه باید بدون کلر باشه.
خیلی راحت ، یه استکان رو از آب لوله کشی پرکنید، بذارید نیم ساعت بمونه، کلرش میپره و خلاص !

🌞روز اول :
۳۰ گرم آرد چاودار رو با ۳۰ گرم آب در یک ظرف شیشه ای تمیز مخلوط میکنیم.
در ظرف شیشه ای رو شُل میذاریم و چفت نمیبندیم، یه جوری که مقداری هوا عبور کنه.
با یه کش پول یا ماژیک ، علامت میزنیم که مخلوطمون تا کجایِ ظرفه.
میذاریم ۲۴ ساعت در دمای محیط بمونه

🌞روز دوم:
یه ظرف شیشه ای تمیز دیگه بر میداریم.
مخلوطِ خمیری روز قبل رو به هم میزنیم و ۳۰ گرم ازش برمیداریم و در این ظرف جدید می ریزیم. باقی مونده ی خمیر روز قبل رو باید بریزیم دور.
حالا ۱۵ گرم آرد چاودار و ۱۵ گرم آب بهش اضافه میکنیم(یعنی تغذیه ش میکنیم) و خوب به هم میزنیم. در ظرف شیشه ای رو شل میبندیم و ارتفاع موادو علامت میزنیم و مجددا میذاریم ۲۴ ساعت در دمای محیط بمونه

🌞روز سوم:
از روز سوم به بعد به جای تغذیه با آردِ چاودارِ تنها ، از ترکیب نصف آرد چاودار و نصف آرد با گلوتن بالا (مثلا آرد فانتزی یا نول ویژه) استفاده میکنیم.
مخلوط روز قبل رو به هم میزنیم ، ۳۰ گرم ازش برمیداریم. در ظرف تمیز می ریزیم.(باقی مونده ی خمیر روز قبل رو باید بریزیم دور).
۱۵ گرم مخلوطِ نصف آرد چاودار و نصف آرد قوی و ۱۵ گرم آب بهش اضافه میکنیم و به هم میزنیم و در ظرف رو شل میبندیم. روی ظرف ارتفاع مواد رو علامت میزنیم.
میذاریم ۲۴ ساعت در دمای محیط بمونه.

🌞روز چهارم:
دقییقا مثل روز سوم عمل میکنیم.
🔹️ حجم نگرفتن خمیر ترش در روزهای اول طبیعیه ، پس اگه در این چند روز هر ۲۴ ساعت بهش سر زدید و ارتفاعش تغییرِ چندانی نکرده بود نگران نشید و ادامه بدید.

🌞روز پنجم:
از روز پنجم تقریبا حجم استارتر بیشتر میشه و ۲ برابر میشه. پس باید آب و غذای بیشتری بهش بدیم و نسبت تغذیه رو تغییر بدیم.
برای این کار ، مخلوط روز قبل رو کاملا به هم میزنیم. ۱۵ گرم ازش برمیداریم و در ظرف تمیز می ریزیم.(باقی مونده ی خمیر روز قبل رو باید بریزیم دور.)
حالا ۳۰ گرم مخلوطِ نصف آردچاودار و نصف آرد قوی و ۳۰ گرم آب بهش اضافه میکنیم ‌ و به هم میزنیم ،در ظرف رو شل میبندیم. روی ظرف ارتفاع مواد رو علامت میزنیم.
میذاریم ۲۴ ساعت در دمای محیط بمونه.

🌞روز ششم و هفتم :
دقیقا مثل روز پنجم عمل میکنیم.

از روز هفتم به بعد که حجم استارتر بعد از ۲۴ ساعت (یا حتی زودتر !) حداقل ۲ برابر میشه ، آماده ی تست شناوریه. اگه تست شناوری رو قبول بشه یعنی دیگه تبدیل به یه خمیرترش کامل و متعادل شده.
🔹️تست شناوری ، یعنی با یه قاشق ، یه کوچولو از روی استارترِ حجم گرفته و پر از حباب(بدون هم زدنش)بر میداریم و میندازیم توی ظرف پر از آب. اگه روی آب واستاد ، این تستو قبوله !
اگه تست رو قبول نشد ، تغذیه رو به شکل روز های قبل ادامه میدیم و هر روز ازش تست میگیریم تا ببینیم بالاخره کی قبول میشه.

برای من روز هشتم قبول شد 😁
وقتی تست رو قبول بشه ، بلافاصله ۱۵ گرم ازش برمیداریم ، در ظرفی تمیز می ریزیم و با ۳۰ گرم مخلوط آرد و ۳۰ گرم آب تغذیه ش میکنیم ، ارتفاعش رو علامت میزنیم و این بار دیگه درش رو محکم میبندیم و میفرستیمش توی یخچال 🤗 از الان به بعد اسمش خمیر ترش مادره🥰
حالا دیگه میتونیم تا آخر عمر ازش برای پخت نون استفاده کنیم (به شرطی که تقریبا هر هفته تغذیه ش کنیم)

حالا که خمیرترش مادرمون حاضره ، ما میتونیم انواع و اقسام نون ها رو باهاش درست کنیم ، هر وقت ازش بر میداریم باید دوباره تغذیه ش کنیم تا برامون همیشگی و موندگار باشه.
و همچنین تقریبا هر هفته ، حجمش در درون یخچال ۲ تا ۳ برابر میشه (یعنی همون اتفاقی که در دمای محیط ممکنه در کمتر از ۱ روز رخ بده) ، بعد از این افزایش حجم ، نشست میکنه و حجمش کم میشه پس خمیرترش دوباره به آب و غذا نیاز داره ، ما حدودا هر هفته باید با همون نسبت گفته شده تغذیه ش کنیم.

گاهی ممکنه روی خمیرترش درون یخچال ، آب جمع بشه. این آب نشونه اینه که باکتری های درون خمیرترش گرسنه هستن و باید هر چه سریع تر تغذیه بشن.
در این صورت اون آب اضافی رو بیرون ریخته و خمیر ترشمون رو تغذیه میکنیم.

🗓 پس تغذیه هفتگی این شکلیه:
مثلا یک هفته گذشته و خمیر ترش من درون یخچال ، حجمی ۲ تا ۳ برابر قبل پیدا کرده و بعدش نشست کرده و پفش خوابیده.
من بهم میزنمش. یه ظرف تمیز بر میدارم ، ۱۵ گرم از اون مخلوط رو در این ظرف جدید می ریزم. ۳۰ گرم از مخلوط آرد های گفته شده و ۳۰ گرم آب بدون کلر بهش اضافه میکنم. خووب به هم میزنم تا هیچ گلوله ای باقی نمونه و یکدست ترکیب بشن. روی ظرفم رو با ماژیک یا کش ، علامت میذارم. در ظرف رو محکم میبندم. دوباره میزارمش یخچال !
به همین سادگی

🔹️بسته به نوع آرد ، ممکنه از ۴ تا ۶ روز یا حتی بیشتر ، این حجم گیری و نشست کردن طول بکشه. بنابراین بهترین راه برای فهم زمان مناسب تغذیه ، چک کردن روزانه ی خمیرترش هست. وقتی دیدیم نشست کرده زمان مناسبیه که تغذیه ش کنیم.

در پست های بعدی درباره ی لوین (یعنی استارتر خمیرترش فعال شده برای پخت نون) و دورریز خمیرترش توضیحاتی مینویسم 😉
بعدش میرم سراغ نون پختن با خمیرترش

همچنان پیشنهاد میکنم اگه به خمیرترش علاقه مند شدید ،حتما از پیج ها و فیلم های آموزشی معتبر (مثلا در یوتیوب) استفاده کنید و اگر دستور هایی با نسبت های متنوع دیدید ، گیج نشید. بلکه یکی رو که از نظرتون معتبر تر بود انتخاب کرده و همون رو با صبر و حوصله پیگیری کنید.
اگرم دوست داشتید میتونید از همین دستور استفاده کنید ☺️